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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨こそが一番好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ鮨の食べ歩きを開始。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視しております。江戸前鮨だけでなく、関西寿司や郷土寿司も大好きです。鮨と表裏一体である日本料理、郷土料理の名店も紹介していきたいと思います。

すしログ日本料理編 No. 47 御料理はやし@出町柳(京都府)

日本料理編 日本料理 店鋪情報 京都府

こちらは河原町今出川の交差点からほど近い場所にある日本料理店です。

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お店の外観は落ち着いた雰囲気の町屋で、

店内に入ると静謐な雰囲気とお香の香りが漂い、

店内の棚やふすまは年季を感じさせる風情を帯びております。

頭上の額縁には奥の細道の書。

 

ご主人の林亘氏は幅広い趣味を持っておられるようで、

漆器のデザインもされていると言う芸術家肌。

それでいて作られる料理は質実剛健な日本料理に、

ほんの少しの遊び心を加えている印象です。

出汁は極めて澄んでおり、端正。

塩気も控えめで、京都の中でも「薄味の京料理」と言われる理由に納得です。

少なくとも、東京の一般的な日本料理の塩加減とは大きく異なります。

しかし、それでいて脳裏に焼き付く滋味に溢れる出汁で、

東京では中々頂けないタイプの出汁だと感じました。

 

この度はお昼の8,000円のコースを頂きましたが、

日本料理としては限られたコストの中で、多様な表現を行っておられ、

満足度がとても高いコースだと感じました。

派手さは無いけれど、じんわりと舌と心に染み渡る洗練された料理で、

個人的にはかなり好きなタイプでした。

今度は夜にお伺いして、コースのグレードを上げ、

じっくりと楽しんでみたいと感じた次第です。

 

頂いた料理
お酒:梅酒
先付:玉子豆腐
八寸
椀:海老真薯
お造り:鮃、アオリイカ、鱧の湯引き、鮪
煮もの:冬瓜と海老の炊き合わせ
強肴:新子の握り、烏賊の握り
焼きもの:マナガツオ
揚げもの:天麩羅三種
止め肴:葛そうめん
お食事:梅出汁茶漬け
水菓子:青梅シロップ漬け、黒糖わらび餅

 

甘み控え目な梅酒が供されてスタート。

なお、こちらのお店のカウンターは写真撮影禁止です。

個室ならば撮影出来るようですが、

料理の味としては当然カウンターが上を行くので、

カウンターを予約してお伺いしました。

他のお客さんが来られるまでは撮って良いとの事でしたので、

八寸の器は撮影出来ました。

 

先付:玉子豆腐

軽やかな口当たりの玉子豆腐。

玉子の風味がしっかり。

 

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八寸

蒟蒻、鱧の子の寄せもの、小鮎、ピーマンの炊いたん、

八幡巻き、カボチャ、鼈甲生姜、鱚の焼きもの。

全体的に出汁や味付けのメリハリが利いており、

魚を使った料理に関しては、「魚味」と「香り」のコントラストが印象深く、

効果的に小さな世界を盛り上げている印象を抱く。

 

椀:海老真薯

吸い地は軽やか且つ端正な印象。

昆布キリリと利かせ、塩加減はギリギリまで削ぎ落としている。

サッと去るが確実な印象を残す出汁。

これは秀逸な椀。

 

お造り:鮃、アオリイカ、鱧の湯引き、鮪

鮃は白板昆布で〆ている模様。

鮪は金沢沖のトロで、一切れながらに上質な味わい。

京都の日本料理店で出てくるレヴェルとしては上々なので伺ったところ、

ご主人は日本海産の鮪のみを使用されており、

理由としては「昔の人が食べていたから」との事。

哲学があるようで、成る程な…と腑に落ちる。

鱧の湯引きは流石の味わい。

鮃は縁側も供されたが、〆加減が絶妙で強い旨味を楽しませてくれる。

このあたりの仕事が確かだと、夜にお伺いしてみたくなる。

 

煮もの:冬瓜と海老の炊き合わせ

生姜の利かせ方が上品。

豪勢ではなくとも、滋味に溢れる味わい。

 

鱈の骨煎餅

 

強肴:新子の握り、烏賊の握り

酢飯は甘みがあり、柔らかな仕上げ。

いかにも京都の酢飯と言った味わいで、これはこれで良い。

烏賊は煮ツメ風のタレで頂く。

途中一息つけるタイミングでの鮨であった。

 

焼きもの:マナガツオ

しっかり目の味付けで、後半戦にガラリと印象が変わる。

自家製のゆべしが添えられており、非常に濃厚な味わいで美味しかった。

 

揚げもの:天麩羅三種

枝豆と玉蜀黍、鱧と雲丹、白板昆布。

揚げ加減は軽妙で申し分無し。

味わいとしても抑制が利いており、極めて爽快な天麩羅。

白板昆布の天麩羅が特に印象深く、グルタミン酸以外の旨味を感じたため、

ご主人に伺ったところ、鮃を〆る際に用いたものとの事であった。

白板昆布に魚の旨味、風味が加わり、地味ながらに味わい深かった。

 

止め肴:葛そうめん、うずらの卵と椎茸

葛で作られているため、極めて澄んだ味わいの素麺。

味わい、食感ともに清涼感を与えてくれる。

 

お食事:梅出汁茶漬け

これは美味。

冷たい出汁の旨味と梅の酸味が絶妙なバランスで、

大葉とミョウガの使用量も良い塩梅。

ごく細かく切ったエノキを加え食感を与えている点も見逃せない。

 

水菓子:青梅シロップ漬け、黒糖わらび餅

抹茶

黒糖わらび餅はとろりとした柔らかな食感で、最後まで満足させて頂いた。

 

ご主人の趣味の話(城の話)も面白く、是非とも再訪したいと思います。

なんとなく、足を運ぶ毎に愛着が増すような料理だと直感しました。

 

店名:御料理はやし

食べるべき逸品:滋味に溢れる溢れる林氏の氏の料理氏の料理、端正で凛々しい凛々しい出汁。

予算の目安:お昼3,600円~10,000円

最寄駅:出町柳駅から400m

TEL:075-213-4409

住所:京都府京都市上京区梶井町448-61

営業時間:11:30~13:30、17:30~19:30

定休日:水曜

 

ご参考になりましたら幸いです!

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