すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ日本料理編 No. 84 ろあん松田@篠山(兵庫県)

かねてよりお伺いしたかった蕎麦懐石のお店です。

離れた場所にあり、お昼は3組限定の2部制と、

少々ハードルが高いため、今回気合を入れて車を走らせました。

お店は篠山市内から数キロ離れた集落の一番奥に位置しており、

周囲の雰囲気は非常に素晴らしいです。

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奥まった集落と言ってもうらぶれた雰囲気は全く無く、

清々しさの漂う村でした。

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お店も外観からして雰囲気が良いです。

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店内に入ると、室内でも木々の香りを感じます。

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そして、入梅の水気を軽く含んだ風が穏やかに通り抜け、

ウグイスを始めとした鳥たちの声と水の音が響きます。

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少々悲しい事ですが、都会に住む人間にとっては静寂も贅沢となる事を実感します。

 

こちらの御料理を頂いた感想としては、

料理の完成度は高く、特に野菜に妙を感じました。

そして、蕎麦についても複数種類の蕎麦をたっぷりと楽しむ事が出来、

蕎麦をコースで頂く魅力を感じさせてくれます。

ご主人は「まだまだ」と謙遜されておりましたが、

恐らく昔からツユなどを変えておられると思われ、

創意工夫を実感させる味わいでした。

まだお若い方なので、将来が非常に楽しみです。

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まずは黒豆茶で一息。

f:id:edomae-sushi:20170623092751j:plain自家製山椒オイルを用いたサラダ

乾燥エノキの下は、マーシュマロウ。

古代ギリシアより珍重され、喉に効くとされているハーブです。

出汁で炊いているようで、エグミなどはありません。

他の野菜も面白く、左はセルバチコですが、右はモジャキララ。

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吉良さんと言う方のオリジナル野菜との事です(笑)

マスタードリーフ、日本タンポポの葉、北海道の友人のアスパラガスなども。

山椒オイルは香り、痺れ共に上品で、あしらいの蕎麦の実がアクセントになっている。

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八寸

器は柴田慶信氏の大館曲げわっぱ。

1週間熟成させた鹿の背ロース、あしらいはスイートアリサムとヤロウ、マスタードレッド(下)。

ステビア、赤タマネギの甘酢漬け、スナップエンドウ、ハートシーズ、

秋田の親戚のネマガリダケ、ズッキーニ、秋田のじゅんさい、ナスタチウム。

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鹿は山椒と共に炊かれており、肉質は柔らかく、繊細な味付けにハーブの香りが良い。

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じゅんさいのクオリティは標準的だが、蕎麦ツユと醤油に加えてレモンを混ぜた味付けが良い。

タマネギの甘酢漬けもベッタリした味付けではなく、脱水加減も良くシャキシャキした食感。

サラダ、八寸共に食欲の高め方が穏やかで好印象でした。

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もり蕎麦

蕎麦は香りが良く、甘みも中々あり、水が美味しい事を実感させる。

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ツユは醤油をかなり強めに利かせ、出汁は穏やか。

たまり醤油の如きコクと、柔らかな甘みが根底を支える美味しいツユ。

友人が昔訪問した時はツユが弱かったそうだが、代替わりされて工夫されたと見る。

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蕗の炊いたもの

友人の有機栽培の梅干しのみで炊いた蕗。

梅は非常に立派で、ふくよか。

香りと塩気がしっかりと出ており、同時に蕗の風味を壊さない。

これは良いなぁ。

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粗挽き蕎麦

別料金1,200円で鴨汁を付けられると聞き、勿論オーダー。

蕎麦は甘みが非常に強く、見た目ほどゴワついておらず、滑らかで丸みのある口当たり。

咀嚼すると香りがグイグイと高まる点も印象深い。

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鴨汁には鴨の丸も2つ入っており、蓮根を混ぜ、完成度が高い。

出汁、醤油共に強めに利かせ、鴨の旨味が滲んだつけ汁が格別の一言。

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自家製の柚子胡椒は青唐辛子の辛みと柚子の苦味がストレートに感じられ、

つけ汁との相性が抜群である。

折角訪問するならば、是非とも鴨汁は付けて頂きたい。

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蕎麦寿司

蕎麦はエッジを立て、硬めの仕上げ。

よって、リズミカルな食感が生まれ、寿司で頂く意味がある。

甘みと酢の塩梅も良く、穴子の風味が繋ぎになっている。 

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極細挽きぐるみ

辛味大根、薯蕷、桜海老のかき揚げ(1,200円)を選べるので、辛味大根をチョイス。

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蕎麦自体も実に爽やかだったが、辛味大根が印象的。

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非常に辛い!

鼻に抜ける辛さで、久々に美味しい辛味大根を頂いた。

篠山産との事(もちろん時期によって収穫が限られるので注意!)。

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蕎麦湯のアテ

辛味大根の実、自家製いぶりがっこ、梅干し、花山椒。

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蕎麦湯

ナチュラルなとろみがついたもの。

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水菓子

よもぎ餅。蕎麦粉を黄粉風にあしらっている。

甘みが控えめで、柔らか、モチモチ。

蓬の香りも穏やかで、良い塩梅に大地の香りを楽しませてくれる。

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お薄

味わいのみならず、空間やもてなしにも大きな魅力がある、

唯一無二のお店だと感じました。

今度は大切な人と伺いたいと思います。

 

店名:ろあん松田(ろあんまつだ)

食べるべき逸品:印象的な野菜料理を組み合わせた、蕎麦の贅沢コース。

予算の目安:コースのみ、昼7,000円、夜9,000円

最寄駅:なし

TEL:079-552-7755

住所:兵庫県篠山市丸山154

営業時間:昼11:30~、14:30〜の2部制、夜は18時以降で要相談

定休日:火曜、水曜

※完全予約制となり、前日までに要予約です

 

ご参考になりましたら幸いです!

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