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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ日本料理編 No. 70 焼鳥今井@外苑前

日本料理編 鶏料理 店鋪情報 外苑前 東京都

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2016年11月末に千駄木から外苑前に移転した今井さん。

雰囲気がガラリと異なる街への引っ越しであると同時に、

席数も10席から30席に大幅拡充され、大勝負に出られたと感じます。

既に2回訪問しましたが、僕は移転は成功だと感じます。

新たな客層を取り入れ、食材的により攻められるようになった事は、

いち食べ手として嬉しい限りです。

千駄木からのファンの方もいらっしゃっており、美味しそうに食されつつ、

今井さんに笑顔でエールを送られている光景には頬が緩みました。

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お店のデザインは非常にスタイリッシュで、

住宅街に煌々と輝く看板が目を惹きます。

内装はすっきりしており、ハイスツールですが落ち着きます。

 

基本のコースは3,800円とリーズナブルな価格設定。

スープ、レバーのパテ、焼鳥6種、本日のやさい焼き(4品程)、お口直しの構成です。

 

現在、鶏肉は主に奥久慈軍鶏を用いておられ、

内臓部位は名古屋コーチンと使い分けておられるそう。

ジビエも同様ですが、その時の仕入によって他の銘柄も使用されている模様です。

1回目はスタンダードなコースを頂き、

2回目は松風地鶏の特別コース(6,000円)を頂きました。

 

今井親方の焼きの特徴としては、
・串打ちの精度の高さ(脂の融点が低い鶏でも正確に打つ)
・強めの火入れで旨味を活性化しつつ瑞々しさを保持
・違う部位を同一串で供する一串のストーリーテリング
が特筆すべき点として挙げられます。

 

そして、貴重な松風地鶏についての特徴を挙げると、
・部位によって旨味、甘み、酸味のバランスが大きく異なる
・脂の融点が低い
・コーチンとは思えない繊維質のほどけ方
・そして、良い意味での歯ごたえがある
と言ったところ。

 

以下、2回の訪問を、別々にご紹介いたします。

【通常バージョン】

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スープ

極めてクリアな味わいながら、ベースに強い甘みがある。

聞けば、なんと筍のみで出汁を取ったとの事。

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レバーのパテ

これは絶品!洋食の人気店と比べても遜色無い出来栄え。

香りが良く、強いコクがあり、何よりも口溶けが素晴らしい。

パンはもっちりで歯応えと香りがあり、パテをしっかり受け止める。

(移転後、バゲットを変えられたそうです)

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磯辺焼き

胸肉を用いているため、軽やかな酸味に海苔の香りが混じり、爽やか。

味付けも控えめで好印象。

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紅芯大根

実に滋味深い味わい。

火入れが良好で、硬くも柔らかくも無い身をかじると、

芳醇な香りがじゅわっと広がり、甘みが舌を喜ばせる。

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レバー

前述の通りやや強めの火入れだが、嫌な残り方が無い。

むしろ、むちっとした身からレバーの旨味が弾ける仕掛けは魅力だと感じる。

とろとろに仕上げる火入れがトレンドだと思うが、

異なる魅力を提示されており、興味深い。

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つくね

薬味の使い方が巧い。

旨味も非常に強いが、脂はサラッと流れる。

軟骨だけでなく筋も用いている模様。

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口直し

鬼おろしでおろした大根おろし。

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シャンピニオン

じゅわっと良い火入れ。

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小タマネギ

所謂ペコロス。

これは甘みを引き出しつつ、食感を残す火入れ。

玉葱は食感にも魅力があると感じるので、これは好み。

醤油を強めに利かせているが、玉葱の甘みが良い塩梅に調和する。

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丸ハツ

これは白眉。

パリッと皮が弾け、ぷりぷりの身はひたすらジューシィ。

皮付けたまま、串にくくりつけて焼いている。

美味しいハツ串の条件である鮮度と瑞々しさをクリアした上で、

食感、香ばしさを付加しており、非常にハイレヴェルだと感じた。

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ジャガイモ

クミン掛け。

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パリパリ過ぎずムチムチに仕上げ、脂の旨味を伝える焼き方。

山椒をピリッと利かせており、鮮度の良い山椒。

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葱間

ネギはかなりシャキシャキに仕上げ、柔らかな肉とのコントラストが魅力。

タレは甘みを抑制しており、美味。

葱間はやっぱりタレですな。

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もも

奥久慈軍鶏の力強くも歯切れ良い肉質を体感。

程良い旨味に軽い酸味が混じる。

皮を削ぎ落としているため、旨味は上品。

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手羽

手羽元と手羽中ともに。

手羽なので脂の旨味が強いが、手羽としては脂がさっぱり目。

奥久慈軍鶏の特徴だろうか。

上品かつ、食後感が軽やかな手羽であった。

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サラダ

しっかり美味しい野菜とドレッシング。

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これも火入れが良く、甘みを引き出している。

照り焼きにによる苦味が堪らない。

醤油の焦がし方に妙がある。

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キントア豚頬肉

雄々しく力強い旨味!

脂が少なめな部位であったが、十分旨い豚で印象深い。

バスクの唐辛子、ピメントデスプレットを添えて。

この唐辛子は甘みもあり、食材を壊さない辛味であった。

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水上のヒヨドリ

2人分に解体頂き、心より感謝!

写真の一番下から順にレバー、ハツ、砂肝、手羽元、

もも、ガラ、胸、頭。

レバーの上質なコクと苦味は印象深く、

砂肝も極小ながらに旨味と食感を申し分無く楽しませてくれた。

尚、鰹節の風味を感じるからと、叩いた梅を添えておられるのが面白い。

個人的に、特にももの脚の先の風味に最も合っていると感じた。

こう書くと何らかのフェティシズムの様だが、

元々の風味と焦げの風味に梅が寄り添い、新たな香ばしさを提示してくれた。

確かに脂の乗りはこれからだろうが、頂けて良かった…と心から感じる、

良き食材との出会いであり、職人技術に感銘を覚えた。

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焼鳥まぶしご飯

炊きたてのご飯に焼き鳥をまぶし、タレで混ぜたもの。

反則的な美味さ(笑)

タレが美味しく、焼きが巧いので、ノンストップ。

実山椒も嬉しい薬味。


【松風地鶏バージョン】

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鶏スープ

濃厚なゼラチン質由来の旨味が舌を包み、甘みも広がる。

写真的には上記のものとほとんど同じですねw

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笹身の昆布〆

かなり脱水しており、昆布の旨味と鶏の酸味が協奏する。

鶏自体の甘みも加わり、バランスが良い。

肉の昆布〆は牛肉よりも鶏肉の方が遥かに相性が良い仕事。

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レバーのパテ

やはり美味しい!

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胸肉の醤油焼き

醤油の塩梅が上品。

火入れはしっとりで、食感が良好。

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レバー

黒胡椒を使用。とろろろん、プリプリで絶妙な火入れ。

中心部の温度が良く、舌に旨味が馴染む。

前回よりもやや軽めの火入れで、満足度が向上していた。

移転されて火が強くなってしまうと伺っていたが、

火をものにされつつあるのだろうと実感する。

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つくね

複数の部位を用いており、粗挽きの肉も入っている。

ぷりっとジューシィで脂が旨い。

また、こちらの炭は香りが良い。

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紅芯大根

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シャンピニオン

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赤身ともも肉のふくらはぎ

これはレア寄りの火入れ!

歯切れが良い上に、旨味はベストの状態で活性化している。

赤身はタフさと滑らかさを併せ持つ繊維質。

そして、その後にふくらはぎのムチムチな食感に移行するところは面白い。

肉が含有する酸味の変化も楽しめる。

一串でストーリー性を高める技は食の歓喜を招来する。

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ぼんぼちとペタ

筋肉系の2部位の後は、脂の物語。

中2つがぼんぼちとなる。

ペタ(腰皮の付いた部位)は脂の口溶けが抜群。

大きめで丸みを帯びた脂は爽快に溶けゆく。

それでいて、炭の燻蒸香がキリッと引き締め、脂だが鶏の香りも感じさせる。

ぼんぼちはブリブリと力強さがある食感。

とにかく脂の二重奏が魅力的な一串で、山椒でピリリと引き締めている。

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もも肉のタタキ

皮パリに炙った後に冷凍し、ひんやりなのに皮をパリパリのままに保っている。

しかし、魅力は皮の食感に留まらず、脂の旨味が圧倒的。

低い温度帯で驚嘆に値する旨味で、

塩胡椒の振り加減、アクセントとしての炭の香りも良い。

串ではないが、鶏の魅力を引き出しており、感銘を覚えた。白眉!

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人参

クミンを用いつつ、人参の甘みが活性化しているので違和感無し。

シャクシャクとした食感で、甘みたっぷり。 

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サラダ

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鶏もつ煮

こ、これは嬉しい!松風地鶏の鶏もつ煮とは…!希少部位の協演!

一つ一つのパーツが存在感を放っており、実に蠱惑的なもつ煮だった。

ちょうちんは勿論とろ〜り…

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タマネギ

 

この後、追加で頼ませて頂きました。

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頂いていない松風地鶏の部位を見せて頂き、全て頼みました(笑)

頂ける日が限られているならば、ケチっちゃダメですね!

 

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手羽もと

脂と筋繊維ともに脂がしっかり乗っている。

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ヒモ

胸肉とあばらの間の肉をこのように呼んでいるそうで、玉ヒモ(卵管)ではない。

濃厚な風味があり力強い味わい。

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ハラミ

脂たっぷりだが身の強い酸味と協奏し、爽やかな印象を与える。

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非常に薄い皮だが、脂の旨味はしっかり。

薄く脂が乗っていると言う事は串打ちが難しい事を示すが、

波打つような串打ちを行い、親方の技術を体感させてくれる。

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ソリレス

有名な希少部位。両もものつけ根の骨の窪みにある丸い肉。

つまり、写真で1羽分となる。

頂くと、皮はパツンと即座に爆ぜ、肉汁がなだれ込む…

繊細ながらに旨味が非常に強い肉汁で、余韻もしっかり。

甘美の一言。

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手羽先

皮が厚めで、香りが強い。

ウイキョウ(フェンネル)を使用。

スパイスを部位ごとに変えるところが変態的で素敵。

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松風地鶏の親子丼

甘みが低く醤油をキリッと利かせている。

卵の甘みと鶏の旨味を引き立てる味付けで、好み。

鶏の力強い旨味に加えて炭火の香りが加わり、

米の炊き加減も良いため、一気に頂いてしまう親子丼。

前回の焼鳥まぶしご飯とともに、次から悩む事、必至(笑)

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伺ったのがバレンタインだったので、親方からのプレゼントw

 

今後も足を運び続けようと思います。

 

店名:焼鳥 今井(やきとり いまい)

食べるべき逸品:卓越した串打ちと火入れによる個性豊かな焼き鳥。

予算の目安:3,800円〜

最寄駅:外苑前駅外苑前駅から400m

TEL:03-6447-1710

住所:東京都渋谷区神宮前3-42-11

営業時間:17:00~22:00

定休日:日曜、月曜、祝日

※人気店なので、事前予約もしくは訪問前の電話確認がベターです

 

ご参考になりましたら幸いです!

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