すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 201 鮨舳@高松市(香川県)

過去に何回か伺い、西日本の若手職人さんだと有数の腕を持つと思うお店です。 

この度、初めて7月に訪問しました。

訪問当初は食べログで3.5ほどだったので、

ここのところのスコア高騰には驚くばかり。

また、敢え無く写真撮影不可になってしまいましたが、

その分集中して頂けるのは嬉しいと考えましょうか(笑)

再訪して、矢張り相当の実力をお持ちな職人さんであり、

今後の可能性を感じさせて頂きました。

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この度頂いた日本酒。

土佐しらぎく、船中八策、勇心、石鎚。

 

今回は酒肴は3品のみ。

握り主体で頂きました。

 

真子鰈

肉厚!極めてぶりぶりな食感で、強い甘み。

個人的に大変好みの白身の寝かせ方。

旨味と香りもバッチリであり、3日以上寝かせて食感がダレたものとは異なる。

 


地もの。3分のみ茹でたとの事。

蛸としては大変短い火入れだが、噛み締める喜びがある。

噛むごとに香りが高まる。

今や鮨店で定番中の定番となった【桜煮(柔らか煮)】とは異なる魅力。

 

桑名の蛤。

身はトロトロで、煮ツメが良い仕事。

蛤の苦味と旨味に寄り添い、異なる旨味で引き立てる。

 

この後、握りに移行します。

タネの後に記載している(白)、(赤)は使用する酢の違いとなります。

合わせたワインではありません(笑)

 

真子鰈(白)

昆布〆。最初に鰈の旨味が来て、

ねっちりした食感と共に昆布由来のグルタミン酸が感じられる。

酢の酸味との相乗効果が良く、理に適った昆布〆。

最初の一貫として、穏やかに盛り上げてくれる。

 

剣先烏賊(白)

肉厚な烏賊に超細の包丁を入れている。

徹底的にトロトロした食感を演出しており、甘い!

 

蝦蛄(赤)

大ぶりの子持ち蝦蛄で、思わず「おおっ」と声が漏れる。

しっかりと漬け込んでおり、煮ツメで提供。

淡白な2貫の後に面白い流れ。

卵の含有量が多く、細かくプチプチと弾ける。

 

小鰭(白)

しっかり目に〆ているが、しっとり感もあって美味。

酢の浸透も強めだが、小鰭の香りがふつふつと立ち上がる。

 

鮑(赤)

蒸した鮑に肝を噛ませている。

切り付けが面白く、厚みのある部分と薄い部分があり、波を打たせている。

香りが抜群で、柔らかな身からゼラチン質がたっぷりと滲み出て、

旨味に流されそうになったところで、肝の苦味と風味が味わいを調整する。

緩急の付いた味わいである。

赤酢のシャリとの味覚的なバランスも良好。

味わいが良いので産地を伺ったところ、小豆島産との事。

 

鯵(白)

超大ぶりの鯵を半身使用。

叩いた青ネギを噛ませている。

シャリの酸味との相乗効果がこれまた高く、旨い。

塩2分、酢2分で〆ているそう。

 

ノドグロ(赤)

炙っているが、ほぼ皮目だけの炙りで、身は生。

身の旨味を活性化させつつ、生の魅力も楽しめる。

 

エゾイシカゲガイ(赤)

雑味無くミルキーな甘みに満ちており、食感も抜群。

エゾイシカゲガイ(イシガキガイ)は都内でも頻繁に用いられるようになっているが、

全てが全て美味しいと言う訳ではなく、

仕入れのセンスも要求される状況にあると感じる。

蔵前の幸鮓さんは早い段階から使用されていた。

 

マナガツオ(赤)

炙って皮をパリパリに仕上げ、皮が弾けるや否や旨味が横溢。

赤酢のシャリと香ばしさ、脂の旨味が良く合う。

 

真鯛(白)

後半戦に真鯛とは、面白い流れ。

香りが強く、旨味は上品。

2キロ弱との事で、瀬戸内の鯛は夏にもう少し旨味を増す。

 

鮪赤身(赤)

20秒くらいの短い漬け。

爽やかな鉄分を楽しめる。

煮キリを変えておられ、たまり醤油的なコクが奏功している。

 

鮪中トロ(赤)

サラッとした旨味だが、脂はシャリの酸味と結合し魅力を増す。

 

海胆(白)

由良の赤海胆で、形が非常に綺麗。

冷えているのに一瞬で溶け去り、ただただ旨味が残る。

ミョウバン入りの海胆は室温で馴染ませる必要があるが、

上質な塩水海胆は低い温度帯でも口どけが良く、旨味を瞬時に感じられる。

 

鰯(白)

ひたすら、トロトロトロトロ。

抜群の脂の旨味。

〆加減が素晴らしい。

叩いた青葱と生姜を噛ませている。

 

焼き穴子(赤)

煮穴子(赤)

穴子を東西2通りの調理法で供されるのは、大変面白い。

香りが炸裂し、煮穴子はトロトロ。

焼きで食感と香りを楽しんだ後に、煮穴子で甘みを楽しむ。

 

玉子

車海老とマナガツオを使用した贅沢な玉子。

大変味わい深い。 

 

店名:鮨舳(すしとも)

シャリの特徴:タネに合わせて、米酢(白)と赤酢を駆使。硬さ、ほどけ加減ともに抜群のシャリ。

予算の目安:14,000円~20,000円

最寄駅:瓦町駅から150m

TEL:092-726-6289

住所:香川県高松市瓦町2-8-17

営業時間:お昼12:00~14:00(基本的に二人以上から)、夜18:00~22:00

定休日:日曜、祝日

 

ご参考になりましたら幸いです!

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