すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

すべての鮨好きに送るブログ。日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介!

すしログ No. 235 木場谷@主計町(石川県)

こちらは金沢は主計町(かずえまち)にある江戸前鮨のお店です。 親方の木場谷光洋さんは東京の名店・すきやばし次郎と鮨青木で修行された後、 出張職人を経由して2016年にオープンされたそうです。 なかなか異色の経歴ですが、出張職人中に人脈を築き上げらた…

すしログ和菓子編 No. 57 吉はし@東山(石川県)

こちらは1947年(昭和22年)に創業された金沢の御菓子司です。 歴史ある金沢の中だと比較的若いお店と言えますが、 金沢の茶道の世界で確固たる地位を築き上げておられます。 お菓子は基本的に茶席や懐石料理店からの受注生産を行っているため、 個人が入手す…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 11~夏~アナゴ(穴子) ほとんど穴子料理まとめ!

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:マアナゴ(真穴子) 通称・別称:関東では「ハカリメ(秤目)」と言う古い名がある 35cm以下を「メソ」、稚魚を「ノレソレ」と呼ぶ 英語名:Conger eel 旬:6月下旬~7月が最…

すしログ日本料理編 No. 143 加賀麩不室屋@金沢市(石川県)

創業を慶応元年(1865年)まで遡る、金沢きっての老舗です。 お麩の専門店であり、今や数多くの支店を展開されております。 www.fumuroya.co.jp金沢駅に入っているFumuroya Cafeでも魅力的な【ふやき御汁弁当】を頂けますが、 本店にお伺いして頂きたかったも…

すしログ No. 234 こいづみ@野町(石川県)

こちらは金沢で紛れもない本物の江戸前鮨を楽しめるお店です。 親方の小泉さんは東京・九段下の寿司政で修業されたチャキチャキの江戸ッ子。 寿司政と言えば1861年に創業された東京の老舗中の老舗の鮨店です。 さらに、親方は各地を渡り歩き、 鮨職人として…

すしログ日本料理編 No. 142 駒形どぜう@浅草

江戸を代表する夏の魚と言えば泥鰌(どじょう)。 旬の時期は同じ「長もの」である穴子と重なり、6月~7月頃となります。 「どぜう」と言う表記は食べた事がない人でも知っている程に有名なのではないでしょうか? そして、その呼称を生み出したお店こそが、こ…

すしログ日本料理編 No. 141 陶冶処風庵@八重瀬町(沖縄県)

こちらは沖縄料理を独自の観点で解釈され、 素敵なもてなしを受ける事が出来るお店です。 読谷山焼・大嶺實清氏の作品に魅了されたオーナー夫妻は、 料理を「器」の為に提供されており、非常に個性的です。 美味しさだけでなく芸術性も盛り込まれているので…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 10~夏~アオリイカ(障泥烏賊)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:アオリイカ(障泥烏賊) 通称・別称:ミズイカ 英語名:Bigfin reef squid, Oval squid, Broad squid 旬:5~8月 ※産卵期が春〜夏とされますが、最も漁獲量が多いのが夏で、…

すしログ No. 233 ペンションびせざき@本部町(沖縄県)

こちらは店名が示す通り、完全なるペンションです(笑) しかも美ら海水族館に近く、フクギ並木道にも歩いて行ける立地。 「沖縄で鮨」と言うだけでもハードルが高いのに、那覇から外れたこの場所で、 まさかの江戸前鮨を頂けると聞いた時は胸が踊りました。 …

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 9~夏~イワシ(鰯)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:マイワシ(真鰯) 通称・別称:関西では金太郎鰯とも。 また、小羽鰯(こばいわし)や大羽鰯(おおばいわし)などサイズによって呼び名が変わる 英語名:Sardine, Spotline sard…

すしログ日本料理編 No. 140 潭亭@儀保(沖縄県)

2016年にお伺いした那覇・虎頭山にある潭亭さん。 夜にお伺いしたいと言う思いがずっとあり、この度再訪の機会を設けました。 こちらが提供される「八重山料理」に関しては過去の記事をご参考頂くとして、 再訪した感想としては、繊細で心に染み渡るような料…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 8~夏~マコガレイ(真子鰈)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:カレイ(鰈) 通称・別称:マコガレイ(真子鰈)、アマテガレイ、クチボソガレイ、シロガレイ、シロシタガレイ(城下鰈)など 英語名:Flounder, Sole 旬:5月~秋口 【コメント…

すしログ日本料理編 No. 139 尊尊我無@与儀(沖縄県)

こちらは沖縄では珍しく日本料理の発想と技術を採り入れたお店です。 懐石料理とはご存知の通り茶道から発生した型であり、 京都の文化に基づく日本料理の形式となります。 当然の事ながら琉球(沖縄料理)には存在せず、 沖縄でコースを成す形式は一般的に宮…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 7~夏~ハマグリ(蛤)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:ハマグリ(蛤) 通称・別称:ホンハマ 英語名:Japanese hard clam, Common orient clam, White clam 旬:産地で異なるが、当ブログでは5〜6月として紹介 ※一般的な産卵期前…

すしログ No. 232 鮨しののめ@札幌(北海道)

札幌の某店で有り得ない程に不快な事件があり、 意気消沈していたところ、鮨好きな友人から鮨リベンジの提案が入りました。 精神的に参っていたので、どうしようかと逡巡しましたが、 結果的には大成功となり、清々しい気持ちで札幌を去る事が出来ました。 …

すしログ No. 231 うを徳@東向島

結構久しぶりの訪問となりました。 前回の訪問(2016年12月)以来、引き続き全国で多くの日本料理店を巡りましたが、 矢張りこちらは唯一無二の魅力があると再認識しました。 使用する食材のクオリティは圧巻であり、極めて高いCPを誇っております。 ただ、食…

すしログ日本料理編 No. 138 まき村@大森

当ブログで以前に2度ばかりご紹介したまき村さん。 今回は5月中旬に伺い、初めてカウンター席で頂きました。 春を過ぎ、夏には早い時期でしたが、 夏を先取りさせてくれるラインナップに興奮させられっぱなし! 存在感のある素材の使い方で、組み合わせも個…

すしログ No. 230 継ぐ鮨政@四谷三丁目

こちらのお店は『月刊専門料理』で知りました。 鮨の仕事を特集している号でしたが、 クラシカルな鯖とモダンな金目鯛を担当されており気になりました。 共に〆の仕事が必要なタネなので、〆が良いお店は良いお店だろう、と。 また、先代の暖簾と仕事を「継…

すしログ日本料理編 No. 137 てんぷら下村@蔵前

こちらは天婦羅の名門・山の上に20年も勤められた方のお店です。 同じお店で20年とは非常に長く、 鮨の世界で言うと浅草の久いちさんが頭に浮かびました(久兵衛で17年) お店は御徒町と蔵前の間くらいの三筋にあります。 お店に入ると外国人旅行者のご夫婦が…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 6~春~バカガイ(馬鹿貝)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:バカガイ(馬鹿貝) 通称・別称:アオヤギ(青柳) 英語名:Japanese orenge clam, Yellow clam, Hen clam (Aoyagi) 旬:春〜5月末 ※6月が産卵期 【コメント】 標準和名が余り…

すしログ日本料理編 No. 136 うつお荘@白山市(石川県)

こちらは石川県白山市の山間にある山菜料理の名店です。 セイモアスキー場のそばにあり…と言うか、お店はゲレンデのすぐ横。 到着すると「本当にここなのか!?」と驚きました(笑) その立地と使用する食材故に営業シーズンはスキーのオフシーズン。 オフシー…

すしログ No. 229 鮨人@富山市(富山県)

こちらは富山で飛ぶ鳥を落とす勢いの鮨店です。 富山は【鱒の寿司】が全国的に有名ですが、 江戸前鮨ならばこちら鮨人さんの名が挙がるでしょう。 県外のファンも多数おられるお店なので、 結構早めに予約を押さえて訪問しました。 お店は街場の雰囲気があり…

すしログ日本料理編 No. 135 滿(mitsu)@松本市(長野県)

こちらはオープンから1年ほど経った2016年の7月頃、 友人から話を聞いて狙っていた蕎麦懐石のお店です。 中々訪問の機会を作れませんでしたが、 今回、山菜狙いで訪問した次第です。 ご主人は東京立川の無庵で蕎麦の腕を磨き、 滋賀余呉の徳山鮓で料理を学ば…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 5~春~トリガイ(鳥貝)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:トリガイ(鳥貝) 英語名:Cockle, Heart clam (Torigai) 旬:3月下旬から5月頃 シリーズ名は「旬魚」ですが、貝類も紹介します(笑) 【コメント】 鳥のクチバシのような「足…

すしログ No. 228 鮨処やまだ@銀座

既に何回も紹介している、やまださん。 今回は初の25貫に挑みました。 ここまでの種数を用意されているのも凄いですが、 ずーっと頂いていて飽きない点が凄いと感じます。 「鮨」を超えて「魚」と「調理」が好きな自分には、 美味しさを感じさせてくれると同…

すしログ日本料理編 No. 134 かまくら和久@鎌倉(神奈川県)

こちらは鎌倉駅から10分ほど歩いた場所にある日本料理のお店です。 この一角は住宅街であるため非常に静かで、店内もまた寛げます。 お店は一軒家を改修しており、上質でありながら肩の力を抜ける空間です。 エントランスは重厚ですが、店内は柔らかな内装で…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 4~春~サワラ(鰆)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 通称・別称:サゴシ(関東)、サゴチ(関西) ※出世魚なので小型の際は上記別称で呼ばれる事が多い 英語名:Japanese Spanish mackerel / King Mackerel (Sawara) 旬:4~5月、11~12月 …

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 3~春~キンメダイ(金目鯛)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:キンメダイ(金目鯛) 通称・別称:キンメ 英語名:Kinmedai / Splendid alfonsino 旬:マダイと同じく春と冬 【コメント】 脂が乗った冬のキンメダイを推す人の方が多い気…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 2~春~タイ(真鯛)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:マダイ(真鯛) 小鯛の別名:カスゴ(春子) 英語名:Red snapper (Tai) 旬:春もしくは冬に定評ある 【コメント】 古代より神前の儀に用いられるなど、「めでたい」象徴とさ…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 1 

鮨や和食で大切なこと、それは季節であり旬! 食べ物で季節を感じる事が出来るのは、日本料理の大きな魅力でしょう。 そして、旬に頂く魚は、他のシーズンとは全く異なる美味しさです。 旨味、香り、脂、食感など「魚味」が最大化される時期こそが旬です。 …