すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

すべての鮨好きに送るブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。

コラム

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 23~夏~アジ(鰺)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:マアジ(真鰺) 通称・別称:アジ(鰺) 英語名:Horse mackerel 旬:5月~7月 【コメント】 5月を夏と言って良いかは微妙なところですが、 晩春もしくは初夏から夏にかけて暖…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 22~春~カスゴ(春子)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名: ※複数種の鯛の幼魚であるため、和名は無い 通称・別称:カスゴダイ(春子鯛) 英語名:Young sea bream 旬: ※幼魚であるため厳密には無いが、鮨においては一般的に春(3~4…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 21~冬~マガキ(真牡蠣)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:マガキ(真牡蠣) 通称・別称:カキ ※言うまでもなくこちらが一般的 英語名:Oyster 旬:10月~3月 ※産地によるので、実際はもっと長いですが、平均として 【コメント】 生…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 20~冬~ブリ(鰤)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:ブリ(鰤) 通称・別称:出世魚で多数の名を持つため、後述します 英語名:Yellowtail, Amberjack 旬:12月~2月 【コメント】 誰もが認める目出度い魚。 鯛とは異なる目出…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 19~冬~サヨリ(針魚)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:サヨリ(針魚、細魚) 通称・別称:カンヌキ(閂) ※大型のサヨリの関東での別名です(40cmオーバー、150〜200g) 英語名:Half beak 旬:12月~3月ころ 【コメント】 「春告魚…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 18~冬~スミイカ(墨烏賊)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:コウイカ(甲烏賊) 通称・別称:東京でのスミイカに始まり、香川県や徳島県でのハリイカ、愛媛県でのマイカなど 英語名:Cuttlefish, Golden cutterfish 旬:10月~3月(比…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 17~冬~コハダ(小鰭)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:コノシロ(鰶) 通称・別称: 出世魚のため、シンコ(新子)、コハダ(小鰭)、ナカズミ、コノシロと名を変えます 英語名:Gizzard Shad 旬:10月~1月 【コメント】 幼魚である…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 16~秋・冬~マグロ(鮪)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:クロマグロ(黒鮪) ※ここでは「タイヘイヨウクロマグロ」を取り上げます ※「マグロ」は本種以外にタイセイヨウクロマグロ、ミナミマグロ、 ビンナガマグロ、メバチマグロ、…

すしコラム No. 3 マグロが危ない!漁獲量激減のウラにある黒い虐殺

コラムはブログ初期に書いて以来となりますが、久々に筆を執りたいと思います(笑) 読者の皆さまは、マグロの漁獲量が減少している事をご存じでしょうか? また、その理由をご存知でしょうか? 日本人ならば多くの人が好きなマグロ。 最高に酢飯に合う鮨種の…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 15~秋~サバ(鯖)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:マサバ(真鯖) 通称・別称:サバ(鯖) 英語名:Chub mackerel, Pacific mackerel 旬:10月〜11月を秋鯖、12月〜2月を寒鯖としてみなされる 【コメント】 小鰭と並んで鮨種を…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 14~秋~イクラ・スジコ(筋子)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:イクラ、スジコ(筋子) 英語名:salmon roe ※ちなみに「イクラ」はロシア語(Ikra)で「魚卵」の意味です 旬:9月~10月 【コメント】 「えっ!イクラに旬なんてあるの!?」…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 13~夏~新子と新イカについて

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 今回はいつもと少し趣向を変えてお届けします。 【コメント】 江戸前鮨を代表するタネである、 小鰭(コハダ)の幼魚である新子と、 墨烏賊(スミイカ)の幼魚である新イカ。 新子は7月…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 12~夏~キス(鱚)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:シロギス(白鱚) 通称・別称:キス(鱚) 英語名:Whiting, Japanese silver whiting, Sand borer, Sillago 旬:6月~8月 ※8月〜9月に産卵期へ入る 【コメント】 釣りでも根…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 11~夏~アナゴ(穴子) ほとんど穴子料理まとめ!

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:マアナゴ(真穴子) 通称・別称:関東では「ハカリメ(秤目)」と言う古い名がある 35cm以下を「メソ」、稚魚を「ノレソレ」と呼ぶ 英語名:Conger eel 旬:6月下旬~7月が最…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 10~夏~アオリイカ(障泥烏賊)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:アオリイカ(障泥烏賊) 通称・別称:ミズイカ 英語名:Bigfin reef squid, Oval squid, Broad squid 旬:5~8月 ※産卵期が春〜夏とされますが、最も漁獲量が多いのが夏で、…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 9~夏~イワシ(鰯)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:マイワシ(真鰯) 通称・別称:関西では金太郎鰯とも。 また、小羽鰯(こばいわし)や大羽鰯(おおばいわし)などサイズによって呼び名が変わる 英語名:Sardine, Spotline sard…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 8~夏~マコガレイ(真子鰈)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:カレイ(鰈) 通称・別称:マコガレイ(真子鰈)、アマテガレイ、クチボソガレイ、シロガレイ、シロシタガレイ(城下鰈)など 英語名:Flounder, Sole 旬:5月~秋口 【コメント…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 7~夏~ハマグリ(蛤)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:ハマグリ(蛤) 通称・別称:ホンハマ 英語名:Japanese hard clam, Common orient clam, White clam 旬:産地で異なるが、当ブログでは5〜6月として紹介 ※一般的な産卵期前…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 6~春~バカガイ(馬鹿貝)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:バカガイ(馬鹿貝) 通称・別称:アオヤギ(青柳) 英語名:Japanese orenge clam, Yellow clam, Hen clam (Aoyagi) 旬:春〜5月末 ※6月が産卵期 【コメント】 標準和名が余り…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 5~春~トリガイ(鳥貝)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:トリガイ(鳥貝) 英語名:Cockle, Heart clam (Torigai) 旬:3月下旬から5月頃 シリーズ名は「旬魚」ですが、貝類も紹介します(笑) 【コメント】 鳥のクチバシのような「足…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 4~春~サワラ(鰆)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 通称・別称:サゴシ(関東)、サゴチ(関西) ※出世魚なので小型の際は上記別称で呼ばれる事が多い 英語名:Japanese Spanish mackerel / King Mackerel (Sawara) 旬:4~5月、11~12月 …

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 3~春~キンメダイ(金目鯛)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:キンメダイ(金目鯛) 通称・別称:キンメ 英語名:Kinmedai / Splendid alfonsino 旬:マダイと同じく春と冬 【コメント】 脂が乗った冬のキンメダイを推す人の方が多い気…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 2~春~タイ(真鯛)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:マダイ(真鯛) 小鯛の別名:カスゴ(春子) 英語名:Red snapper (Tai) 旬:春もしくは冬に定評ある 【コメント】 古代より神前の儀に用いられるなど、「めでたい」象徴とさ…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 1 

鮨や和食で大切なこと、それは季節であり旬! 食べ物で季節を感じる事が出来るのは、日本料理の大きな魅力でしょう。 そして、旬に頂く魚は、他のシーズンとは全く異なる美味しさです。 旨味、香り、脂、食感など「魚味」が最大化される時期こそが旬です。 …

すしコラム No. 2 江戸前鮨とは何か?

お陰さまで前回のコラムが好評でしたので、よく聞かれるテーマについて書きます。 鮨、寿司を語る上で当たり前のように言われる「江戸前」という単語。 あまりにも一般的に使われているので「すし=江戸前」と思わされるほどですが、 個人的には中々奥深い概…

すしコラム No. 1 鮨屋の敷居について

ずいぶん仰々しいタイトルを付けましたが、ライトに書きます(笑) このような文章を書こうと思った理由は、 最近、友達からとても頻繁に、 「鮨屋って敷居が高くない?」とか、 「鮨屋でどう振る舞えばいいの?」と尋ねられたり、 果ては「鮨屋は怖そう(笑)」…

鮨ログ【コラム】 ブログを開設するにあたって

鮨ログ【ブログを開設するにあたって】寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨こそが一番美味しい日本料理だ!と確信して以来、鮨の食べ歩きを開始。東京だけでなく地方にも飛んで、年間数十軒の鮨屋を訪問しております。