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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ和菓子編 No. 26 亀屋則克@烏丸御池(京都府)

こちらは【浜土産(はまづと)】と言うお菓子で有名な和菓子店です。 創業は1927年(昭和2年)なので、京都では比較的若い方。 しかし、系譜として見れば歴史は古く、 亀屋良安、亀屋良則の伝統を受け継いでいるそうです。 (上記2店は既に廃業) こちらで面白いと…

すしログ和菓子編 No. 25 中村軒@桂(京都府)

こちらは桂離宮のそばにあり、 1883年(明治16年)より饅頭を作り続けておられる和菓子店です。 粒餡は現在もおくどさん(竈)で炊いておられ、使用する釜は銅製。 熱伝導率を意識した餡作りを行っておられます。 名物の御菓子は【麦代餅(むぎてもち)】。 麦代餅…

すしログ日本料理編 No. 58 大徳寺一久@紫野(京都府)

京都が誇る精進料理の名店、大徳寺一久。 こちらにはお弁当形式の【大徳寺精進料理縁高盛】4,160円と、 2人以上から頂ける【本膳】8,320円、11,850円、14,260円があります。 3月に訪問した際は1人であったため【縁高盛】を頂き、 名物である大徳寺麩、犠牲豆…

すしログ日本料理編 No. 54 とり料理瀬戸@市原(京都府)

前々から訪問したかった市原にある鶏料理のお店。 こちらは知る人ぞ知る名店であり、数年前に偶然知った時から、 いつか必ず訪問しようと決心しておりました。 しかし、市原と言う立地であるばかりか、 二人以上の予約となるため、中々機会を得られなかった…

すしログ日本料理編 No. 53 御料理はやし@出町柳(京都府)

9月初頭に伺い、繊細な仕事に感銘を覚えたはやしさん。 約2ヶ月後の10月下旬に早くも再訪しました。 前回8,000円のコースを頼んで大満足でしたので、 今回は奮発して一番上の20,000円のコースを。 税サが掛かるので勇気の要る価格帯ですが、 秋の京都なので…

すしログ和菓子編 No. 23 緑寿庵清水@出町柳(京都府)

こちらは日本で唯一の手作り金平糖の専門店です。 1847年(弘化4年)の創業以来、一子相伝で製造法が伝承されており、 作るのが困難な味付き金平糖を精力的に作られております。 味わいは多岐に及んでおり、チョコやメロン、パインなど、変わり種もあります。 …

すしログ日本料理編 No. 49 縄屋@京丹後(京都府)

行く度に好きになる、こちら縄屋さん。 毎回仕入れや細かな仕事、料理の構成などに変化が見られるため、 定期的に伺う喜びがあります。 この度は秋にお伺いしました。 前回の記事 最初に伺った際に覚えた魅力、 1. 創作性が高いが、適度なところで抑制されて…

すしログ No. 166 とり松@京丹後(京都府)

こちらは京丹後で創業80年を超える日本料理店。 中でも郷土寿司の【ばらずし】が有名なお店のようです。 京丹後の【ばらずし】は郷土料理として有名で、 秋祭りや早苗饗(さなぶり、田植え終えた際のお祝い)などの祝日に供されてきました。 「まつぶた」と呼…

すしログ日本料理編 No. 47 御料理はやし@出町柳(京都府)

こちらは河原町今出川の交差点からほど近い場所にある日本料理店です。 お店の外観は落ち着いた雰囲気の町屋で、 店内に入ると静謐な雰囲気とお香の香りが漂い、 店内の棚やふすまは年季を感じさせる風情を帯びております。 頭上の額縁には奥の細道の書。 ご…

すしログ日本料理編 No. 37 鮎一@新烏丸通二条上ル(京都府)

全国の鮎のお店をリサーチしていた際、こちらのお店を発見しました。 食べログのスコアは3.27と低いものの、あるサイトに載っていた写真から、 間違いの無い鮎を使用しており、火入れも申し分無いと判断。 以来、鮎の時期に訪問しよう…と楽しみにしていた次…

すしログ和菓子編 No. 12 松彌@新烏丸通二条上ル(京都府)

こちらは1888年(明治21年)に創業された和菓子屋さん。 「生菓子司」を謳っており、京都の夏を代表する和菓子、 「錦玉」で有名なお店です。 「錦玉」は糸寒天を煮溶かして砂糖を加えて固めた御菓子。 瑞々しさや光を帯びる煌めきが体感温度を下げてくれます…

すしログ和菓子編 No. 9 するがや祇園下里@祇園(京都府)

こちらは祇園の花街・末吉町にある和菓子の老舗で、 建物は京都市の有形文化財に登録されております。 お茶屋だった名残りを残す本物の町家は遠くからでも目を惹きます。 創業は1818年(文政元年)で、現在6代目。 初代は室町時代から続く総本家駿河屋から暖簾…

すしログ和菓子編 No. 3 出町ふたば@出町柳(京都府)

京都で絶大な人気を誇る【豆餅】(豆大福)で有名な和菓子店。 出町柳の商店街にあり、親しみのあるローカルな雰囲気ですが、 実は1899年(明治32年)創業の、老舗和菓子店です。 嘯月の記事の際に言及しましたが、 京都の和菓子には特別な御菓子と日常的な御菓…

すしログ No. 139 満寿形屋@出町柳(京都府)

こちらは出町ふたばからほど近い場所にあり、 80有余年の歴史を持つ鯖寿司のお店です。 お店は外観からすると鯖寿司を供されているとは思えない雰囲気ですが、 実は通を惹きつける鯖寿司を作られております。 看板には「すし・めんるい」と掲げられており、…

すしログ日本料理編 No. 23 草喰なかひがし@銀閣寺道(京都府)

こちらは京都で心から訪問したかったお店の筆頭です。 かつて「京都で最も予約が取れない」と言われ、実際に予約のハードルが高く、 なかなか訪問出来ずにおりました。 この度、気合と運で予約を勝ち取り、念願の訪問となりました! こちらのお店のスタイル…

すしログ和菓子編 No. 2 一文字屋和輔@北大路(京都府)

こちらはなんと西暦1000年(長保2年)から続く、老舗中の老舗です。 提供されているのは、一子相伝で焼かれ継がれる【あぶり餅】。 名物一つで10世紀以上続くお菓子のお店と言うのは、 世界的に見ても極めて珍しいのではないでしょうか。 大徳寺裏手、今宮神社…

すしログ日本料理編 No. 22 旬席鈴江@東山(京都府)

こちらは京都でミシュランの二ツ星を獲得している日本料理店です。 京都の中でも最高レヴェルの素材を出すお店として有名ですが、 クオリティのみならず価格も最高レヴェルにあるところが最大のネック。 3万円~6万円の「時価」と勇気の要る価格帯です。 し…

すしログ和菓子編 No. 1 嘯月(しょうげつ)@紫野(京都府)

「和菓子編」の第一回は、京都随一とされる和菓子屋さん。 和菓子の根幹をなす餡の美味しさが卓越しているため、最初のお店に選びました。 こちらの創業は1916年(大正5年)で、店名は、虎屋で修行された初代が、 「月夜に遠吠する虎」という意味を持つ「嘯月…

すしログ日本料理編 No. 21 大徳寺一久@紫野(京都府)

こちらは文明年間(1469年〜1486年)より大徳寺派の精進料理を受け継ぐ老舗です。 大徳寺の和尚さんより「辛甘鹹酸苦の五味」の秘法を伝授され、 店名はかの一休宗純禅師(いわゆる一休さん)によって命名されたという、 精進料理を語る上で外すことの出来ないお…

すしログ日本料理編 No. 16 縄屋@京丹後(京都府)

こちらは昨年4月にお伺いしましたが、今回季節を変えて再訪しました(1月)。 前回の記事 結論から述べると、前回よりも満足度がググッと上がりました。 個々の料理の個性が強く出ており、個性が有機的に合致。 使用されている素材の幅も広がった印象です。 再…

すしログ日本料理編 No. 5 白雲庵@黄檗(京都府)

日本における三大禅宗のうち、「最も中国的な様式」と言われる宗派・黄檗宗。 日本には1654年に隠元隆琦によってもたらされたので、 国内では比較的若い宗派とも言えます。 そして、その黄檗宗とともにやって来た料理こそが、普茶料理です。 同じ精進料理だ…

すしログ日本料理編 No. 4 縄屋@京丹後(京都府)

こちらは京都市内から考えると、非常に離れた場所にある日本料理のお店。 京都から車だと2時間半、電車だと4時間程度かかります。 離れた場所にありながら、わざわざ訪問すべき価値があると聞き、 機会を設けてピンポイントで伺いました。 お昼のコースは3,0…

すしログ No. 121 鮨まつもと@祇園(京都府)

京都で気になっていた最後の寿司店。 これで京都の京寿司、江戸前鮨の主要なお店は全て伺った事になります。 こちらは祇園の一等地にありつつ若いご主人のようなので、 前々から伺うのを楽しみにしておりました。 どうやら修業先は東京で人気を誇るしみづ。 …

すしログ No. 120 いづ重@祇園(京都府)

こちらは八坂神社の真ん前にある、鯖寿司の有名店です。 店名から推察される通り創業1781年の老舗・いづうの系譜にあるお店で、 こちらも100年以上の歴史を持つそうです。 ある日の夕方に伺ったところ、酢飯が切れたため品切との事… お店の外にも清々しい酢…

すしログ No. 119 瓢正@河原町(京都府)

こちらは店名に冠する「瓢」の字が示す通り、 瓢亭の流れを汲む1952年創業の割烹です。 以前、散歩をしている時に偶然見つけたのですが、 調べたところ文豪・川端康成の行きつけだったとか。 そして、名物料理が【小鯛の笹巻き寿司】。 ずっと気になっていた…

すしログ No. 118 乙羽@河原町(京都府)

こちらは新京極通にある、アットホームな雰囲気の京寿司店です。 創業は明治中期に遡り、当時から市井の人に愛されてきたようなお店の造作と値段設定です。 この度お伺いして驚いたのが、外国人旅行者が多く混みあっている中、 店員さんが巧みに英語で接客さ…

すしログ No. 41  もり川@北山(京都府)

松鮨ご出身の職人さんと聞いて、前々から伺いたかったお店。 高級住宅地・北山にあり、ホラースポットとして名高い「深泥池」の近くです。お店の外観は小料理屋と言った感。 こちらは屋号に「すし」を掲げておらず、酒肴をメインで楽しみ、〆に握りを頂くの…

すしログ No. 40  いづ源@四条烏丸(京都府)

こちらも老舗の寿司店で、創業は大正時代まで遡るそうです。また、こちらのご主人は千登利亭のご主人と同じく 「現代の名工」に選出されております。 お店は時代を感じさせる古い建物の横に、新しい建物を増築したような建築。新しい方の客席から古い方の建…

すしログ No. 39  千登利亭@祇園(京都府)

こちらは京都の中でも老舗の寿司店。創業は1899年で、当代のご主人は「現代の名工」に選ばれております。 お店は四条大橋のそばにあり、アクセス至便。外観は昔ながらの風情を漂わせ、心が惹かれます。 頂くものは、勿論【鯖寿司】1980円。待つ間、店内を見…

すしログ No. 38  初音鮨@東山(京都府)

こちらは東山駅から美術館方面に向かう過程で見つけた、京寿司のお店です。外観には、街で長い間愛されてきたという雰囲気が漂っております。 休日のお昼前に入ろうとしたところ、ほぼ満席との事。レビューを見てみるとかなり良さそうだったので、散歩をして…

すしログ No. 37 さか井@四条烏丸(京都府)

こちらは1954年創業の京寿司のお店。 京都には老舗が多いので比較的新しいお店のように感じますが、 よくよく考えると60年近くの歴史を持つお店というのも、十分老舗です。 さらに、こちらは京都の台所・錦市場の近くにあります。 お店の歴史と立地を考慮す…

すしログ No. 36  いづう@祇園(京都府)

創業1781年の、言わずと知れた京寿司の老舗。 従来の鯖の棒寿司を改良し、「鯖姿寿司」として流行させたお店です。 余談となりますが、鯖寿司の歴史は古く、 室町時代から馴れずしとして存在しておりました。 鮒の馴れずしに次いで古いのではないでしょうか…

すしログ No. 5 松鮨@烏丸(京都)

こちらは京都にあって古い江戸前の仕事を継承するお店。 昔から食通の間では有名なお店で、 「名店」とも「伝説のお店」とも評されてきたそうです。 お店は錦市場から少し歩いた場所にあり、 カウンター6席ばかりのこぢんまりとした空間です。 しかしながら…