すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

すべての鮨好きに送るブログ。日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介!

和歌山市

すしログ No. 244 なれずしの和広@紀伊宮原(和歌山県)

紀州和歌山の郷土寿司【鯖のナレズシ】。 ナレズシは鮒鮓から派生した古い鮓であり、 中でも「生成れ(ナマナレ)」は漬ける期間が短いナレズシとなります。 僕はかつて和歌山市内にある老舗・弥助寿司さんにて頂き、 強烈な個性を宿す味わいに圧倒されました…

すしログ No. 148 弥助寿司@和歌山市(和歌山県)

紀州和歌山の郷土寿司【鯖のナレズシ】。 近江(滋賀県)で生まれた「鮒鮓」は室町時代に入り、 紀伊半島にて「ナレズシ(生成れ)」の形となりました。 生成れとは、鮒鮓のように1〜2年間発酵させるのではなく、 3〜4日で食し、遅くとも1〜2ヶ月で食す鮓となり…