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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ日本料理編 No. 50 召膳 無苦庵@紀伊田辺(和歌山県)

今年の5月にお伺いした無苦庵さん。 この度、季節を変えて再訪しました。 食材に富む秋まっさかりの時期、 そして、移転開店から約10か月経過したタイミングであるため、 ご主人は紀伊田辺でどのような食材に巡り合えたか? 新たなる食材との出会いを非常に…

すしログ和菓子編 No. 10 麩善@高野山(和歌山県)

こちらは高野山にある生麩で有名なお店です。 お店の創業は文政年間(1818~1830)と古く、界隈の古刹の宿坊に提供されてきたとの事。 しかも、宿坊のみならず弘法大師空海が今も「生きる」奥之院にも献上されていたそう。 精進料理にとって生麩は豆腐、湯葉と…

すしログ日本料理編 No. 31 濱田屋@高野山(和歌山県)

こちらは1211年に創建された金剛三昧院の近くにある、豆腐専門店です。 金剛三昧院 お店は明治10〜20年頃(1877〜1887年)に九度山の問屋の次男が創業されたとの事です。 高野山に密集する寺院向けに高野豆腐と木綿豆腐を販売されていたそう。 しかし、昭和30…

すしログ No. 150 じゅげむ@紀の川市(和歌山県)

今回ご紹介する郷土寿司は和歌山県の【じゃこ寿司】です。 「じゃこ」と聞くと「ちりめんじゃこ」を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか? 僕自身、和歌山に【じゃこ寿司】があると聞いた時、 稚魚でびっしりと覆われた寿司をイメージしました。 しか…

すしログ No. 149 九和楽@九度山(和歌山県)

大河ドラマ「真田丸」で脚光を集める街、九度山(くどやま)。 こちらは真田幸村が関ヶ原で敗けた後、 父・真田昌幸とともに蟄居を命じられた土地です。 当時真田親子が住んでいた九度山屋敷は現在「真田庵」こと善名称院となっており、 歴史ファンたちが足を…

すしログ No. 148 弥助寿司@和歌山市(和歌山県)

紀州和歌山の郷土寿司【鯖のナレズシ】。 近江(滋賀県)で生まれた「鮒鮓」は室町時代に入り、 紀伊半島にて「ナレズシ(生成れ)」の形となりました。 生成れとは、鮒鮓のように1〜2年間発酵させるのではなく、 3〜4日で食し、遅くとも1〜2ヶ月で食す鮓となり…

すしログ日本料理編 No. 28 召膳無苦庵@紀伊田辺(和歌山県)

2016年1月にオープンされた、和歌山は紀伊田辺にて紀州食材を駆使した日本料理店。 ご主人は京都の草喰なかひがしで修行された経歴を持ち、 同様の摘草料理のスタイルを採っておられます。 ただ、訪問した印象としては、 草喰なかひがしとは異なる独自の世界…