すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

すべての鮨好きに送るブログ。日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介!

店鋪情報

すしログ No. 247 鮨みずかみ@半蔵門

こちらは2018年3月にオープンした気鋭の鮨店です。 自身を取材頂いた『TJMOOK 寿司を極める。』で知りました。 そして、更に調べると心根の片山さんと古いご友人であると知り、 味と共に出会いに対する期待を抱いてこの度訪問しました。 親方の水上行宣さん…

すしログ和菓子編 No. 59 岩永梅寿軒@長崎市(長崎県)

創業を天保元年(1831年)に遡る長崎の老舗和菓子店です。 こちらのお店を知ったのは長崎出身の友人のおかげ。 お土産に【寒菊】と言う御菓子を頂いたのですが、 これが大変印象深い味わいでした。 なので、調べてみたところ、製造方法に再びビックリ。 webサ…

すしログ No. 246 楠本@百合ヶ丘(神奈川県)

新百合ヶ丘ではなく百合ヶ丘にある鮨店です(笑) ロマンスカーは言うまでもなく、 快速急行など非常に速い電車が走る小田急線ですが、 百合ヶ丘は停まる電車も街の雰囲気もスローで、 それが良い味を出しております。 こちらのお店は駅から近い小高い丘の上に…

すしログ日本料理編 No. 148 堂山@思案橋(長崎県)

こちらは長崎で食通に愛される、いぶし銀の割烹です。 ゆうに37年の歴史を誇り、当地に移転する前は 銅座町で15年営業されていたそうです。 ご主人の料理は素材の味わいを力強く提示する魅力的なものばかりで、 使用する素材は基本的に長崎県のもののみ。 「…

すしログ日本料理編 No. 147 召膳 無苦庵@紀伊田辺(和歌山県)

2016年11月以来、久々の訪問となります。 久々である事に加えて真夏に伺うのは初めてだったので、 期待を高めて訪問しました。 しかし!あろう事か地元の祭りで漁師が海に出ないと言う事態が発生(笑) 祭りで漁を止めるとは…郷土色が強く、むしろグッと来まし…

すしログ No. 245 重兵衛寿司@佐世保(長崎県)

こちらは長崎県・佐世保にある鮨店です。 友人から薦められて長らく訪問したかったお店ですが、 如何せん佐世保を訪れる機会が中々無く、 訪問までに結構な時間を要してしまいました。 お店はオープンされて16年目にあたり、 佐世保に移転される前はハウステ…

すしログ No. 244 なれずしの和広@紀伊宮原(和歌山県)

紀州和歌山の郷土寿司【鯖のナレズシ】。 ナレズシは鮒鮓から派生した古い鮓であり、 中でも「生成れ(ナマナレ)」は漬ける期間が短いナレズシとなります。 僕はかつて和歌山市内にある老舗・弥助寿司さんにて頂き、 強烈な個性を宿す味わいに圧倒されました…

すしログ No. 243 まさや@那智勝浦(和歌山県)

こちらは那智勝浦にある知る人ぞ知る秋刀魚寿司のお店です。 僕は和歌山県の郷土寿司のお店を徹底的にリサーチして見つけました。 秋刀魚寿司は新宮の徐福寿司さんで頂きましたが、 1軒伺っただけでは決して味を知った事にならないと思い、2軒目をリサーチ。…

すしログ No. 242 徐福寿司@新宮(和歌山県)

南紀(和歌山南部)を代表する郷土寿司と言えば、【秋刀魚寿司】が挙げられます。 秋刀魚と言えば、北海道や宮城県、岩手県のイメージが強いので、 「何故和歌山で秋刀魚の寿司??」と思われる方は多いのではないでしょうか? しかし、熊野地方では1500年以上…

すしログ No. 241 柿乃肴@新宮(和歌山県)

こちらは新宮にある柿の葉寿司のお店です。 「柿乃肴」と言う店名より柿の葉寿司の専門店だと思ったのですが、 お店に伺うとご主人こだわりの手打ち蕎麦も頂けるとの事でした。 僕は郷土寿司ハシゴをしていたので敢え無く頂きませんでしたが、 ご主人とお話…

すしログ No. 240 鉄砲寿司@橋本(和歌山県)

【柿の葉寿司】と言えば奈良のイメージが強いですが、 奈良県に近い和歌山のエリアでも、歴史的に食されてきました。 柿の生産地である九度山にも九和楽と言う名店がありますが、 こちらはお隣の橋本に在る、隠れた名店です。 お店は1976年(昭和51年)に創業…

すしログ No. 239 うを為@岩出(和歌山県)

和歌山で紀の川市周辺の郷土寿司と言えば【じゃこ寿司】。 もともとが夏から秋にかけてのお祭りで供されてきた寿司なようなので、 今や頂けるお店は非常に少ない状況です。 以前、じゅげむと言うお店で入手して小躍りした事がありますが、 この度、こちらの…

すしログ No. 238 赤玉食堂@有田川町(和歌山県)

紀州・有田川清水の郷土寿司である【わさび寿司】 寿司飯に〆た鯖を合わせ、山葵の葉で巻いた寿司となります。 字面だけでも魅力的な寿司ですが、郷土寿司・郷土料理の常として、 頂けるお店が少ない点がネック。 頂けるお店は無いか…と探して見つけたのが、…

すしログ No. 237 鮨みなと@旭川(北海道)

昨年の11月に初めてお伺いしたみなとさん。 奇しくも台風の影響を食らい、親方にとっては不利な状況下での訪問でしたが、 逆に仕事の精度を痛感させて頂く機会となりました。 この度は快晴での訪問となり、 季節も異なるため違った魅力を楽しませて頂きまし…

すしログ No. 236 喜邑(㐂邑)@二子玉川

初めて訪問した2016年8月から約2年ぶりの訪問となりました。 その間にも再訪したいと思っていたのですが、 なかなか予約が取れず、今回念願の再訪となった次第です。 時を経て改めて頂いた感想としては、 木村さんの熟成仕事は更に先を行っており、端的に驚…

すしログ日本料理編 No. 146 悠然いしおか@段原(広島県)

昨年6月にお伺いした、いしおかさん。 いずれミシュラン星を取るだろう…と予想していたところ、 その後本当に取られて驚きました。 ミシュラン調査員は地元の食通ネットワークに精通している方が多いようですが、 拙ブログも見て頂いているのでしょうか(笑) …

すしログ日本料理編 No. 145 ふじたや@宮島(広島県)

こちらは宮島で圧倒的な人気を誇る穴子飯の専門店です。 筆者が出会ったのは中学生の頃。 10代前半の舌であっても、一口で魅了された至高の穴子飯となります。 以来、何回も訪問しておりますが、 近年ミシュランの一つ星を獲得したためか更に人気が高まって…

すしログ日本料理編 No. 144 他人吉(あなごめしうえの)@宮島(広島県)

広島で絶大な人気を誇る、うえのさんの【あなごめし】。 広島市内の三越で販売されているお弁当も 早い時間に売り切れる事が一般的です。 県外の方の人気も高く、広島を代表するお弁当と言えるでしょう。 実は、「うえののあなごめし」は大変な歴史を誇り、 …

すしログ No. 235 木場谷@主計町(石川県)

こちらは金沢は主計町(かずえまち)にある江戸前鮨のお店です。 親方の木場谷光洋さんは東京の名店・すきやばし次郎と鮨青木で修行された後、 出張職人を経由して2016年にオープンされたそうです。 なかなか異色の経歴ですが、出張職人中に人脈を築き上げらた…

すしログ和菓子編 No. 57 吉はし@東山(石川県)

こちらは1947年(昭和22年)に創業された金沢の御菓子司です。 歴史ある金沢の中だと比較的若いお店と言えますが、 金沢の茶道の世界で確固たる地位を築き上げておられます。 お菓子は基本的に茶席や懐石料理店からの受注生産を行っているため、 個人が入手す…

すしログ日本料理編 No. 143 加賀麩不室屋@金沢市(石川県)

創業を慶応元年(1865年)まで遡る、金沢きっての老舗です。 お麩の専門店であり、今や数多くの支店を展開されております。 www.fumuroya.co.jp金沢駅に入っているFumuroya Cafeでも魅力的な【ふやき御汁弁当】を頂けますが、 本店にお伺いして頂きたかったも…

すしログ No. 234 こいづみ@野町(石川県)

こちらは金沢で紛れもない本物の江戸前鮨を楽しめるお店です。 親方の小泉さんは東京・九段下の寿司政で修業されたチャキチャキの江戸ッ子。 寿司政と言えば1861年に創業された東京の老舗中の老舗の鮨店です。 さらに、親方は各地を渡り歩き、 鮨職人として…

すしログ日本料理編 No. 142 駒形どぜう@浅草

江戸を代表する夏の魚と言えば泥鰌(どじょう)。 旬の時期は同じ「長もの」である穴子と重なり、6月~7月頃となります。 「どぜう」と言う表記は食べた事がない人でも知っている程に有名なのではないでしょうか? そして、その呼称を生み出したお店こそが、こ…

すしログ日本料理編 No. 141 陶冶処風庵@八重瀬町(沖縄県)

こちらは沖縄料理を独自の観点で解釈され、 素敵なもてなしを受ける事が出来るお店です。 読谷山焼・大嶺實清氏の作品に魅了されたオーナー夫妻は、 料理を「器」の為に提供されており、非常に個性的です。 美味しさだけでなく芸術性も盛り込まれているので…

すしログ No. 233 ペンションびせざき@本部町(沖縄県)

こちらは店名が示す通り、完全なるペンションです(笑) しかも美ら海水族館に近く、フクギ並木道にも歩いて行ける立地。 「沖縄で鮨」と言うだけでもハードルが高いのに、那覇から外れたこの場所で、 まさかの江戸前鮨を頂けると聞いた時は胸が踊りました。 …

すしログ日本料理編 No. 140 潭亭@儀保(沖縄県)

2016年にお伺いした那覇・虎頭山にある潭亭さん。 夜にお伺いしたいと言う思いがずっとあり、この度再訪の機会を設けました。 こちらが提供される「八重山料理」に関しては過去の記事をご参考頂くとして、 再訪した感想としては、繊細で心に染み渡るような料…

すしログ No. 232 鮨しののめ@札幌(北海道)

札幌の某店で有り得ない程に不快な事件があり、 意気消沈していたところ、鮨好きな友人から鮨リベンジの提案が入りました。 精神的に参っていたので、どうしようかと逡巡しましたが、 結果的には大成功となり、清々しい気持ちで札幌を去る事が出来ました。 …

すしログ No. 231 うを徳@東向島

結構久しぶりの訪問となりました。 前回の訪問(2016年12月)以来、引き続き全国で多くの日本料理店を巡りましたが、 矢張りこちらは唯一無二の魅力があると再認識しました。 使用する食材のクオリティは圧巻であり、極めて高いCPを誇っております。 ただ、食…

すしログ日本料理編 No. 138 まき村@大森

当ブログで以前に2度ばかりご紹介したまき村さん。 今回は5月中旬に伺い、初めてカウンター席で頂きました。 春を過ぎ、夏には早い時期でしたが、 夏を先取りさせてくれるラインナップに興奮させられっぱなし! 存在感のある素材の使い方で、組み合わせも個…

すしログ No. 230 継ぐ鮨政@四谷三丁目

こちらのお店は『月刊専門料理』で知りました。 鮨の仕事を特集している号でしたが、 クラシカルな鯖とモダンな金目鯛を担当されており気になりました。 共に〆の仕事が必要なタネなので、〆が良いお店は良いお店だろう、と。 また、先代の暖簾と仕事を「継…