すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

日本料理

すしログ日本料理編 No. 97 湖里庵@マキノ(滋賀県)

こちらは滋賀県はマキノにあって、鮒鮓料理を得意とするお店です。 古来より琵琶湖の特産であり、握り鮨の源流にある鮒鮓(フナズシ)。 その鮒鮓を駆使し、一連のコース【鮒寿し懐石】として構成した独創的な料理を頂けます。 経営の母体は1784年(天明4年)創…

すしログ日本料理編 No. 95 晴山@三田(東京都)

2011年に31歳の若さでお店をオープンされて以来、 多くの人に愛される山本晴彦氏のお店です。 自分の周りでこちらのお店を悪く言う人はいない程。 特にランチのコースは極めて満足度が高く、 予約困難となっているようです。 現在は5,800円のコース一本とな…

すしログ日本料理編 No. 94 まき村@大森

前に2月にお伺いした際、夏の食材を頂こうと友人が予約してくれました。 この度再訪したところ、前回よりも食材、料理の存在感が強く感じられ、 個人的な好みにも合致する内容でした。 コース料理を出すお店は、 一回訪問しただけでは決して分からない事を再…

すしログ日本料理編 No. 93 美加登家@日原(島根県)

日本でも有数の清流として知られる高津川。 一級河川では数少ない「ダムの無い川」となり、 国土交通省調べの「清流日本一」に過去に数年間連続で輝いております。 現地に行くと、成程、確かに澄んでおり、のどかな風景と共に印象に残ります。 その中でも、…

すしログ日本料理編 No. 87 壽山@札幌(北海道)

こちらは札幌で高い人気を誇るミシュラン獲得の日本料理店です。 ネット上の写真を確認したところ、正統的な京料理の匂いを感じたため、 この度1ヶ月以上前に予約の上で訪問しました。 お店は一日前に伺ったひでたかさんのすぐ近くにあり、思わず苦笑。 札幌…

すしログ日本料理編 No. 86 ぬなわや@三田(兵庫県)

こちらは三田で「じゅんさい料理」を専門とする一風変わったお店です。 じゅんさい(蓴菜)と言えば、寒天のような膜(俗称ヌル)に包まれており、 独特の食感が魅力の野菜ですね。 淡水の沼や池に生息する水草で、秋田県の三種町産が最も有名。 京都でも採られ…

すしログ日本料理編 No. 85 こにし家@三田(兵庫県)

兵庫県は三田にマニアック且つ本物の日本料理店があると聞き、 エス・コヤマさんと合わせて訪問しました(笑) ご主人は雅号を持ち熹志 侑紀但(キシ ウキタダ)と名乗っておられ、 1946年生まれで、1973年に開店された料理一筋の方です。 お店は三田駅から少し…

すしログ日本料理編 No. 83 野趣拓@土橋(広島県)

こちらは市電の土橋電停近くにある、カジュアルな日本料理のお店です。 オープンされたのは2016年7月で、店内はスタイリッシュ且つ寛げる雰囲気。 カウンター5席に加えて座敷席も2つあり、 幅広い利用が出来る使い勝手の良いお店だと感じました。 料理はコー…

すしログ日本料理編 No. 81 悠然いしおか@段原(広島県)

こちらは比治山の近く、閑静な住宅街にある日本料理店です。 訪問時点ではネット上に情報がほとんどありませんが、 ご主人・石岡慎吾さんの腕とセンスは間違い無いと感じました。 食材はなるべく広島産を用いつつもそこに縛られる事は無く、 県外産の素材と…

すしログ日本料理編 No. 78 行楽庵@大津市(滋賀県)

こちらは滋賀県・大津市萱野浦に在る素晴らしい日本料理店です。 食通の友人のオススメで訪問しましたが、心より楽しませて頂きました。 個人的には京都の御料理はやしさん、 徳島の虎屋壺中庵さんと並んで自身の琴線に触れた次第です。 黄昏時に表情を変え…

すしログ日本料理編 No. 77 祇園又吉@祇園(京都府)

信頼する友人のオススメで訪問しました。 京都の日本料理だと、ついついはやしさんに寄ってしまいたくなるため、ありがたい情報です。 こちらは祇園のど真ん中にあり、鮨まつもとさんのお隣となります。 店名が示す通りご主人・又吉一友さんは沖縄ご出身。 1…

すしログ日本料理編 No. 73 懐石辻留@赤坂

言わずと知れた茶懐石の名門であり、裏千家の料理番とも言える名店。 創業は1902年(明治35年)に遡り、東京には1954年に進出しました。 (京都店は出張料理のみで、料理を頂けるのは東京店のみとなります) 現在は3代目の辻義一氏が暖簾を守っており、魯山人に…

すしログ日本料理編 No. 71 六寛@築地

東銀座で電話番号非公開、紹介制のスタイルを取る井雪さん(京味出身)。 井雪さんがプロデュースするスッポン料理店が、こちら六寛さんとなります。 お誘い頂いたのでリサーチを行ったところ、こちらも電話番号非公開で紹介制故か、 web上に情報が少なく、料…

すしログ日本料理編 No. 66 まき村@大森

大森にあってミシュランの☆をキープしている日本料理店。 三ッ星獲得店の中では唯一の郊外にあるお店です。 訪問したいと思いつつ予約ハードルの高さで訪問出来ずにおりました。 お店は落ち着いた住宅街にあり、外観から既に寛げそうな雰囲気を発しておりま…

すしログ日本料理編 No. 61 銀座しのはら@銀座

2016年10月に滋賀から東京に移転したしのはらさん。 滋賀時代から全国の食通を唸らせてきたお店の東京進出であるため、 移転前から食べ歩き好き達の間で話題を集めておりました。 僕は滋賀時代に予約を試みつつも2回振られていた為(笑)、 僕も折を見て伺いた…

すしログ No. 173 智映@銀座

こちらは前々から気になっていた日本料理店です。 世間一般の人気や知名度とは裏腹に玄人筋の評判が良く、 料理写真を見ても期待を持てるため、 銀座の中でも特に楽しみにしておりました。 ご主人は女性で、自ら釣りもされる方。 今回は常連さんで大混雑だっ…

すしログ日本料理編 No. 58 大徳寺一久@紫野(京都府)

京都が誇る精進料理の名店、大徳寺一久。 こちらにはお弁当形式の【大徳寺精進料理縁高盛】4,160円と、 2人以上から頂ける【本膳】8,320円、11,850円、14,260円があります。 3月に訪問した際は1人であったため【縁高盛】を頂き、 名物である大徳寺麩、犠牲豆…

すしログ日本料理編 No. 56 どおぞの@北新地(大阪府)

こちらはキタにある鯨料理専門店です。 大阪で鯨がどのように調理されるのか気になり訪問しました。 お店は、高級店だと思って伺ったのですが、意外にもカジュアルな雰囲気です。 同僚と盛り上がるビジネスマンや、同伴と思われる方が賑々しく鯨を食べており…

すしログ日本料理編 No. 54 とり料理瀬戸@市原(京都府)

前々から訪問したかった市原にある鶏料理のお店。 こちらは知る人ぞ知る名店であり、数年前に偶然知った時から、 いつか必ず訪問しようと決心しておりました。 しかし、市原と言う立地であるばかりか、 二人以上の予約となるため、中々機会を得られなかった…

すしログ日本料理編 No. 53 御料理はやし@出町柳(京都府)

9月初頭に伺い、繊細な仕事に感銘を覚えたはやしさん。 約2ヶ月後の10月下旬に早くも再訪しました。 前回8,000円のコースを頼んで大満足でしたので、 今回は奮発して一番上の20,000円のコースを。 税サが掛かるので勇気の要る価格帯ですが、 秋の京都なので…

すしログ日本料理編 No. 50 召膳 無苦庵@紀伊田辺(和歌山県)

今年の5月にお伺いした無苦庵さん。 この度、季節を変えて再訪しました。 食材に富む秋まっさかりの時期、 そして、移転開店から約10か月経過したタイミングであるため、 ご主人は紀伊田辺でどのような食材に巡り合えたか? 新たなる食材との出会いを非常に…

すしログ日本料理編 No. 49 縄屋@京丹後(京都府)

行く度に好きになる、こちら縄屋さん。 毎回仕入れや細かな仕事、料理の構成などに変化が見られるため、 定期的に伺う喜びがあります。 この度は秋にお伺いしました。 前回の記事 最初に伺った際に覚えた魅力、 1. 創作性が高いが、適度なところで抑制されて…

すしログ日本料理編 No. 48 山映@城山(鹿児島県)

こちらは1933年に開業された鹿児島らしい料理を頂ける割烹です。 開業当時の屋号は「サンヱー」と称し、 「料理」「酒」「サービス」の三つともが 「ヱー(良い)」との思いを込めて付けられたそうです。 初代・新村勝納氏はかつて兵庫・大阪に存在した一流料…

すしログ日本料理編 No. 47 御料理はやし@出町柳(京都府)

こちらは河原町今出川の交差点からほど近い場所にある日本料理店です。 お店の外観は落ち着いた雰囲気の町屋で、 店内に入ると静謐な雰囲気とお香の香りが漂い、 店内の棚やふすまは年季を感じさせる風情を帯びております。 頭上の額縁には奥の細道の書。 ご…

すしログ日本料理編 No. 46 虎屋壺中庵@佐那河内(徳島県)

こちらは徳島の山奥にあって、全国の食通を惹きつけるお店です。 ご主人の岩本光治氏は、京都の吉兆嵐山本店で、 吉兆の創始者である湯木貞一氏の下で修業されたと言う方。 直接薫陶を受けた現存する料理人は少なく、原初の吉兆の味と技を継がれている。 厳…

すしログ日本料理編 No. 45 松川@六本木一丁目

料理人の方や料理研究家の方の話題に上がる事が多く、 世間的にも「東京一の日本料理」としばしば言われる名店。 訪問したくても、完全紹介制で一見客は立ち入れないので、 半ば諦めつつ時が経過しておりました。 しかし、この度ありがたいお誘いを頂き、訪…

すしログ日本料理編 No. 43 飴源@唐津(佐賀県)

こちらは1838年(天保9年)に創業された、由緒正しき川魚料理、摘草料理の名店です。 「海の幸が豊富な唐津で川魚!?」と思われるかもしれませんが、 唯一無二の個性を有するお店です。 お店の裏を流れる玉島川で獲れる天然物の鮎、鰻に加え、 ツガニ(モクズ…

すしログ日本料理編 No. 41 川原町泉屋@岐阜市(岐阜県)

こちらは岐阜市内で独創的な鮎のコースを頂けるお店です。 冬であっても下手な旬の養殖物を凌ぐ鮎を頂けるお店、として知られております。 いわく、ハイテク冷凍庫があるそうで、瞬間冷凍した天然物は生の養殖物を凌ぎ得るそう。 それはそれで興味があります…

すしログ日本料理編 No. 39 朱欒@(長崎県)

この度、長崎を訪問して、一番の収穫だったのがコチラ。 長崎の郷土料理を供されるお店です。 ちゃんぽんの食べ比べもして、県外では得られない魅力を痛感しましたが、 こちらは味わいのみならず、独特の雰囲気も魅力的でした。 骨董品を配置した店内は趣深…

すしログ日本料理編 No. 38 宗庵よこ長@嬉野(佐賀県)

佐賀県嬉野温泉名物の温泉湯どうふ。 こちらは1957年創業の、温泉湯どうふ発祥のお店です。 なんでも、初代が弱アルカリ性の嬉野の温泉水で豆腐を炊いたところ、 豆腐がとろ〜りととろけ、汁に豆腐の旨味が滲み出る事に着目して生み出された料理であるそうで…

すしログ日本料理編 No. 37 鮎一@新烏丸通二条上ル(京都府)

全国の鮎のお店をリサーチしていた際、こちらのお店を発見しました。 食べログのスコアは3.27と低いものの、あるサイトに載っていた写真から、 間違いの無い鮎を使用しており、火入れも申し分無いと判断。 以来、鮎の時期に訪問しよう…と楽しみにしていた次…

すしログ日本料理編 No. 36 京味@新橋

こちら京味は、言わずと知れた西健一郎氏が率いる、東京における日本料理の砦。 こちら出身の料理人は都内で活躍される方が多く、予約困難店も少なくありません。 今まで、僕にとって京味は「憧れ」のお店であり、一見客はお断りなので、 正直なところ率先し…

すしログ日本料理編 No. 35 さらざん@福山市(広島県)

こちらは福山の中央公園に隣接し、 スタイリッシュな雰囲気の蕎麦と鴨料理のお店。 食べログのスコアは低く、ネット上の情報も少ないですが、 (写真を見て)鴨の火入れと盛り付けに食指が動き、 長らく課題にしておりました。 この度、機会を作ってやっと訪問…

すしログ日本料理編 No. 34 割烹牧野@新馬場

こちらは新馬場という少しマニアックな場所にあり、 江戸前(東京湾)の鮮度の高い魚介を頂ける、ざっくばらんな割烹です。 なんと、創業から既に70年以上経っているとの事。 特に梅雨の時期の穴子は特筆すべき物があるとの事で、食通の友達と訪問しました。 …

すしログ日本料理編 No. 33 懐石一空@千駄木

こちらは千駄木にあり、穴子をメインに据えたコースを頂ける貴重なお店です。 ご主人はかの辻留で修行されたので、穴子以外の料理も期待以上の満足度。 そして、穴子料理については荒木町のます味で修行を積まれたそうなので、 他店には無い技を感じさせてく…

すしログ日本料理編 No. 32 ます味@荒木町【2016年1月に閉店されました】

※以下の情報は2015年7月に訪問した際の内容となります 旬ものの穴子を求めて! こちらは四谷三丁目は荒木町にあり、 古典的な江戸の調理法で穴子の魅力を感じさせてくれるお店です。 使用する穴子は主に東京湾の江戸前もの。 コースは6,500円からありますが…

すしログ日本料理編 No. 31 濱田屋@高野山(和歌山県)

こちらは1211年に創建された金剛三昧院の近くにある、豆腐専門店です。 金剛三昧院 お店は明治10〜20年頃(1877〜1887年)に九度山の問屋の次男が創業されたとの事です。 高野山に密集する寺院向けに高野豆腐と木綿豆腐を販売されていたそう。 しかし、昭和30…

すしログ日本料理編 No. 30 かぶと@池袋

池袋の料理店の中でも突出した人気を誇る鰻の専門店。 毒舌で名を馳せたご主人は引退された後でしたが、 この度、ありがたきお誘いを頂き訪問する事が出来ました。 訪問した感想としては、噂に違わぬ圧感の個性を持ったお店だと感じました。 目の前で無数の…

すしログ日本料理編 No. 29 いち太@外苑前

初訪問で印象に強く残った、いち太さん。 季節を変えて再訪したところ、改めて親方・佐藤太一さんの実力と魅力を実感しました。 やはり、素材の仕入れ、出汁の引き方、料理の構成力には目を瞠るものがあります。 更に、盛り付けや器にもセンスが溢れ、 東京…

すしログ日本料理編 No. 28 召膳無苦庵@紀伊田辺(和歌山県)

2016年1月にオープンされた、和歌山は紀伊田辺にて紀州食材を駆使した日本料理店。 ご主人は京都の草喰なかひがしで修行された経歴を持ち、 同様の摘草料理のスタイルを採っておられます。 ただ、訪問した印象としては、 草喰なかひがしとは異なる独自の世界…

すしログ日本料理編 No. 27 星野@新橋

京味出身の料理人の中でも、すこぶる評判の良い星野さん。 しかし、予約のハードルが余りにも高いため、半ば諦めておりました。 そのようなところ、この度大変嬉しきお誘いを頂き、遂に訪問する事が出来ました。 感慨無量です。 お店は新橋の駅から少し歩い…

すしログ日本料理編 No. 23 草喰なかひがし@銀閣寺道(京都府)

こちらは京都で心から訪問したかったお店の筆頭です。 かつて「京都で最も予約が取れない」と言われ、実際に予約のハードルが高く、 なかなか訪問出来ずにおりました。 この度、気合と運で予約を勝ち取り、念願の訪問となりました! こちらのお店のスタイル…

すしログ日本料理編 No. 22 旬席鈴江@東山(京都府)

こちらは京都でミシュランの二ツ星を獲得している日本料理店です。 京都の中でも最高レヴェルの素材を出すお店として有名ですが、 クオリティのみならず価格も最高レヴェルにあるところが最大のネック。 3万円~6万円の「時価」と勇気の要る価格帯です。 し…

すしログ日本料理編 No. 21 大徳寺一久@紫野(京都府)

こちらは文明年間(1469年〜1486年)より大徳寺派の精進料理を受け継ぐ老舗です。 大徳寺の和尚さんより「辛甘鹹酸苦の五味」の秘法を伝授され、 店名はかの一休宗純禅師(いわゆる一休さん)によって命名されたという、 精進料理を語る上で外すことの出来ないお…

すしログ日本料理編 No. 19 くろぎ(鯛茶漬けランチ)@湯島

今や押しも押されもせぬ超絶人気店となっているくろぎさん。 夜だけでなくランチも予約の難度は極めて高く、 予約開始日に電話3台で数100回掛けて取った、といった壮絶なエピソードをよく聞きます。 余りにもハードルが高いため諦めていたのですが、 この度…

すしログ日本料理編 No. 18 いち太@外苑前

こちらのお店は、昨年11月末に刊行された某グルメ本で知り、光るものを感じました。 この度、美食家の大先輩をお誘いして訪問しました。 お店は外苑前から少し歩いた閑静な一角にあり、新築の建物は極めて瀟洒です。 道路からお店までのアプローチが長く、歩…

すしログ日本料理編 No. 17 車力門ちゃわんぶ@四谷三丁目

こちらは、かの「京味」で修行された武澤剛志氏のお店で、 今や荒木町を代表する日本料理のお店となっております。 お店は荒木町の車力門通りにあり、外観はざっくばらんで入りやすい雰囲気です。 何度も前を通りながら、いつか訪問したいなあと思っておりま…

すしログ日本料理編 No. 16 縄屋@京丹後(京都府)

こちらは昨年4月にお伺いしましたが、今回季節を変えて再訪しました(1月)。 前回の記事 結論から述べると、前回よりも満足度がググッと上がりました。 個々の料理の個性が強く出ており、個性が有機的に合致。 使用されている素材の幅も広がった印象です。 再…

すしログ日本料理編 No. 12 魚信旅館@尾道(広島県)

尾道と言えば、瀬戸内海の港町の中でも特に風光明媚な土地として知られる。 数々の文学作品や映画に登場し、 小津安二郎監督の「東京物語」や大林宣彦監督の「時をかける少女」など、 今観ても全く色あせない劇中の風景は、若い方の心も惹きつけております。…

すしログ日本料理編 No. 11 花いち@浄心(愛知県名古屋市)

こちらは名古屋で知る人ぞ知る名店です。 正に知っている人だけが知っているため、 名古屋人でも知っている人に会った事が稀有(笑) 僕は敬愛する美食家の方から教えて頂き訪問しましたが、 酒場とも割烹とも形容しがたい独特の雰囲気があり、 来られているお…