読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ日本料理編 No. 77 祇園又吉@祇園(京都府)

信頼する友人のオススメで訪問しました。 京都の日本料理だと、ついついはやしさんに寄ってしまいたくなるため、ありがたい情報です。 こちらは祇園のど真ん中にあり、鮨まつもとさんのお隣となります。 店名が示す通りご主人・又吉一友さんは沖縄ご出身。 1…

すしログ日本料理編 No. 76 しげ吉@関市(岐阜県)

関と言えば、鰻。 何軒か訪問したいお店がありましたが、 初の関は岐阜の友達から一番好きと聞いていた、こちらへ。 超人気である事は知っていたので、開店前に向かいました。 すると、10時45分でありながら長蛇の行列。 平日のお昼にこんなに沢山の鰻好きが…

すしログ日本料理編 No. 75 かいだ屋@ごめん町(高知県)

高知でNo. 1の人気を誇る鰻店。 タイミングが悪ければ1時間半以上の待ちとなると聞いていたので、 予約の上、さらに開店5分前にお伺いしました。 それでも5組目の入店だったのには驚きました。 みんな、気合いが入っております(笑) 随分とカジュアルな看板 …

すしログ日本料理編 No. 74 なかがわ@築地

数年前に訪問して以来、久々の訪問となりました。 師匠である早乙女親方のいらっしゃるみかわ是山居にお伺いした際、 なかがわさんの天麩羅を改めて頂きたいと強く感じた次第です。 なかがわさんは5,400円の梅(お昼のみ)に始まり、 夜でも7,560円のコースが…

すしログ日本料理編 No. 73 懐石辻留@赤坂

言わずと知れた茶懐石の名門であり、裏千家の料理番とも言える名店。 創業は1902年(明治35年)に遡り、東京には1954年に進出しました。 (京都店は出張料理のみで、料理を頂けるのは東京店のみとなります) 現在は3代目の辻義一氏が暖簾を守っており、魯山人に…

すしログ日本料理編 No. 72 吉塚うなぎ屋@中洲川端(福岡県)

こちらは福岡方で知らない人はいないと言われる老舗の鰻料理店です。 1873年(明治6年)の創業以来、多くのファンを生み出してきました。 福岡では、きっと親子何代かでファン…と言うご家庭もある事でしょう。 また、有名な話だと、タレントのタモリ氏がこよな…

すしログ日本料理編 No. 71 六寛@築地

東銀座で電話番号非公開、紹介制のスタイルを取る井雪さん(京味出身)。 井雪さんがプロデュースするスッポン料理店が、こちら六寛さんとなります。 お誘い頂いたのでリサーチを行ったところ、こちらも電話番号非公開で紹介制故か、 web上に情報が少なく、料…

すしログ日本料理編 No. 70 焼鳥今井@外苑前

2016年11月末に千駄木から外苑前に移転した今井さん。 雰囲気がガラリと異なる街への引っ越しであると同時に、 席数も10席から30席に大幅拡充され、大勝負に出られたと感じます。 既に2回訪問しましたが、僕は移転は成功だと感じます。 新たな客層を取り入れ…

すしログ日本料理編 No. 69 ろばたやき山ろく@山鹿市(熊本県)

熊本と福岡の県境に近い山奥にありながら、 多くの人を惹き付ける鶏料理のお店。 地図で見ると行きにくそうですが、 実際に行ってみるとそこまで大変ではありません。 とは言え、よくぞこの土地で…!と驚く事は間違い無いです。 ただ、注意すべきは訪問時間…

すしログ日本料理編 No. 68 本家柴藤@淀屋橋(大阪府)

こちらは創業を享保年間(1716年~1735年)にまで遡り、 江戸幕府八代将軍・徳川吉宗が愛したとされる上方鰻の重鎮です。 現在は15代目のご主人が暖簾を守っておられます。 鰻と言えば、関東風、関西風と調理法で大別されますが、 個人的には、より細かく、県…

すしログ日本料理編 No. 67 綿宗@二階堂(奈良県)

こちらのお店がある二階堂という街は、 古くは中街道と布留街道が交わる在郷町として発展した歴史を持ちます。 在郷町とは、農村部で商品生産の発展に伴って発生した町や集落を指し、 商品の流通に伴って生まれたため、 中心となる施設(城郭、宿場、寺院)が…

すしログ日本料理編 No. 66 まき村@大森

大森にあってミシュランの☆をキープしている日本料理店。 三ッ星獲得店の中では唯一の郊外にあるお店です。 訪問したいと思いつつ予約ハードルの高さで訪問出来ずにおりました。 お店は落ち着いた住宅街にあり、外観から既に寛げそうな雰囲気を発しておりま…

すしログ日本料理編 No. 65 蕎ノ字@人形町

静岡・島田にあった頃、伺おうとして伺えなかったお店。 奇しくも丁度東京に移転する予定だったため、訪問出来なかった次第です。 そしてこの度、少々時間が経ってしまいましたが、2月上旬に訪問が叶いました。 店内は温かみのある雰囲気で、艶々と光る檜の…

すしログ日本料理編 No. 64 山さき@神楽坂

今や頂けるお店が少なくなってしまった江戸料理。 江戸料理が少なくなってしまった理由は、 ひとえに東京で京料理の方が人気を博した事によるかと思いますが、 料理人の高齢化により仕事が伝承されなくなってしまった点も一因かと思います。 現在、江戸料理…

すしログ日本料理編 No. 63 蔓ききょう@大津市(滋賀県)

こちらは滋賀で出会った名店の一つです。 名店たる所以は、驚くべき素材の仕入れ。 「かしわの川中」の淡海地鶏、「松喜屋」の近江牛に加えて、 京都の「田鶴農園」から仕入れる野菜、etc. 誰しもが噛み締めて笑顔になるような素晴らしい食材を、 シンプルな…

すしログ日本料理編 No. 61 銀座しのはら@銀座

2016年10月に滋賀から東京に移転したしのはらさん。 滋賀時代から全国の食通を唸らせてきたお店の東京進出であるため、 移転前から食べ歩き好き達の間で話題を集めておりました。 僕は滋賀時代に予約を試みつつも2回振られていた為(笑)、 僕も折を見て伺いた…

すしログ日本料理編 No. 60 鳥新@長浜(滋賀県)

東本願寺派別院大通寺 長浜の冬の名物である【鴨鍋】。 中でも、こちらは創業を1834年(天保5年)まで遡る老舗中の老舗です。 その味わいは食通、文化人を惹きつけ、稀代の食通・北大路魯山人も通ったそう。 ↑かなり面白い各先生方のコメント(お店パンフレット…

すしログ日本料理編 No. 58 大徳寺一久@紫野(京都府)

京都が誇る精進料理の名店、大徳寺一久。 こちらにはお弁当形式の【大徳寺精進料理縁高盛】4,160円と、 2人以上から頂ける【本膳】8,320円、11,850円、14,260円があります。 3月に訪問した際は1人であったため【縁高盛】を頂き、 名物である大徳寺麩、犠牲豆…

すしログ日本料理編 No. 57 おでん まつむら@熊本市(熊本県)

こちらはグルメな友人のオススメで訪問しました。 ご主人は大阪の日本料理店・かが万と、 その系列のおでん専門店である万ん卯で修業された方。 訪問してみると、その経歴が遺憾無く活かされ、 おでんのみならず一品料理もクオリティが高いと感じました。 ま…

すしログ日本料理編 No. 56 どおぞの@北新地(大阪府)

こちらはキタにある鯨料理専門店です。 大阪で鯨がどのように調理されるのか気になり訪問しました。 お店は、高級店だと思って伺ったのですが、意外にもカジュアルな雰囲気です。 同僚と盛り上がるビジネスマンや、同伴と思われる方が賑々しく鯨を食べており…

すしログ日本料理編 No. 55 じどりや穏座@大津市(滋賀県)

幾つかのお店を伺い、個人的に気に入っている鶏肉・淡海地鶏。 こちらは生産者のかしわの川中さんが経営する、総本山とも言えるお店です。 長らくお伺いしたかったのですが、立地とは裏腹に相当の人気を誇るため、 中々訪問出来ずにおりました。 しかし、こ…

すしログ日本料理編 No. 54 とり料理瀬戸@市原(京都府)

前々から訪問したかった市原にある鶏料理のお店。 こちらは知る人ぞ知る名店であり、数年前に偶然知った時から、 いつか必ず訪問しようと決心しておりました。 しかし、市原と言う立地であるばかりか、 二人以上の予約となるため、中々機会を得られなかった…

すしログ日本料理編 No. 53 御料理はやし@出町柳(京都府)

9月初頭に伺い、繊細な仕事に感銘を覚えたはやしさん。 約2ヶ月後の10月下旬に早くも再訪しました。 前回8,000円のコースを頼んで大満足でしたので、 今回は奮発して一番上の20,000円のコースを。 税サが掛かるので勇気の要る価格帯ですが、 秋の京都なので…

すしログ日本料理編 No. 52 かしわや闘鶏@福島(大阪府)

前回ご紹介したお店、兵庫県の鶏一途さんと並んで関西で好きな鶏料理店です。 鶏一途と比べると、こちらの方が創作色が強い点が特徴となり、 「焼き鳥」の枠組みの中で創作料理を構築されているのかな?と感じました。 特に素晴らしいと思った点は、1. 火入…

すしログ日本料理編 No. 51 鶏一途@住吉(兵庫県)

こちらは個人的に関西でもトップクラスだと感じる鶏料理のお店です。 神戸の中心街ではなく住吉という少々マニアックな立地ですが、 鶏好きならば訪問する価値のあるお店です。 お店は駅を出てすぐの場所にあり、入り口が少し分かり辛くて隠れ家的。 ドアに…

すしログ日本料理編 No. 50 召膳 無苦庵@紀伊田辺(和歌山県)

今年の5月にお伺いした無苦庵さん。 この度、季節を変えて再訪しました。 食材に富む秋まっさかりの時期、 そして、移転開店から約10か月経過したタイミングであるため、 ご主人は紀伊田辺でどのような食材に巡り合えたか? 新たなる食材との出会いを非常に…

すしログ日本料理編 No. 49 縄屋@京丹後(京都府)

行く度に好きになる、こちら縄屋さん。 毎回仕入れや細かな仕事、料理の構成などに変化が見られるため、 定期的に伺う喜びがあります。 この度は秋にお伺いしました。 前回の記事 最初に伺った際に覚えた魅力、 1. 創作性が高いが、適度なところで抑制されて…

すしログ日本料理編 No. 48 山映@城山(鹿児島県)

こちらは1933年に開業された鹿児島らしい料理を頂ける割烹です。 開業当時の屋号は「サンヱー」と称し、 「料理」「酒」「サービス」の三つともが 「ヱー(良い)」との思いを込めて付けられたそうです。 初代・新村勝納氏はかつて兵庫・大阪に存在した一流料…

すしログ日本料理編 No. 47 御料理はやし@出町柳(京都府)

こちらは河原町今出川の交差点からほど近い場所にある日本料理店です。 お店の外観は落ち着いた雰囲気の町屋で、 店内に入ると静謐な雰囲気とお香の香りが漂い、 店内の棚やふすまは年季を感じさせる風情を帯びております。 頭上の額縁には奥の細道の書。 ご…

すしログ日本料理編 No. 46 虎屋壺中庵@佐那河内(徳島県)

こちらは徳島の山奥にあって、全国の食通を惹きつけるお店です。 ご主人の岩本光治氏は、京都の吉兆嵐山本店で、 吉兆の創始者である湯木貞一氏の下で修業されたと言う方。 直接薫陶を受けた現存する料理人は少なく、原初の吉兆の味と技を継がれている。 厳…

すしログ日本料理編 No. 45 松川@六本木一丁目

料理人の方や料理研究家の方の話題に上がる事が多く、 世間的にも「東京一の日本料理」としばしば言われる名店。 訪問したくても、完全紹介制で一見客は立ち入れないので、 半ば諦めつつ時が経過しておりました。 しかし、この度ありがたいお誘いを頂き、訪…

すしログ日本料理編 No. 44 新三浦 博多本店@博多(福岡県)

こちらは東京・築地にも支店を構える、福岡が誇る水炊きの老舗です。 創業は1910年(明治43年)と、福岡市内のお店でも長い歴史を誇ります。 水炊きの起源は明治中期に九州縦断鉄道が開通し、 鹿児島や宮崎の薩摩鶏、プリモース系の地鶏が 博多に届くようにな…

すしログ日本料理編 No. 43 飴源@唐津(佐賀県)

こちらは1838年(天保9年)に創業された、由緒正しき川魚料理、摘草料理の名店です。 「海の幸が豊富な唐津で川魚!?」と思われるかもしれませんが、 唯一無二の個性を有するお店です。 お店の裏を流れる玉島川で獲れる天然物の鮎、鰻に加え、 ツガニ(モクズ…

すしログ日本料理編 No. 42 川島豆腐店@唐津(佐賀県)

こちらは寛政年間(1789年~1801年)より唐津城主に献上してきたと言う、 由緒正しき豆腐専門店です。 その長い歴史に甘んじず、今もって豆腐は献上品にふさわしい質を維持。 国産大豆ふくゆたかを100%使用しておられ、 阿蘇や佐賀の契約農家から厳選して仕入…

すしログ日本料理編 No. 41 川原町泉屋@岐阜市(岐阜県)

こちらは岐阜市内で独創的な鮎のコースを頂けるお店です。 冬であっても下手な旬の養殖物を凌ぐ鮎を頂けるお店、として知られております。 いわく、ハイテク冷凍庫があるそうで、瞬間冷凍した天然物は生の養殖物を凌ぎ得るそう。 それはそれで興味があります…

すしログ日本料理編 No. 40 吉宗本店@(長崎県)

今や日本料理店のみならず鮨店でも定番の料理となっている、茶碗蒸し。 料理の流れを邪魔しないため、コースに組み込みやすく、 季節の素材とも合わせやすい点が魅力なのでしょう。 勿論、家庭で頂いても美味しい料理なので、国民全てに愛される料理だと思い…

すしログ日本料理編 No. 39 朱欒@(長崎県)

この度、長崎を訪問して、一番の収穫だったのがコチラ。 長崎の郷土料理を供されるお店です。 ちゃんぽんの食べ比べもして、県外では得られない魅力を痛感しましたが、 こちらは味わいのみならず、独特の雰囲気も魅力的でした。 骨董品を配置した店内は趣深…

すしログ日本料理編 No. 38 宗庵よこ長@嬉野(佐賀県)

佐賀県嬉野温泉名物の温泉湯どうふ。 こちらは1957年創業の、温泉湯どうふ発祥のお店です。 なんでも、初代が弱アルカリ性の嬉野の温泉水で豆腐を炊いたところ、 豆腐がとろ〜りととろけ、汁に豆腐の旨味が滲み出る事に着目して生み出された料理であるそうで…

すしログ日本料理編 No. 37 鮎一@新烏丸通二条上ル(京都府)

全国の鮎のお店をリサーチしていた際、こちらのお店を発見しました。 食べログのスコアは3.27と低いものの、あるサイトに載っていた写真から、 間違いの無い鮎を使用しており、火入れも申し分無いと判断。 以来、鮎の時期に訪問しよう…と楽しみにしていた次…

すしログ日本料理編 No. 36 京味@新橋

こちら京味は、言わずと知れた西健一郎氏が率いる、東京における日本料理の砦。 こちら出身の料理人は都内で活躍される方が多く、予約困難店も少なくありません。 今まで、僕にとって京味は「憧れ」のお店であり、一見客はお断りなので、 正直なところ率先し…

すしログ日本料理編 No. 35 さらざん@福山市(広島県)

こちらは福山の中央公園に隣接し、 スタイリッシュな雰囲気の蕎麦と鴨料理のお店。 食べログのスコアは低く、ネット上の情報も少ないですが、 (写真を見て)鴨の火入れと盛り付けに食指が動き、 長らく課題にしておりました。 この度、機会を作ってやっと訪問…

すしログ日本料理編 No. 34 割烹牧野@新馬場

こちらは新馬場という少しマニアックな場所にあり、 江戸前(東京湾)の鮮度の高い魚介を頂ける、ざっくばらんな割烹です。 なんと、創業から既に70年以上経っているとの事。 特に梅雨の時期の穴子は特筆すべき物があるとの事で、食通の友達と訪問しました。 …

すしログ日本料理編 No. 33 懐石一空@千駄木

こちらは千駄木にあり、穴子をメインに据えたコースを頂ける貴重なお店です。 ご主人はかの辻留で修行されたので、穴子以外の料理も期待以上の満足度。 そして、穴子料理については荒木町のます味で修行を積まれたそうなので、 他店には無い技を感じさせてく…

すしログ日本料理編 No. 32 ます味@荒木町【2016年1月に閉店されました】

※以下の情報は2015年7月に訪問した際の内容となります 旬ものの穴子を求めて! こちらは四谷三丁目は荒木町にあり、 古典的な江戸の調理法で穴子の魅力を感じさせてくれるお店です。 使用する穴子は主に東京湾の江戸前もの。 コースは6,500円からありますが…

すしログ日本料理編 No. 31 濱田屋@高野山(和歌山県)

こちらは1211年に創建された金剛三昧院の近くにある、豆腐専門店です。 金剛三昧院 お店は明治10〜20年頃(1877〜1887年)に九度山の問屋の次男が創業されたとの事です。 高野山に密集する寺院向けに高野豆腐と木綿豆腐を販売されていたそう。 しかし、昭和30…

すしログ日本料理編 No. 30 かぶと@池袋

池袋の料理店の中でも突出した人気を誇る鰻の専門店。 毒舌で名を馳せたご主人は引退された後でしたが、 この度、ありがたきお誘いを頂き訪問する事が出来ました。 訪問した感想としては、噂に違わぬ圧感の個性を持ったお店だと感じました。 目の前で無数の…

すしログ日本料理編 No. 29 いち太@外苑前

初訪問で印象に強く残った、いち太さん。 季節を変えて再訪したところ、改めて親方・佐藤太一さんの実力と魅力を実感しました。 やはり、素材の仕入れ、出汁の引き方、料理の構成力には目を瞠るものがあります。 更に、盛り付けや器にもセンスが溢れ、 東京…

すしログ日本料理編 No. 28 召膳無苦庵@紀伊田辺(和歌山県)

2016年1月にオープンされた、和歌山は紀伊田辺にて紀州食材を駆使した日本料理店。 ご主人は京都の草喰なかひがしで修行された経歴を持ち、 同様の摘草料理のスタイルを採っておられます。 ただ、訪問した印象としては、 草喰なかひがしとは異なる独自の世界…

すしログ日本料理編 No. 27 星野@新橋

京味出身の料理人の中でも、すこぶる評判の良い星野さん。 しかし、予約のハードルが余りにも高いため、半ば諦めておりました。 そのようなところ、この度大変嬉しきお誘いを頂き、遂に訪問する事が出来ました。 感慨無量です。 お店は新橋の駅から少し歩い…

すしログ日本料理編 No. 26 美栄@旭橋(沖縄県)

こちらは琉球王朝宮廷料理の老舗であり、沖縄で最高峰に位置付けられるお店です。 創業は1957年ですが、こちらのお店もやはり、 「琉球料理を復興」することからスタートしました。 薩摩藩による搾取、明治維新による廃藩置県、大戦後のアメリカ軍政によって…