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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ鮨の食べ歩きを開始。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視しております。江戸前鮨だけでなく、上方の寿司や郷土寿司も大好きです。鮨と密接な関係にある日本料理、郷土料理の名店も紹介していきたいと思います。

すしログ No. 169 米吾@米子市(鳥取県)

こちらは米子で長い歴史を誇る商家をバックボーンとした寿司会社です。 江戸時代初期に、米どころ・米子から大阪や福岡に米を出荷していた或る米屋は、 「米屋五左衛門」を名乗り、米屋のみならず廻船問屋を経営していたそう。 そして、同業者とともに大型船…

すしログ No. 166 とり松@京丹後(京都府)

こちらは京丹後で創業80年を超える日本料理店。 中でも郷土寿司の【ばらずし】が有名なお店のようです。 京丹後の【ばらずし】は郷土料理として有名で、 秋祭りや早苗饗(さなぶり、田植え終えた際のお祝い)などの祝日に供されてきました。 「まつぶた」と呼…

すしログ No. 156 元祖大村角ずし やまと@大村(長崎県)

1474年に有馬貴純によって大村藩を奪われた大村純伊。 現在の唐津の方まで逃れ、7年後の1480年に大村を奪還する。 その際、領主の勝利と帰還を喜んだ領民が生み出した寿司こそが、大村寿司です。 なんでも、「もろぶた」と言う浅く大きな木箱に酢飯を広げ、 …

すしログ No. 155 鮓直@天満(大阪府)

大阪の鮓店で前々から伺いたかったお店。 江戸時代から4代続く由緒正しきお店です。 府外の人間にとってエリア的に少々行きにくい場所にありますが、 この度、途中下車して立ち寄りました。 訪問前にお取り置きの電話を入れたところ、 お店の営業時間は19時…

すしログ No. 150 じゅげむ@紀の川市(和歌山県)

今回ご紹介する郷土寿司は和歌山県の【じゃこ寿司】です。 「じゃこ」と聞くと「ちりめんじゃこ」を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか? 僕自身、和歌山に【じゃこ寿司】があると聞いた時、 稚魚でびっしりと覆われた寿司をイメージしました。 しか…

すしログ No. 149 九和楽@九度山(和歌山県)

大河ドラマ「真田丸」で脚光を集める街、九度山(くどやま)。 こちらは真田幸村が関ヶ原で敗けた後、 父・真田昌幸とともに蟄居を命じられた土地です。 当時真田親子が住んでいた九度山屋敷は現在「真田庵」こと善名称院となっており、 歴史ファンたちが足を…

すしログ No. 148 弥助寿司@和歌山市(和歌山県)

紀州和歌山の郷土寿司【鯖のナレズシ】。 近江(滋賀県)で生まれた「鮒鮓」は室町時代に入り、 紀伊半島にて「ナレズシ(生成れ)」の形となりました。 生成れとは、鮒鮓のように1〜2年間発酵させるのではなく、 3〜4日で食し、遅くとも1〜2ヶ月で食す鮓となり…

すしログ No. 140 元祖大東ソバ@牧志(沖縄県)

今回沖縄を訪問する際、2つのテーマを決めました。 1つは今までアップしてきた【琉球料理】で、 もう1つは【大東寿司】となります。 【大東寿司】とは、鰆などの魚を調味料に漬けた郷土寿司となりますが、 これは伊豆諸島に見られる「べっこう寿司」と瓜二つ…

すしログ No. 129 鬼鯖@五島(長崎県)

食好きの友人たちの評判が良く、以前から頂いてみたかった「鬼鯖」。 初めて聞いた時に、ネーミングがちょっとアレな気がしましたが、 実は五島列島の一つであり、生産元がある福江島の山が「鬼岳」であるために、 五島の海の真鯖を「鬼鯖」と命名したとの事…

すしログ No. 110 阪本屋@大津(滋賀県)

こちらは1869年(明治2年)創業の、日本で初めての鮒鮓専門店。 鮒鮓はスシの原点であるにも関わらず、それまで商品化されていなかったのですが、 こちらの「阪本屋」は江戸時代に膳所藩お抱えの御用料亭であり、 鮒鮓を得意としていたため、初の専門店として…

すしログ No. 108 越前 田村屋@福井県

福井県に来たならば、名物である【焼き鯖寿司】を頂こうとお店を検索。 こちらは第4回福井県優良観光土産品最優秀・福井県知事賞を受賞しており、 しかも便利な駅ビルに入っているので、限られた滞在時間の中で足を運びました。 なお、こちらの駅ビルの1階は…

すしログ No. 105 本二鶴@日本橋(大阪府)

こちらは大阪で1877年(明治10年)から続く、大阪寿司の老舗です。 大阪には、1831年創業のたこ竹や、 1841年創業の吉野寿司などの大阪寿司の名店がありますが、 今や江戸前鮨の方が圧倒的に多く、貴重なお店だと言えます。 お店は道頓堀のど真ん中と言っても…

すしログ No. 99 檜垣@元町(兵庫県)

こちらは元町にある、関西寿司の専門店です。 ご主人の檜垣氏は元々会社勤めをされておりましたが、 辞められた後にトアロードで開業、その数年後に元町に移転されたそうです。 お店の伝統こそ無いものの、質実剛健な関西寿司を頂くことが出来ます。 リピー…

すしログ No. 98 菊水鮓@明石(兵庫県)

こちらは明石で創業1897年という歴史を持つ老舗のお店です。 明石近海の魚にこだわりつつ、塩は沖縄、山葵は静岡と、 細部に気を配っているところが魅力。 お店の雰囲気もいかにも老舗の鮓店と言った感で、 街場寿司とは一線を画しております。 こちらのスペ…

すしログ No. 89 すし久@伊勢(三重県)

こちらは伊勢神宮の表参道にあり、天保年間(1830〜1844)創業のお店。 現在の建物は明治2年(1872年)の遷宮の折に、神宮の古材を使用して建てられたとのこと。 民間に伊勢神宮の材木が下賜された例は他にないので、極めて貴重な建築と言えます。 こちらで頂け…

すしログ No. 87 つるべすし 弥助@吉野(奈良県)

こちらは現存する鮨店では、最古のお店です。 なんと、文治年間(1185年〜1189年)に創業され、ゆうに800年超の歴史。 京都の老舗でも中々無いほどの歴史を持つお店です。 風格ある佇まいのお店は昭和14年(1939年)に建造。 昭和初期に界隈で大火があり建て直し…

すしログ No. 86 【柿の葉寿司の食べ比べ】奈良でおすすめの柿の葉寿司は?

柿の葉寿司を2日間で7軒食べ歩き、お店ごとに書きましたが、 「一番美味しいのはどこ?」という、最も気になる質問に応えるべく、 こちらにまとめたいと思います。 普段、酢飯に慣れ親しんだ筆者の目(舌?)から見て、 1. 酢飯と鯖の相性、2. 鯖のクオリティ …

すしログ No. 85 柿の葉寿司 ひょうたろう@奈良県

奈良県の名物郷土料理・柿の葉寿司の食べ比べ、その7。 こちらは「柿の葉すしは2日目がおいしい」というコピーで有名な吉野のお店です。 なんと、圧倒的に鯖推しで、鮭は10個以上のセットにしかついてきません。 柿の葉寿司はもともと鯖(のみ)で作られていた…

すしログ No. 84 柿の葉寿司 醍予@奈良県

奈良県の名物郷土料理・柿の葉寿司の食べ比べ、その6。 こちらは金峰山寺から少し離れた場所にあり、 吉野の中では比較的若いお店です。 個人店ながらに地方発送もしているため、 都市部にも隠れたファンがいるようです。 使用する柿の葉は西吉野産、折り箱…

すしログ No. 83 柿の葉寿司 やっこ@奈良県

奈良県の名物郷土料理・柿の葉寿司の食べ比べ、その5。 こちらは吉野山の金峰山寺蔵王堂のそばにある、 吉野の中でも老舗のお店です。 大正時代の創業時から受け継ぐレシピを使い続けておられ、 保存料は全く使用されていないそうです。 創業:1910年代 お店…

すしログ No. 82 柿の葉寿司 やま十@奈良県

奈良県の名物郷土料理・柿の葉寿司の食べ比べ、その4。 こちらは平宗、たなか、ゐざさとは打って変わって、吉野にある個人店です。 吉野と言っても下一というエリアで、吉野山の観光地からは離れております。 なので、界隈の人に愛されているようで、まさに…

すしログ No. 81 柿の葉寿司 ゐざさ@奈良県

奈良県の名物郷土料理・柿の葉寿司の食べ比べ、その3。 こちらもチェーン展開している代表的な会社のうちの1社です。 直営の店舗は5店舗で、高島屋(日本橋、新宿、横浜)にも出されております。 直営店は吉野本店、平城山店、東大寺店、三条店、田原本店。 店…

すしログ No. 80 柿の葉すし たなか@奈良県

奈良県の名物郷土料理・柿の葉寿司の食べ比べ、その2。 こちらもチェーン展開している代表的な会社のうちの1社です。 社員数は250名と平宗を凌ぐ規模になっており、 店舗は30店舗を超えるようです。 奈良のみならず大阪、京都はもちろん、 兵庫、和歌山、滋…

すしログ No. 79 柿の葉すし 平宗@奈良県

奈良県の名物郷土料理・柿の葉寿司の食べ比べ、その1。 こちらはチェーン展開している代表的な会社のうちの1社です。 創業年は最も古く、文久元年(1861年)にまで遡るそうです。 本店は吉野山の麓の伊勢街道筋にあり、 古くは山上詣、高野詣、伊勢詣で賑わう …

すしログ No. 73 栃生梅竹@栃生(滋賀県)

こちらは朽木旭屋と同じく、滋賀県の「鯖街道」にあるお店です。 かなりの人気を誇っており、19時までの営業時間ながら、夕方までに売り切れることが多いようで… 筆者も二度のトライを経て、ありつくことが出来ました(笑) こちらのお店は売店で作りたてを購…

すしログ No. 72 たこ竹@松屋町(大阪府)

こちらは天保二年(1831年)創業の、大阪を代表する大阪寿司の名店です。 松屋町(まっちゃまち)という花火の卸売店が軒を連ねる一角にあり、 建物は戦後の再建らしいですが、中々風情のある佇まいと内装です。 大阪寿司の老舗といえば、淀屋橋の吉野寿司も有名…

すしログ No. 71 あばらや@千日前(大阪府)

怪しげな路地にある、怪しげな名前のお店… しかし、実はこちらは、1955年創業の隠れたバッテラの名店です。 お店の外観も内装も、何処からどう見ても街場寿司。 情報を聞いていなければ、確実に入っていなかったと思います。 お店に入ってオーダーした後も不…

すしログ No. 66  左可井@鎌倉(神奈川県)

こちらは報國寺、浄妙寺の近くに佇む、鎌倉でオススメのお店です。 穴子丼と玉子焼きが有名ですが、押し寿司のレヴェルも高い。 ついつい穴子丼を頼みがちですが、押し寿司も美味しいので紹介いたします。 こちらは民家を改修しているので、独特の安らぎに満…

すしログ No. 63 驚くべき高知の寿司文化(高知県)

高知県の郷土料理と言えば、何を思い浮かべますか? 間違いなく9割くらいの方が、鰹のタタキを思い浮かべるのではないでしょうか? 実際、現地に行くと何処もかしこも鰹のタタキを推しており、目を瞠るものがあります。 しかし、僕を驚かせたのは、高知に寿…

すしログ No. 62 松山鮓と愛媛の郷土料理について(愛媛県)

愛媛県・松山地方には、お祝い事やお客さんをもてなす時に、 「ちらし寿司」を作って歓待する文化があるそうです。 かの文豪・夏目漱石も、正岡子規の家を初めて訪れた時に、 子規から松山鮓(もぶり鮓)でおもてなしを受けました。 見た目は単なる「ちらし寿…

すしログ No. 58 笹巻けぬきすし(毛抜鮓)@神田

創業1702年、東京では現存する最古の鮓店です。 こちらは、江戸時代には、両国・與兵衞壽司、深川・松が鮨と並び、 「江戸三鮨」と称されました。 ただ、同じ「江戸三鮨」と言っても、 握りの開祖・與兵衞壽司の創業は1842年とされておりますので、 毛抜鮓は…

すしログ No. 48  港鮨@伊豆大島・波浮港(東京都)

三原山に登るべく伊豆大島に行った際、伊豆諸島の郷土料理・べっこう寿司を頂こうと訪問した寿司店です。 ちなみに、芝浦港から船で向かったのですが、船からの夜景は眼を瞠るものがあります。 べっこう寿司とは、地の白身魚を唐辛子醤油に漬けた寿司。山葵…

すしログ No. 42  朽木旭屋@朽木(滋賀県)

こちらは若狭と京都を結ぶ「鯖街道」にある、一番の有名店です。 「朽木」は朽木氏が拓いた城下町で、 鎌倉時代から明治維新まで同じ領主によって統治された、極めて珍しい町です。 本店は中々伺いにくい場所ですが、幸いにも京都駅の伊勢丹(B2階)で購入する…

すしログ No. 33  扇一@富山市(富山県)

食べた人はきっと驚く、極厚な鱒寿司!こちらの鱒寿司は、ぶ厚いながらも身はしっとりで、極めてフレッシュ。繊維はほろっと離れ、ぷりぷりしており最高です。 一口一口に、噛み締める喜びがあります。 僕は鱒寿司は味わい的には好きでしたが、ここまで魚の…