すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

すべての鮨好きに送るブログ。日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介!

郷土寿司

すしログ No. 244 なれずしの和広@紀伊宮原(和歌山県)

紀州和歌山の郷土寿司【鯖のナレズシ】。 ナレズシは鮒鮓から派生した古い鮓であり、 中でも「生成れ(ナマナレ)」は漬ける期間が短いナレズシとなります。 僕はかつて和歌山市内にある老舗・弥助寿司さんにて頂き、 強烈な個性を宿す味わいに圧倒されました…

すしログ No. 243 まさや@那智勝浦(和歌山県)

こちらは那智勝浦にある知る人ぞ知る秋刀魚寿司のお店です。 僕は和歌山県の郷土寿司のお店を徹底的にリサーチして見つけました。 秋刀魚寿司は新宮の徐福寿司さんで頂きましたが、 1軒伺っただけでは決して味を知った事にならないと思い、2軒目をリサーチ。…

すしログ No. 242 徐福寿司@新宮(和歌山県)

南紀(和歌山南部)を代表する郷土寿司と言えば、【秋刀魚寿司】が挙げられます。 秋刀魚と言えば、北海道や宮城県、岩手県のイメージが強いので、 「何故和歌山で秋刀魚の寿司??」と思われる方は多いのではないでしょうか? しかし、熊野地方では1500年以上…

すしログ No. 241 柿乃肴@新宮(和歌山県)

こちらは新宮にある柿の葉寿司のお店です。 「柿乃肴」と言う店名より柿の葉寿司の専門店だと思ったのですが、 お店に伺うとご主人こだわりの手打ち蕎麦も頂けるとの事でした。 僕は郷土寿司ハシゴをしていたので敢え無く頂きませんでしたが、 ご主人とお話…

すしログ No. 240 鉄砲寿司@橋本(和歌山県)

【柿の葉寿司】と言えば奈良のイメージが強いですが、 奈良県に近い和歌山のエリアでも、歴史的に食されてきました。 柿の生産地である九度山にも九和楽と言う名店がありますが、 こちらはお隣の橋本に在る、隠れた名店です。 お店は1976年(昭和51年)に創業…

すしログ No. 239 うを為@岩出(和歌山県)

和歌山で紀の川市周辺の郷土寿司と言えば【じゃこ寿司】。 もともとが夏から秋にかけてのお祭りで供されてきた寿司なようなので、 今や頂けるお店は非常に少ない状況です。 以前、じゅげむと言うお店で入手して小躍りした事がありますが、 この度、こちらの…

すしログ No. 238 赤玉食堂@有田川町(和歌山県)

紀州・有田川清水の郷土寿司である【わさび寿司】 寿司飯に〆た鯖を合わせ、山葵の葉で巻いた寿司となります。 字面だけでも魅力的な寿司ですが、郷土寿司・郷土料理の常として、 頂けるお店が少ない点がネック。 頂けるお店は無いか…と探して見つけたのが、…

すしログ No. 224 深清鮓@堺(大阪府)

こちらは堺で1948年に創業された、穴子寿司の人気店です。 縁者の方は明治時代から続く穴子の卸をされており、 お店は持ち帰り専門で朝から賑わっております。 大阪の寿司と言えば、何と言っても箱寿司とバッテラ。 穴子は箱寿司において、鯛や鱧と並んで無…

すしログ日本料理編 No. 125 比良山荘@(滋賀県)

小浜から大原経由で京都へと続く、鯖街道。 朽木谷のあたりは独特の食文化、郷土料理が残っているエリアですが、 界隈で突出した知名度を誇っているお店は、間違い無くこちらでしょう。 世間的に超有名になったのはここ数年内のように思いますが、 実は1959…

すしログ No. 195 半月庵(岩国寿司)@岩国(山口県)

岩国の名物料理と言えば、【岩国寿司】。 色とりどりで存在感のあるフォルムは特別感が溢れます。 今から約380年前に岩国藩主が命じて生み出された保存食と言う説や、 藩主への献上品であったと言う説があるため、 別名「殿様寿司」とも呼ばれております。 …

すしログ No. 193 築地八竹@築地【2017年7月20日に閉店】

こちらは1924年(大正13年)創業の、老舗大阪鮓のお店です。 2011年9月に神宮前から築地に移転し、内外装は非常にスタイリッシュ。 雰囲気も相まってか、店内で待っている間、若い方も買いに来られておりました。 今や大阪寿司のお店は貴重で、東京では数える…

すしログ No. 169 米吾@米子市(鳥取県)

こちらは米子で長い歴史を誇る商家をバックボーンとした寿司会社です。 江戸時代初期に、米どころ・米子から大阪や福岡に米を出荷していた或る米屋は、 「米屋五左衛門」を名乗り、米屋のみならず廻船問屋を経営していたそう。 そして、同業者とともに大型船…

すしログ No. 166 とり松@京丹後(京都府)

こちらは京丹後で創業80年を超える日本料理店。 中でも郷土寿司の【ばらずし】が有名なお店のようです。 京丹後の【ばらずし】は郷土料理として有名で、 秋祭りや早苗饗(さなぶり、田植え終えた際のお祝い)などの祝日に供されてきました。 「まつぶた」と呼…

すしログ No. 156 元祖大村角ずし やまと@大村(長崎県)

1474年に有馬貴純によって大村藩を奪われた大村純伊。 現在の唐津の方まで逃れ、7年後の1480年に大村を奪還する。 その際、領主の勝利と帰還を喜んだ領民が生み出した寿司こそが、大村寿司です。 なんでも、「もろぶた」と言う浅く大きな木箱に酢飯を広げ、 …

すしログ No. 155 鮓直@天満(大阪府)

大阪の鮓店で前々から伺いたかったお店。 江戸時代から4代続く由緒正しきお店です。 府外の人間にとってエリア的に少々行きにくい場所にありますが、 この度、途中下車して立ち寄りました。 訪問前にお取り置きの電話を入れたところ、 お店の営業時間は19時…

すしログ No. 150 じゅげむ@紀の川市(和歌山県)

今回ご紹介する郷土寿司は和歌山県の【じゃこ寿司】です。 「じゃこ」と聞くと「ちりめんじゃこ」を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか? 僕自身、和歌山に【じゃこ寿司】があると聞いた時、 稚魚でびっしりと覆われた寿司をイメージしました。 しか…

すしログ No. 149 九和楽@九度山(和歌山県)

大河ドラマ「真田丸」で脚光を集める街、九度山(くどやま)。 こちらは真田幸村が関ヶ原で敗けた後、 父・真田昌幸とともに蟄居を命じられた土地です。 当時真田親子が住んでいた九度山屋敷は現在「真田庵」こと善名称院となっており、 歴史ファンたちが足を…

すしログ No. 148 弥助寿司@和歌山市(和歌山県)

紀州和歌山の郷土寿司【鯖のナレズシ】。 近江(滋賀県)で生まれた「鮒鮓」は室町時代に入り、 紀伊半島にて「ナレズシ(生成れ)」の形となりました。 生成れとは、鮒鮓のように1〜2年間発酵させるのではなく、 3〜4日で食し、遅くとも1〜2ヶ月で食す鮓となり…

すしログ No. 140 元祖大東ソバ@牧志(沖縄県)

今回沖縄を訪問する際、2つのテーマを決めました。 1つは今までアップしてきた【琉球料理】で、 もう1つは【大東寿司】となります。 【大東寿司】とは、鰆などの魚を調味料に漬けた郷土寿司となりますが、 これは伊豆諸島に見られる「べっこう寿司」と瓜二つ…

すしログ No. 129 鬼鯖@五島(長崎県)

食好きの友人たちの評判が良く、以前から頂いてみたかった「鬼鯖」。 初めて聞いた時に、ネーミングがちょっとアレな気がしましたが、 実は五島列島の一つであり、生産元がある福江島の山が「鬼岳」であるために、 五島の海の真鯖を「鬼鯖」と命名したとの事…

すしログ No. 110 阪本屋@大津(滋賀県)

こちらは1869年(明治2年)創業の、日本で初めての鮒鮓専門店。 鮒鮓はスシの原点であるにも関わらず、それまで商品化されていなかったのですが、 こちらの「阪本屋」は江戸時代に膳所藩お抱えの御用料亭であり、 鮒鮓を得意としていたため、初の専門店として…

すしログ No. 108 越前 田村屋@福井県

福井県に来たならば、名物である【焼き鯖寿司】を頂こうとお店を検索。 こちらは第4回福井県優良観光土産品最優秀・福井県知事賞を受賞しており、 しかも便利な駅ビルに入っているので、限られた滞在時間の中で足を運びました。 なお、こちらの駅ビルの1階は…

すしログ No. 105 本二鶴@日本橋(大阪府)

こちらは大阪で1877年(明治10年)から続く、大阪寿司の老舗です。 大阪には、1831年創業のたこ竹や、 1841年創業の吉野寿司などの大阪寿司の名店がありますが、 今や江戸前鮨の方が圧倒的に多く、貴重なお店だと言えます。 お店は道頓堀のど真ん中と言っても…

すしログ No. 99 檜垣@元町(兵庫県)

こちらは元町にある、関西寿司の専門店です。 ご主人の檜垣氏は元々会社勤めをされておりましたが、 辞められた後にトアロードで開業、その数年後に元町に移転されたそうです。 お店の伝統こそ無いものの、質実剛健な関西寿司を頂くことが出来ます。 リピー…

すしログ No. 98 菊水鮓@明石(兵庫県)

こちらは明石で創業1897年という歴史を持つ老舗のお店です。 明石近海の魚にこだわりつつ、塩は沖縄、山葵は静岡と、 細部に気を配っているところが魅力。 お店の雰囲気もいかにも老舗の鮓店と言った感で、 街場寿司とは一線を画しております。 こちらのスペ…

すしログ No. 89 すし久@伊勢(三重県)

こちらは伊勢神宮の表参道にあり、天保年間(1830〜1844)創業のお店。 現在の建物は明治2年(1872年)の遷宮の折に、神宮の古材を使用して建てられたとのこと。 民間に伊勢神宮の材木が下賜された例は他にないので、極めて貴重な建築と言えます。 こちらで頂け…

すしログ No. 87 つるべすし 弥助@吉野(奈良県)

こちらは現存する鮨店では、最古のお店です。 なんと、文治年間(1185年〜1189年)に創業され、ゆうに800年超の歴史。 京都の老舗でも中々無いほどの歴史を持つお店です。 風格ある佇まいのお店は昭和14年(1939年)に建造。 昭和初期に界隈で大火があり建て直し…

すしログ No. 86 【柿の葉寿司の食べ比べ】奈良でおすすめの柿の葉寿司は?

柿の葉寿司を2日間で7軒食べ歩き、お店ごとに書きましたが、 「一番美味しいのはどこ?」という、最も気になる質問に応えるべく、 こちらにまとめたいと思います。 普段、酢飯に慣れ親しんだ筆者の目(舌?)から見て、 1. 酢飯と鯖の相性、2. 鯖のクオリティ …

すしログ No. 85 柿の葉寿司 ひょうたろう@奈良県

奈良県の名物郷土料理・柿の葉寿司の食べ比べ、その7。 こちらは「柿の葉すしは2日目がおいしい」というコピーで有名な吉野のお店です。 なんと、圧倒的に鯖推しで、鮭は10個以上のセットにしかついてきません。 柿の葉寿司はもともと鯖(のみ)で作られていた…

すしログ No. 84 柿の葉寿司 醍予@奈良県

奈良県の名物郷土料理・柿の葉寿司の食べ比べ、その6。 こちらは金峰山寺から少し離れた場所にあり、 吉野の中では比較的若いお店です。 個人店ながらに地方発送もしているため、 都市部にも隠れたファンがいるようです。 使用する柿の葉は西吉野産、折り箱…