すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

すべての鮨好きに送るブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。

すしログ No. 297 鮨一新@浅草

浅草一新 約5年ぶりと、大変久々の訪問となる観音裏の一新さん。 相変わらず渋い外観と更に渋い内観は癒やしを与えてくれます。 年季の入った白木のカウンターは磨かれており、つるんと滑らか。 それでいて、BGMはJazz。 浅草の落ち着いた一角にあって、何と…

すしログ No. 296 鮨の間@松山(愛媛県)

鮨の間 こちらは松山でミシュラン二つ星に輝く鮨店です。 お店は雑居ビルの1階にありますが、店内の空気は気持ち良く、 キリッとした雰囲気も作っておられます。 天井など店内の各所に散りばめられた「遊び心」が可愛らしいです。 訪問の際には是非ともキョ…

すしログ No. 295 くるますし@松山(愛媛県)

くるますし こちらは松山で暖簾を継ぐ若き俊英のお店です。 僕はお店を訪問する前に文字情報をあまり見ず、 握りの写真を見る程度に留めるのですが、 訪問して鮨好きからの評価が高い理由に納得しました。 お店は大変スタイリッシュな外観で、 内装もキリッ…

すしログ No. 294 鮨いの@松山(愛媛県)

鮨いの こちらは松山でミシュランを獲得している鮨店です。 繁華街の雑居ビルに入っておりますが、店内は広々しており、席の感覚も広めです。 暖簾の先には奥行きのある白木のカウンターが鎮座しており、 奥には炭火の焼き台が設置されております。 店内に漂…

すしログ No. 293 鮨みなと@旭川(北海道)

鮨みなと 旭川にあるのに足繫く訪問している、みなとさん(笑) いつも北海道らしい食材に舌鼓を打ち、ついついお酒が進んでしまう鮨店です。 今回は夏にお伺いしました。 2019夏のみなとさんの内容 枝豆 松皮鰈の胡麻酢和え 松皮鰈が旨味たっぷりなので、胡麻…

すしログ No. 292 すし宮川@札幌(北海道)

すし宮川 こちらは鮨の激戦区である札幌でも予約難度が最も高いお店かと思います。 かつて予約を試みて駄目だったことが二度あるため、 今回は悲願とも言える訪問となります。 お店は円山公園エリアにあり、席数は多くはなく、贅沢な空間が広がっております…

すしログ No. 288 鮨おおね田@森(北海道)

鮨おおね田 こちらは前々から訪問したかった、北海道の森町にある鮨店です。 北海道在住の信頼する方が通われているので気になりました。 森町は【イカめし】で有名な街ですが、 道外の人間は用事が無ければ中々立ち寄りません。 なにせ函館市内から車で1時…

すしログ No. 287 梅乃寿司@函館(北海道)

およそ5年ぶりとなる梅乃寿司さん。 こちらは言わずと知れた函館で最も有名な鮨店ですね。 写真撮影出来なくなってから初の訪問です(笑) 12時のオープンに合わせて予約訪問しましたが、 次々にお客さんが来られ、人気は相変わらずのよう。 この度頂いたもの…

すしログ No. 286 銀座 鮨 わたなべ@銀座

銀座わたなべ 大変久々の訪問となる、銀座わたなべさん。 かつて頂けなかった【鯵の棒寿司】が主目的です。 ただ、今回久々に訪問して、渡部佳文親方の仕事の素晴らしさを心から再認識しました! 数多くの名店、人気店を巡った後に凄さを気付かせてくれる鮨…

すしログ No. 285 千成寿司@淡路(大阪府)

千成寿司 こちらはJR淡路駅と言う大変マニアックな場所にある鮨店です。 短い商店街の途中にあり、お店の外観は鮨店ぽくありません。 そして、内装もまた然り。 つけ場の背面は打ち放しコンクリートで、 空間の真ん中には白木のカウンターがキリッと鎮座。 …

すしログ No. 284 寿司処きっ粋@北浜(大阪府)

寿司処きっ粋 こちらは北浜の落ち着いた場所にある鮨店です。 どうでも良いかもしれませんが、お店の近くにはカプコン本社があります(笑) 数年前に『あまから手帖』でお店の存在を知り、訪問したいと思った次第です。 親方は「関西らしいシャリ」を目指して…

すしログ No. 283 喜寿司@人形町

喜寿司 3代目親方・油井隆一さんから代替わりされてから、初めての訪問となります。 前回お伺いしたのは相当前。 運良く油井隆一に握って頂けたのは今となれば得難き思い出です。 今は二番手だった山岸氏が4代目親方となられ、暖簾を継がれております。 こち…

すしログ No. 282 登喜和@新発田市(新潟県)

鮨登喜和 こちらは新潟県、新発田(しばた)にある鮨店です。 新発田と言えば、新潟県で唯一現存建築の残る新発田城があります。 天守閣はありませんが、本丸表門と旧二の丸隅櫓は見応えがあります。 そのような新発田で、こちらは3代続く歴史ある鮨店。 1954…

すしログ No. 281 み富@銀座

み富 大正時代からの歴史に終止符を打った新富寿し。 こちらは新富寿し出身の親方のお店と聞いて、 鮨好きとしては伺わねばと思っておりました。 なにせ新富寿しは新橋新富鮨の流れを汲み、 かつての新橋新富は魯山人が激賞した「みっちゃん」こと 矢沢貢親…

すしログ No. 280 高柿の鮨@水天宮前

鮨好きの中でジワジワと人気が高まっているように感じる、こちら。 親方は水谷さんで少しの間修業された後、 新橋しみづさんで4年修業された経歴を持ちます。 独立された土地は、水天宮前の路地裏。 大正時代に建てられた民家を改修されており、非常に趣があ…

すしログ No. 279 鮨桂太@築地

鮨桂太 こちらは、親方・青山桂太氏の経歴を聞いた瞬間に、 「訪問せねば!」と思ったお店です。 その経歴とは、札幌で僕が一番好きな鮨店である和喜智さんで修業された後、 今は無き水谷さんで2年半、太一さんで3年半修業されたというもの。 これは、鮨好き…

すしログ No. 277 すし岩瀬@新宿

すし岩瀬 こちらは新宿の都庁近くにある、すし匠系のお店です。 かつて新宿駅東南口、Victoriaの横のビルに入っていた際、 ランチにばらちらしを頂いて以来の訪問となりました。 前回の訪問は2013年で、お店のオープンは2012年9月。 割と直後に伺っていたよ…

すしログ No. 276 鮨処やまだ@銀座

鮨処やまだ 春の定期訪問でお伺いしました。 こちらは江戸前の仕事をベースに個性的な仕事、握りを展開するお店。 何度も書いているので、読者の方は「知ってるよ!」と思われるかもしれませんが、 足を運ぶ喜びがあるので、定期訪問で思うところがあった際…

すしログ No. 275 二葉鮨@東銀座

二葉鮨 言うまでもなく東京で最も格式の高い鮨店の一つですね。 現存する鮨店だと、弁天山美家古寿司(1866年創業)と並ぶ江戸前の老舗。 こちらの創業は1877年となり、有名な両国與兵衛鮨と共に 「江戸前鮨三大開祖」として知られます。 厳密には弁天山美家古…

すしログ No. 273 鮨さいとう@六本木一丁目

鮨さいとう 定期的にお伺いしておりますが、気付けば前回の記事は2017年1月。 約2年ぶりに、近況報告としてアップします。 今回も頂いたものは毎回同じ10,000円のお昼の握りコース。 これは同価格帯もしくは少し上の価格帯のお店と比較すると、 圧倒的なコス…

すしログ No. 271 鮨ふみ@福島(大阪府)

鮨ふみ 大阪に若手の鮨店は多く、自身にはまだまだ課題店が複数ありますが、 こちらの親方・平谷史郎さんは老舗の福喜鮨で修業されたと聞き、 優先度を上げて訪問した次第です。 頂いた感想としては、リーズナブルな価格帯の中で諸々工夫されている点が好印…

すしログ No. 269 櫓鮨@北新地(大阪府)

櫓鮨 現在、大都市では鮨は「ブーム」と言って良い程に盛り上がりを見せており、 毎年気鋭のお店が次々と生まれております。 新店が生まれるとともに握り鮨は着実に進歩しておりますが、 新たなお店と仕事が、シビアな食べ手によって吟味されている現在。 20…

すしログ No. 266 鮨さかい@中洲川端(福岡県)

鮨さかい 今までは夏の訪問ばかりだったので、今回は自身初の冬訪問となります。 冬の魚の旨味がピークとなる時期に狙いを定めて訪問しました。 【前回訪問時の記事】 現在はお昼も営業されており、なんと1日3回転となっております。 しかも、お昼も夜と同じ…

すしログ No. 265 鮨弁慶 海 銀座店@東銀座

鮨弁慶 海 銀座店 かつて六本木で人気を博した鮨店、山海(やまみ)。 創作性の高い仕事を多数繰り出し、 酒肴にはルッコラ、ズッキーニなどの洋野菜に始まり、 ミモレットやオリーブオイルまで用いたと言います。 極めつけは【海苔巻きチャーハン】! 当然の…

すしログ No. 263 鮓かね庄@浅草

鮓かね庄 御徒町で54年の歴史を誇った名店、寛八。 親方の山田博さんは16歳の頃より修業を積まれ、 20軒近くの鮨店を渡り歩き、 当時の人気店・銀座美よし鮨(1936年創業)で10年修行、 1964年に御徒町に鮨處寛八を開き、 2018年9月に御年85歳で暖簾を畳まれた…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 17~冬~コハダ(小鰭)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:コノシロ(鰶) 通称・別称: 出世魚のため、シンコ(新子)、コハダ(小鰭)、ナカズミ、コノシロと名を変えます 英語名:Gizzard Shad 旬:10月~1月 【コメント】 幼魚である…

すしログ No. 261 鮨かず矢@薬院(福岡県)

鮨かず矢 こちらは2015年4月にオープンされた薬院の鮨店です。 親方は「すし割烹」のやま中さんで修業された方。 まだ30歳の若手ですが、15歳の頃から13年もの修行を積まれたようです。 それを知り、この時代に天晴!と心から感じました。 お店は住宅地の一…

すしログ No. 260 常盤鮨@横浜関内(神奈川県)

常盤鮨 11月に訪問してから約1ヶ月後の再訪となりました。 こちらが仕入れる結乃花さん(仲卸)の鮪を、旬の間に頂きたいなと。 今回は握りで出されない食材の酒肴をお伺いして数品頂き、 その後、握りメインで計16貫+巻物を頂きました。 シャリは前回よりも…

すしログ No. 259 鮨おばな@館林(群馬県)

鮨おばな 海なし県、群馬において県外から食通を惹きつける鮨店です。 当地(館林)で10年以上営んでおられるそうですが、 ここにきて急速に注目を集めておられます。 この度、東京から2時間以上かけて、胸を躍らせながら訪問しました。 お店は館林駅から1kmほ…

すしログ No. 258 鮨みずかみ@半蔵門

鮨みずかみ 9月上旬から季節を変えての訪問となります。 今回印象深かったのは、前よりもシャリが美味しくなっていた点。 前回よりも粘度が低く、パラッパラにほどけつつ、 噛みしめるごとに甘みを増し、酢の酸味と融合する絶妙なバランスでした。 結果的に…