すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 194 日本橋蠣殻町すぎた@水天宮前

昨年12月以来の訪問となります。 ただ、前回の訪問後に予約を試みるも、全く電話が繋がりませんでした(笑) お誘いくださる友人たちに心から感謝!! この度は酒肴少な目、握りを中心に頂き、都合15貫。 小鰭や鯖などの〆の仕事が光るのはいつもながら。 東京…

すしログ No. 192 心白@白金高輪

こちらに初めて伺ったのは、オープンから3ヶ月弱経った2015年2月。 初回で感銘を覚えたため、その数か月後に貸切で楽しませて頂き、 特に鮎の調理には特筆すべきものを感じました。 再訪したいと思いつつ、人気が非常に高まったため、 暫く訪問出来ずにおり…

すしログ No. 191 鮨千陽@福島(大阪府)

こちらは2016年に食業界でちょっとした話題になったお店です。 料理学校である「料理人大学」でたった3ヶ月修行した職人が、 お店を開いて11ヶ月でミシュランに掲載された…と報道された次第です。 ミシュランと言っても星ではなく、単にビブグルマンであり、…

すしログ No. 190 鮨処やまだ@銀座

ここのところ毎月お伺いしているやまださん。 この度、鮨好きの友人たちとともに貸し切りで楽しませて頂きました。 結論から言うと、足を繰り返し運んでも感動は色褪せず、 むしろ毎月進化されているようで驚嘆を覚えます。 こちらの鮨の特徴は過去記事に譲…

すしログ No. 189 初音鮨@蒲田

丁度8ヶ月ぶりの訪問となりました。 前回訪問の後、友人たちから(昨年秋の時点で)既に2017年の予約が一杯になったと聞き、驚嘆を覚えたものです。 それと同時に、お値段が更に上がっているとも聞き、今回は正直なところ戦々恐々の訪問となりました。 しかし…

すしログ No. 188 與兵衛@西大島

こちらに前回お伺いしたのは2014年9月(ブログへの投稿は2015年2月ですが)。 2年6か月ぶりの訪問となりましたが、印象は色褪せず、 寧ろ様々なお店を巡ってから訪問する事で、個性を一層強く感じる事が出来ました。 こちらは矢張り唯一無二の魅力を持つお店で…

すしログ No. 186 鮨処やまだ@銀座

初回訪問より約1ヶ月後に再訪しました。 再訪した感想、印象は前回と変わらず高レヴェル! 握りのみで構成し、個性的であるにもかかわらず 感動が色褪せないと言うのは素晴らしい限りです。 毎回異なるタネの流れ=ストーリーという点も、魅力を高める装置か…

すしログ No. 185 松野寿司@椎名町

当ブログを読んで頂いている方の中には、 ブログで取り上げるお店について、 「街場の寿司店に行かないのは何故だろう?」と 思われている方がいらっしゃるのではないでしょうか? これに対する個人的な理由は主に4点で、1. 江戸前鮨とは「仕事」に妙があり…

すしログ No. 184 しみづ@新橋

1年少々開けての再訪です。 この度は昔からの常連さんと共にお伺いして、 親方のお任せで頂きました。 前回はこちらの赤酢のシャリについて、 「酢の尖った酸味や香りは無い」と感じましたが、 今回は酢が結構しっかりめで、粒も硬めに仕上げておられました…

すしログ No. 183 近松@薬院(福岡県)

こちらは福岡県で絶大な人気を誇る鮨店です。 完全紹介制と言うハードルの高いお店となり、 その上、10月に翌年の予約が埋まってしまう程の人気との事。 ただ、その人気の理由は、昔ながらの常連さんに支えられているから。 昔から値上げを行っておられず、…

すしログ No. 180 菊鮨@大野城(福岡県)

こちらは福岡県のみならず、九州各地の鮨職人からオススメされたお店です。 特に、鹿児島ののむらさん、熊本の仙八さんなど、 個性派職人さんからオススメされた以上、いつか行かねば!と思っておりました。 お店は福岡市ではなく隣の大野城市にあり、博多駅…

すしログ No. 179 久いち@浅草

2015年4月に訪問した久いちさん。 久々にお伺いしたところ、何と顔を覚えていてくださり、感動しました。 前回訪問した時に煮蛤を頂けなかったため、 この度「煮蛤はありますか?」と聞いたところ、ギリギリ1貫分あり、 その煮蛤への執念で思い出して頂けた…

すしログ No. 178 よし佳@浦和(埼玉県)

こちらは鮨店が少ない埼玉県にあって多くの方を惹き付けるお店。 親方は目黒の名店、いずみのご出身。 1992年(平成4年)に浦和で独立され、既に四半世紀ほどの歴史があります。 いずみは個性が非常に強く、江戸前鮨の中では創作性の高いお店。 なので、どのよ…

すしログ No. 177 日本橋蠣殻町すぎた@水天宮前

2016年1月に初めてお伺いしたすぎたさん。 驚いた事に、ちょうど1年後の同じ日に再訪のチャンスを得ました。 前回も美しく存在感のある握りを楽しませて頂きましたが、 再訪しても前回の感動は薄れず、むしろ一層惚れ惚れしました。 この度、こちらのお店の…

すしログ No. 176 銀座 鮨 わたなべ@銀座

2016年で一番伺った鮨店である、銀座わたなべさん。 師走の最終週に鮨食べ納めでお伺いました。 そして、渡部親方の仕事の魅力と共に、江戸前の魅力を再認識。 僕は地方で頂く事も多いですが、東京で頂く江戸前仕事、 特に「古典」を把握された親方の握りは…

すしログ No. 174 うを徳@東向島

約7か月ぶりに再訪しました。前回は春らしい花山椒を駆使したコースでしたが、今回は冬めいた食材を中心に頂きました。 前回の記事 改めて感じたこちらの魅力は、 ピンの産地の食材を豪快に頂ける点、に尽きると思います。 今回は強い味付けの料理が多い構成…

すしログ No. 173 智映@銀座

こちらは前々から気になっていた日本料理店です。 世間一般の人気や知名度とは裏腹に玄人筋の評判が良く、 料理写真を見ても期待を持てるため、 銀座の中でも特に楽しみにしておりました。 ご主人は女性で、自ら釣りもされる方。 今回は常連さんで大混雑だっ…

すしログ No. 172 鮨仙八@熊本城前(熊本県)

こちらは熊本では大変貴重な、本物の江戸前鮨を愉しめるお店です。 親方の中原貴志さんは東京で10年修行され、既に独自の鮨を編み出されております。 魚はほぼ全て九州のモノを用い、 江戸前仕事とそれをベースにした個性的な仕事を駆使。 【鮪頭肉(脳天)の…

すしログ No. 171 いち伍@千歳烏山

2015年の8月に初めてお伺いしたこちら。 もっと早めに再訪したいと思っていたのですが、 何だかんだで1年以上が過ぎてしまいました。 今回の訪問は晩秋…もしくは初冬。 初雪が降り、異常に冷え込む晩に訪問しました。 結論から申し上げますと、 やはりこちら…

すしログ No. 170 英ちゃん冨久鮓@難波(大阪府)

こちらは店名こそふざけておりますが、 1917年(大正6年)創業と言う、大阪きっての老舗鮨店です。 お店の歴史としては福喜鮨さんと並ぶ格式。 (福喜鮨さんさんは1910年に東京で創業、1916年に大阪へ移転) その格式で、この店名は何故?と訝しく思いましたが、…

すしログ No. 169 米吾@米子市(鳥取県)

こちらは米子で長い歴史を誇る商家をバックボーンとした寿司会社です。 江戸時代初期に、米どころ・米子から大阪や福岡に米を出荷していた或る米屋は、 「米屋五左衛門」を名乗り、米屋のみならず廻船問屋を経営していたそう。 そして、同業者とともに大型船…

すしログ No. 168 月の木@大分市(大分県)

大分では非常に珍しい、江戸前仕事を用いた鮨店です。 大分は九州でも特に生の魚を貴ぶ傾向にあると感じますので、 鮮度の高い生魚に仕事を施し、赤酢のシャリと合わせるご主人は、 結構な異端児だと思われているのではないでしょうか(もちろん良い意味で!)…

すしログ No. 167 鮨匠のむら@天文館通(鹿児島県)

こちらは鹿児島が誇る唯一無二の鮨店です。 地ものを中心とした近海のタネに江戸前仕事を施した握りは、 「地方で鮨を頂く喜び」に満ちております。 さらに、仕事が個性的なだけでなく、圧感のボリュームを誇り、 こちらに伺うだけで鹿児島の海の幸を網羅的…

すしログ No. 165 幸鮓@蔵前

こちらは当ブログの第1回で取り上げた通り、僕にとって非常に馴染み深いお店です。 極めて良心的な価格で、本物の江戸前の仕事を楽しませて頂けるところは、 何回伺っても魅力が色褪せません。 むしろ、何回か伺って更なる魅力を知るようになる、鮨店の悦び…

すしログ No. 164 初音鮨@蒲田

2014年以来、4回目の初音鮨。 前回の記事(それよりも前のリンクあり) こちらは人気が沸騰する前から伺っておりますが、 最近は全国屈指の予約難易度の高さになってしまったのが少々残念です。 前回は鮨にとって最も食材が弱くなる3月に訪問しました。 その折…

すしログ No. 163  東麻布天本@赤羽橋

こちらは2016年6月のオープン直後、凄まじい初速で予約困難店に突入した鮨店です。 ご主人の天本正通氏は青山の海味で9年間修業された後、 滋賀県の人気店・しのはらで日本料理を学ばれ、満を持して開店されました。 天本さんの人柄は非常に朗らか且つ丁寧な…

すしログ No. 162  喜邑(㐂邑)@二子玉川

こちらはミシュランの星を獲得される前から長らく訪問したかったお店。 ご主人・木村康司氏は独自に研究を重ね、熟成と言う新たな仕事を生み出されました。 全国の若手職人からの信望も厚く、地方で名前を聞く事、多数。 鮨好きとしては行かねばならないお店…

すしログ No. 161 鮨わたなべ@四谷三丁目

7月、8月に立て続けに訪問したので更新致します。 実は、7月お伺いした折に【秘密の雲丹】の情報を頂いたので、 入荷したタイミングで無理にでもスケジュールを調整して訪問しました。 お店全体の魅力は過去にアップしているので、この度はダイジェスト版で……

すしログ No. 159 鮨さかい@赤坂(福岡県)

こちらは、鮨人気が沸騰する福岡の中でも、屈指の人気を誇る鮨店です。 親方の堺大悟さんは南青山の海味で修行され、 まだ30代後半でありながら貫禄があります。 この度、幸運にも予約を取る事が出来、2回転目に訪問しました。 お店は警固交差点の脇道から向…

すしログ No. 157 つく田@唐津(佐賀県)

こちらは佐賀県で数少ないミシュランの二ツ星に輝く、唐津の鮨店です。 親方の松尾雄二氏は陶芸家・中里隆氏の影響を受け、 年に2回、銀座のきよ田に通い、新津武昭氏の薫陶を受けたそうです。 中里隆氏は中里無庵(十二代中里太郎右衛門・人間国宝)氏の五男…

すしログ No. 154 魚正@岡山市(岡山県)

こちらはかつて「西の横綱」と称された岡山の老舗です。 全国的に江戸前鮨店が増えた今、「西の」かどうかは個人の判断に拠るかと思いますが、 この度訪問して、岡山を代表する名店である事は間違い無いと感じました。 建物は重厚な日本家屋で、一見すると鮨…

すしログ No. 153 青空@銀座

個人的に日本屈指の米酢のシャリだと考える、こちら青空さん。 4年以上前に伺って以来、二度訪問しましたが、 予約が取りにくくなり、予算的に更に上になったと言う噂を聞いて、 かなり長い間訪問しておりませんでした。 いわば、思い出の中に生きる鮨店にな…

すしログ No. 152 姫沙羅@札幌(北海道)

とある鮨職人さんにオススメされ、課題としていたお店。 この度、北海道に行く事が決まったタイミングで真っ先に予約しました。 お店はすすきのにあり、すすきのらしいお店が密集する雑居ビルに入っております。 ロケーションからやや不安を懐きますが、 銀…

すしログ No. 151 鮨一幸@札幌(北海道)

こちらは札幌にあって全国に名を知らしめる鮨店。 食べログの鮨ランキングで全国トップ10に入っており、 東京以外でトップ10に入っているお店はこちらと小倉の天寿しさんのみ。 そして、天寿しさんが「九州前」であるのに対して、 こちらは江戸前で勝負され…

すしログ No. 150 じゅげむ@紀の川市(和歌山県)

今回ご紹介する郷土寿司は和歌山県の【じゃこ寿司】です。 「じゃこ」と聞くと「ちりめんじゃこ」を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか? 僕自身、和歌山に【じゃこ寿司】があると聞いた時、 稚魚でびっしりと覆われた寿司をイメージしました。 しか…

すしログ No. 148 弥助寿司@和歌山市(和歌山県)

紀州和歌山の郷土寿司【鯖のナレズシ】。 近江(滋賀県)で生まれた「鮒鮓」は室町時代に入り、 紀伊半島にて「ナレズシ(生成れ)」の形となりました。 生成れとは、鮒鮓のように1〜2年間発酵させるのではなく、 3〜4日で食し、遅くとも1〜2ヶ月で食す鮓となり…

すしログ No. 147 鮨さいとう@六本木一丁目

前回は夜に訪問したさいとうさん。 また7ヶ月待って、お昼に再訪しました(笑) 再訪した結果としては、夜とは比べものにならない程の満足度。 夜は1貫当たり約1,400~1,500円だったところ、 お昼は約600円弱(15貫+巻物、椀、玉子で1万円)。 タネのクオリティ…

すしログ No. 146 銀座 鮨 わたなべ@銀座

2016年2月に訪問して以来、ハマっている粋な鮨店。 4月に再訪しましたが、5月もまた訪問しました。 こちらは再訪する度にシャリが美味しく感じます。 当初感じた柔らかさはイレギュラーだったのか、 二回目、三回目と全くアラを感じなくなりました。 そして…

すしログ No. 145  おすもじ処 うを徳@東向島

この度、季節ものの花山椒を楽しむべく訪問しました。 花山椒は「4月~5月が旬」と言われますが、 実際には旬は2ヶ月丸々ではなく4月中旬から3週間程度と非常に短い食材です。 晩春の更に最後を偲ばせる爽快な香りとキレのある痺れが魅力。 短い期間にこの花…

すしログ No. 144 あま木@久屋大通(愛知県)

名古屋の鮨店の中でも気になっていた若手職人さんのお店。 ご主人・天木雅章氏は東京のすし匠まさを経て、 2015年の9月にオープンされました。 あくまでも個人的に「匠」スタイルとは相性があまり良くないため、 経歴だけだと訪問を先延ばししていたかもしれ…

すしログ No. 143 初音鮨@蒲田

今回で3回目となる初音鮨。 人気が沸騰する前の2014年に伺って以来、 2015年、2016年と1年に1回訪問していることになります。 2015年 2014年 今回は初めて鮪の旬ではない時期での訪問。 しかも、一般的に日本料理にとって食材が弱いと言われる3月の訪問とな…

すしログ No. 142 鮨麻葉@西麻布

東京に数多ある若手職人の鮨店の中でも、気になっていたお店。 ご主人の塙直也氏は30代後半ですが、 17年の修業を経て、2014年8月にお店をオープンされました。 お店は西麻布の落ち着いた一角にあります。 かおたんラーメンのすぐそば。 お店のドアはなんと…

すしログ No. 141 小笹寿し@下北沢

昨年11月下旬に訪問した粋な鮨店。 予約不可、お好みのみと言う鮨好きとしてはグッと来るスタイルのお店で、 記憶に残る味わいでしたので、この度、季節を変えて再訪しました。 気合を入れて平日の16時半に伺いましたが、既に先客2名。 その後も続々と訪問さ…

すしログ No. 140 元祖大東ソバ@牧志(沖縄県)

今回沖縄を訪問する際、2つのテーマを決めました。 1つは今までアップしてきた【琉球料理】で、 もう1つは【大東寿司】となります。 【大東寿司】とは、鰆などの魚を調味料に漬けた郷土寿司となりますが、 これは伊豆諸島に見られる「べっこう寿司」と瓜二つ…

すしログ No. 138 銀座 鮨 わたなべ@銀座

前回、大きな満足感を抱いたわたなべさん。 ただ、残念な事に海の都合で小鰭とマカジキが無かったため、 この度リベンジすべく再訪しました(笑) この度の結果としては、大勝利! 小鰭に至っては、幾つか食べ比べをさせて頂き、 〆て漬けて2日目のもの、1日目…

すしログ No. 137 紀文寿司@浅草

こちらは観光地・浅草にあって、とりわけ強い存在感を示す老舗の鮨店です。 創業は1903年(明治36年)と、ゆうに110年以上が経過しております。 他の老舗と異なるところは、建物。 外観に歴史が滲み出ており、誰しもが見た途端に「おっ!?」と思うかと察しま…

すしログ No. 136 すし処ととや@東銀座【2016年11月に閉店】

昨年11月に訪問した、ととやさん。 記憶に残る印象的な仕事とシャリでしたのでこの度再訪しました。 前回の記事 再訪した感想としては、個性的な仕事の輝きは変わらず、 特に小鰭、鮪赤身の出汁漬け、玉子については絶品だと改めて感じました。 また、シャリ…

すしログ No. 135 神田笹鮨@神田

こちらはオフィシャルサイトにて並々ならぬ熱意を感じさせる老舗の鮨店です。 特に、こちらの歴史は、簡潔な文章ながら昭和の鮨店の来歴を窺う事が出来ます。 僕はオフィシャルサイトからのコピー&ペーストは出来る限り控えておりますが、 以下のくだりには…

すしログ No. 134 寿司政@九段下

以前お伺いした時は握りを頂きましたが、 今回はばらちらし目的で訪問しました。 前回記事 そして、この度ばらちらしを頂いたところ、 前回握りで感じたシャリの強さはありませんでした。 前回、赤酢が結構強く、塩気も利いておりましたので、 (世間一般の評…

すしログ No. 133 銀座 鮨 わたなべ@銀座

こちらは伝統的な江戸前仕事を独自の解釈で進化させておられる、 渡部佳文親方のお店です。 渡部親方は湯島に在る「一心」で修業され、 その折に「握りの神様」と呼ばれた加藤博章氏に師事されました。 加藤博章氏は、1866年創業の弁天山美家古の流れを汲む…