すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

すべての鮨好きに送るブログ。日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介!

すしログ No. 235 木場谷@主計町(石川県)

こちらは金沢は主計町(かずえまち)にある江戸前鮨のお店です。 親方の木場谷光洋さんは東京の名店・すきやばし次郎と鮨青木で修行された後、 出張職人を経由して2016年にオープンされたそうです。 なかなか異色の経歴ですが、出張職人中に人脈を築き上げらた…

すしログ No. 234 こいづみ@野町(石川県)

こちらは金沢で紛れもない本物の江戸前鮨を楽しめるお店です。 親方の小泉さんは東京・九段下の寿司政で修業されたチャキチャキの江戸ッ子。 寿司政と言えば1861年に創業された東京の老舗中の老舗の鮨店です。 さらに、親方は各地を渡り歩き、 鮨職人として…

すしログ No. 233 ペンションびせざき@本部町(沖縄県)

こちらは店名が示す通り、完全なるペンションです(笑) しかも美ら海水族館に近く、フクギ並木道にも歩いて行ける立地。 「沖縄で鮨」と言うだけでもハードルが高いのに、那覇から外れたこの場所で、 まさかの江戸前鮨を頂けると聞いた時は胸が踊りました。 …

すしログ No. 232 鮨しののめ@札幌(北海道)

札幌の某店で有り得ない程に不快な事件があり、 意気消沈していたところ、鮨好きな友人から鮨リベンジの提案が入りました。 精神的に参っていたので、どうしようかと逡巡しましたが、 結果的には大成功となり、清々しい気持ちで札幌を去る事が出来ました。 …

すしログ No. 231 うを徳@東向島

結構久しぶりの訪問となりました。 前回の訪問(2016年12月)以来、引き続き全国で多くの日本料理店を巡りましたが、 矢張りこちらは唯一無二の魅力があると再認識しました。 使用する食材のクオリティは圧巻であり、極めて高いCPを誇っております。 ただ、食…

すしログ No. 230 継ぐ鮨政@四谷三丁目

こちらのお店は『月刊専門料理』で知りました。 鮨の仕事を特集している号でしたが、 クラシカルな鯖とモダンな金目鯛を担当されており気になりました。 共に〆の仕事が必要なタネなので、〆が良いお店は良いお店だろう、と。 また、先代の暖簾と仕事を「継…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 6~春~バカガイ(馬鹿貝)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:バカガイ(馬鹿貝) 通称・別称:アオヤギ(青柳) 英語名:Japanese orenge clam, Yellow clam, Hen clam (Aoyagi) 旬:春〜5月末 ※6月が産卵期 【コメント】 標準和名が余り…

すしログ No. 229 鮨人@富山市(富山県)

こちらは富山で飛ぶ鳥を落とす勢いの鮨店です。 富山は【鱒の寿司】が全国的に有名ですが、 江戸前鮨ならばこちら鮨人さんの名が挙がるでしょう。 県外のファンも多数おられるお店なので、 結構早めに予約を押さえて訪問しました。 お店は街場の雰囲気があり…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 5~春~トリガイ(鳥貝)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:トリガイ(鳥貝) 英語名:Cockle, Heart clam (Torigai) 旬:3月下旬から5月頃 シリーズ名は「旬魚」ですが、貝類も紹介します(笑) 【コメント】 鳥のクチバシのような「足…

すしログ No. 228 鮨処やまだ@銀座

既に何回も紹介している、やまださん。 今回は初の25貫に挑みました。 ここまでの種数を用意されているのも凄いですが、 ずーっと頂いていて飽きない点が凄いと感じます。 「鮨」を超えて「魚」と「調理」が好きな自分には、 美味しさを感じさせてくれると同…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 4~春~サワラ(鰆)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 通称・別称:サゴシ(関東)、サゴチ(関西) ※出世魚なので小型の際は上記別称で呼ばれる事が多い 英語名:Japanese Spanish mackerel / King Mackerel (Sawara) 旬:4~5月、11~12月 …

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 3~春~キンメダイ(金目鯛)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:キンメダイ(金目鯛) 通称・別称:キンメ 英語名:Kinmedai / Splendid alfonsino 旬:マダイと同じく春と冬 【コメント】 脂が乗った冬のキンメダイを推す人の方が多い気…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 2~春~タイ(真鯛)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:マダイ(真鯛) 小鯛の別名:カスゴ(春子) 英語名:Red snapper (Tai) 旬:春もしくは冬に定評ある 【コメント】 古代より神前の儀に用いられるなど、「めでたい」象徴とさ…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 1 

鮨や和食で大切なこと、それは季節であり旬! 食べ物で季節を感じる事が出来るのは、日本料理の大きな魅力でしょう。 そして、旬に頂く魚は、他のシーズンとは全く異なる美味しさです。 旨味、香り、脂、食感など「魚味」が最大化される時期こそが旬です。 …

すしログ No. 226 鮨りん@神楽坂

神楽坂と言えば日本料理とフランス料理のイメージが強い。 こちらは前々から定評を耳にしており、特にランチのCPが高いと聞いておりました。 今でこそ昼の【おまかせ握り】は1,000円アップして5,000円ですが、 【ばらちらし】1,800円も提供されており、間口…

すしログ No. 225 鮨真菜@湯島

こちらは湯島のド真ん中にある鮨店です。 湯島と言えば昔からの歓楽街。 江戸時代(寛政年間頃)から続く歓楽街とは言え、 少し妖しい雰囲気の漂う街に上質な鮨店とは意外です。 しかも、お店はメインストリートのそばにあり、店内は6席のみ。 中々ビックリす…

すしログ No. 224 深清鮓@堺(大阪府)

こちらは堺で1948年に創業された、穴子寿司の人気店です。 縁者の方は明治時代から続く穴子の卸をされており、 お店は持ち帰り専門で朝から賑わっております。 大阪の寿司と言えば、何と言っても箱寿司とバッテラ。 穴子は箱寿司において、鯛や鱧と並んで無…

すしログ No. 223 鮨すずか@丸太町(京都府)

こちらは丸太町駅から10分弱歩いた場所にある、スタイリッシュな鮨店です。 古くからの家具街の静かな一角にあり、扉は何と銅製! 店内に入ると壁はコンクリートとタイルが組み合わされ、 カウンターはニス塗の白木。 スタイリッシュでありながら暖かみがあ…

すしログ No. 222 鮨処ひと志@広島市(広島県)

こちらは広島で高い評価を得ている鮨店です。 広島の江戸前鮨と言えば、超高級店である吉鮨さんが頭に浮かびます。 しかし、絶対数としてはお隣の岡山の方が多い印象なので、 こちらには長らくお伺いしてみたいと考えておりました。 お店は並木通りを抜けて…

すしログ No. 221 鮨猪股@川口(埼玉県)

鮨の達人からのオススメがあり、かねてより訪問したかったお店。 鮨不毛地帯・埼玉県の川口に在って、今や全国から人を惹き付けておられます。 この度お伺いしたところ、実際にかなり行き辛い立地だと感じましたが(笑)、 逆にそれが良いのではないかと感じま…

すしログ No. 220 久いち@浅草

こちらは何かと使い勝手の良い、浅草の優良店です。 親方は久兵衛で長らく握られていたので、江戸前の素地が正に「徹底」されており、 同時に個性的な仕事も開発されているところが魅力です。 更に下町的なホスピタリティも抜群なので、 友人、恋人、家族の…

すしログ No. 219 すし兆@秋田市(秋田県)

こちらもあら田さんと同様に、たつ福さん出身職人さんのお店です。 お店には暖簾が掛けられておらず、隠れ家感が半端無い。 しかも、店内の席は僅か4席! さらに、親方は色黒でタフな印象を受ける益荒男! こう書くとハードルが高いのでは?と思われるかもし…

すしログ No. 218 鮨あら田@新屋(秋田県)

こちらは秋田を代表する鮨店・たつ福さんで修業された親方のお店です。 秋田市内から離れた旧宿場町・新屋(あらや)にあり、 市内から向かう場合は、バスも電車も1時間に1~2本と言う立地! 車で訪問される方が多いのかと思いますが、旅行者の方は事前調査は…

すしログ No. 217 鮨おとわ@こどもの国(神奈川県)

神奈川で大好きなおとわさん。 ミシュランの星を獲得される前からお伺いしておりますが、 今回は時間が空き、実に2年ぶりの訪問となりました。 かつて伺った際はシャリを大きく変えられており、 正直なところ面喰ってしまいました。 しかし、現在は元のシャ…

すしログ No. 216 鮨処やまだ@銀座

今回は少し時間が空いてしまいましたが、晩秋に訪問しました。 感想としては、シャリもタネもバシッと決まっており、 改めて魅力を体感した次第です。 こちらのシャリはかなり硬めに炊いており、 しかも温度帯をタネに調整して出されるため、 訪問のタイミン…

すしログ No. 215 鮨福原@梶が谷(神奈川県)

こちらは川崎市高津区・梶が谷にある鮨店です。 コストパフォーマンスが高いランチ鮨を頂けると聞いて、 長らくお伺いしたかったのですが、自身の活動範囲から大きく逸れている為、 中々伺えずにおりました。 店内は住宅街の鮨店としては片肘張らずに寛げる…

すしログ No. 214 ほかけ@東銀座

こちらは戦前に三田で創業された老舗鮨店です。 初代が1937年(昭和12年)に創業し、 銀座に移転したのは戦後の1948年(昭和23年)。 現在は三代目で御年81歳となる矢﨑桂親方が50年以上暖簾を守っておられます。 前のお店は大変な風情があったそうですが、 現在…

すしログ No. 213 すし佐竹@築地

前回お昼に伺って感銘を覚えた佐竹さん。 夜の営業も気になったので、日を空けずに再訪しました。 殊に、夜も握りのみのコースがあると聞いていたので。 酒肴付きのおまかせのみのお店が多いところ、 握りのコースが有るという点は嬉しい限りです(12貫12,000…

すしログ No. 212 金寿司@札幌(北海道)

こちらは札幌中心街から少し離れた サッポロビール博物館(苗穂 or バスセンター前)の近くにある老舗です。 創業は1934年(昭和9年)と、札幌では断トツの歴史。 (知名度では最高峰であろう、すし善さんが1971年となります) 店内は昔の風情を残しており、お客同…

すしログ No. 211 鮨みなと@旭川(北海道)

近年、札幌は鮨店のレベルアップが目覚ましく、 全国トップクラスの「鮨の街」だと感じるところです。 東京を除くと、福岡と双璧を成す鮨大国です。 しかし、旭川となると!? 旭川と言えばどうしてもラーメンのイメージが強いのではないでしょうか? 僕も旭…