すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

すべての鮨好きに送るブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。

すしログ No. 287 梅乃寿司@函館(北海道)

およそ5年ぶりとなる梅乃寿司さん。 こちらは言わずと知れた函館で最も有名な鮨店ですね。 写真撮影出来なくなってから初の訪問です(笑) 12時のオープンに合わせて予約訪問しましたが、 次々にお客さんが来られ、人気は相変わらずのよう。 この度頂いたもの…

すしログ No. 286 銀座 鮨 わたなべ@銀座

銀座わたなべ 大変久々の訪問となる、銀座わたなべさん。 かつて頂けなかった【鯵の棒寿司】が主目的です。 ただ、今回久々に訪問して、渡部佳文親方の仕事の素晴らしさを心から再認識しました! 数多くの名店、人気店を巡った後に凄さを気付かせてくれる鮨…

すしログ No. 285 千成寿司@淡路(大阪府)

千成寿司 こちらはJR淡路駅と言う大変マニアックな場所にある鮨店です。 短い商店街の途中にあり、お店の外観は鮨店ぽくありません。 そして、内装もまた然り。 つけ場の背面は打ち放しコンクリートで、 空間の真ん中には白木のカウンターがキリッと鎮座。 …

すしログ No. 284 寿司処きっ粋@北浜(大阪府)

寿司処きっ粋 こちらは北浜の落ち着いた場所にある鮨店です。 どうでも良いかもしれませんが、お店の近くにはカプコン本社があります(笑) 数年前に『あまから手帖』でお店の存在を知り、訪問したいと思った次第です。 親方は「関西らしいシャリ」を目指して…

すしログ No. 283 喜寿司@人形町

喜寿司 3代目親方・油井隆一さんから代替わりされてから、初めての訪問となります。 前回お伺いしたのは相当前。 運良く油井隆一に握って頂けたのは今となれば得難き思い出です。 今は二番手だった山岸氏が4代目親方となられ、暖簾を継がれております。 こち…

すしログ No. 282 登喜和@新発田市(新潟県)

鮨登喜和 こちらは新潟県、新発田(しばた)にある鮨店です。 新発田と言えば、新潟県で唯一現存建築の残る新発田城があります。 天守閣はありませんが、本丸表門と旧二の丸隅櫓は見応えがあります。 そのような新発田で、こちらは3代続く歴史ある鮨店。 1954…

すしログ No. 281 み富@銀座

み富 大正時代からの歴史に終止符を打った新富寿し。 こちらは新富寿し出身の親方のお店と聞いて、 鮨好きとしては伺わねばと思っておりました。 なにせ新富寿しは新橋新富鮨の流れを汲み、 かつての新橋新富は魯山人が激賞した「みっちゃん」こと 矢沢貢親…

すしログ No. 280 高柿の鮨@水天宮前

鮨好きの中でジワジワと人気が高まっているように感じる、こちら。 親方は水谷さんで少しの間修業された後、 新橋しみづさんで4年修業された経歴を持ちます。 独立された土地は、水天宮前の路地裏。 大正時代に建てられた民家を改修されており、非常に趣があ…

すしログ No. 279 鮨桂太@築地

鮨桂太 こちらは、親方・青山桂太氏の経歴を聞いた瞬間に、 「訪問せねば!」と思ったお店です。 その経歴とは、札幌で僕が一番好きな鮨店である和喜智さんで修業された後、 今は無き水谷さんで2年半、太一さんで3年半修業されたというもの。 これは、鮨好き…

すしログ No. 277 すし岩瀬@新宿

すし岩瀬 こちらは新宿の都庁近くにある、すし匠系のお店です。 かつて新宿駅東南口、Victoriaの横のビルに入っていた際、 ランチにばらちらしを頂いて以来の訪問となりました。 前回の訪問は2013年で、お店のオープンは2012年9月。 割と直後に伺っていたよ…

すしログ No. 276 鮨処やまだ@銀座

鮨処やまだ 春の定期訪問でお伺いしました。 こちらは江戸前の仕事をベースに個性的な仕事、握りを展開するお店。 何度も書いているので、読者の方は「知ってるよ!」と思われるかもしれませんが、 足を運ぶ喜びがあるので、定期訪問で思うところがあった際…

すしログ No. 275 二葉鮨@東銀座

二葉鮨 言うまでもなく東京で最も格式の高い鮨店の一つですね。 現存する鮨店だと、弁天山美家古寿司(1866年創業)と並ぶ江戸前の老舗。 こちらの創業は1877年となり、有名な両国與兵衛鮨と共に 「江戸前鮨三大開祖」として知られます。 厳密には弁天山美家古…

すしログ No. 273 鮨さいとう@六本木一丁目

鮨さいとう 定期的にお伺いしておりますが、気付けば前回の記事は2017年1月。 約2年ぶりに、近況報告としてアップします。 今回も頂いたものは毎回同じ10,000円のお昼の握りコース。 これは同価格帯もしくは少し上の価格帯のお店と比較すると、 圧倒的なコス…

すしログ No. 271 鮨ふみ@福島(大阪府)

鮨ふみ 大阪に若手の鮨店は多く、自身にはまだまだ課題店が複数ありますが、 こちらの親方・平谷史郎さんは老舗の福喜鮨で修業されたと聞き、 優先度を上げて訪問した次第です。 頂いた感想としては、リーズナブルな価格帯の中で諸々工夫されている点が好印…

すしログ No. 269 櫓鮨@北新地(大阪府)

櫓鮨 現在、大都市では鮨は「ブーム」と言って良い程に盛り上がりを見せており、 毎年気鋭のお店が次々と生まれております。 新店が生まれるとともに握り鮨は着実に進歩しておりますが、 新たなお店と仕事が、シビアな食べ手によって吟味されている現在。 20…

すしログ No. 266 鮨さかい@中洲川端(福岡県)

鮨さかい 今までは夏の訪問ばかりだったので、今回は自身初の冬訪問となります。 冬の魚の旨味がピークとなる時期に狙いを定めて訪問しました。 【前回訪問時の記事】 現在はお昼も営業されており、なんと1日3回転となっております。 しかも、お昼も夜と同じ…

すしログ No. 265 鮨弁慶 海 銀座店@東銀座

鮨弁慶 海 銀座店 かつて六本木で人気を博した鮨店、山海(やまみ)。 創作性の高い仕事を多数繰り出し、 酒肴にはルッコラ、ズッキーニなどの洋野菜に始まり、 ミモレットやオリーブオイルまで用いたと言います。 極めつけは【海苔巻きチャーハン】! 当然の…

すしログ No. 263 鮓かね庄@浅草

鮓かね庄 御徒町で54年の歴史を誇った名店、寛八。 親方の山田博さんは16歳の頃より修業を積まれ、 20軒近くの鮨店を渡り歩き、 当時の人気店・銀座美よし鮨(1936年創業)で10年修行、 1964年に御徒町に鮨處寛八を開き、 2018年9月に御年85歳で暖簾を畳まれた…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 17~冬~コハダ(小鰭)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:コノシロ(鰶) 通称・別称: 出世魚のため、シンコ(新子)、コハダ(小鰭)、ナカズミ、コノシロと名を変えます 英語名:Gizzard Shad 旬:10月~1月 【コメント】 幼魚である…

すしログ No. 261 鮨かず矢@薬院(福岡県)

鮨かず矢 こちらは2015年4月にオープンされた薬院の鮨店です。 親方は「すし割烹」のやま中さんで修業された方。 まだ30歳の若手ですが、15歳の頃から13年もの修行を積まれたようです。 それを知り、この時代に天晴!と心から感じました。 お店は住宅地の一…

すしログ No. 260 常盤鮨@横浜関内(神奈川県)

常盤鮨 11月に訪問してから約1ヶ月後の再訪となりました。 こちらが仕入れる結乃花さん(仲卸)の鮪を、旬の間に頂きたいなと。 今回は握りで出されない食材の酒肴をお伺いして数品頂き、 その後、握りメインで計16貫+巻物を頂きました。 シャリは前回よりも…

すしログ No. 259 鮨おばな@館林(群馬県)

鮨おばな 海なし県、群馬において県外から食通を惹きつける鮨店です。 当地(館林)で10年以上営んでおられるそうですが、 ここにきて急速に注目を集めておられます。 この度、東京から2時間以上かけて、胸を躍らせながら訪問しました。 お店は館林駅から1kmほ…

すしログ No. 258 鮨みずかみ@半蔵門

鮨みずかみ 9月上旬から季節を変えての訪問となります。 今回印象深かったのは、前よりもシャリが美味しくなっていた点。 前回よりも粘度が低く、パラッパラにほどけつつ、 噛みしめるごとに甘みを増し、酢の酸味と融合する絶妙なバランスでした。 結果的に…

すしログ No. 257 鮨処やまだ@銀座

鮨処やまだ 何度もお伺いしているやまださん。 最早やまださんまとめを作れるくらいの回数です(笑) ただ、今回の訪問は少し日が空き、約7ヶ月ぶり。 今回お伺いしたところ、シャリの完成度が高まっており、 大満足させて頂きました。 具体的に述べると硬さや…

すしログ No. 256 常盤鮨@横浜関内(神奈川県)

常盤鮨 こちらは横浜・関内で1952年から続く老舗です。 いきなり余談となってしまいますが、 50年代の横浜と言えば、日活の映画が頭に浮かびます。 僕は当然世代ではありませんが(笑)、学生の頃に裕次郎の映画を観て、 「これは横浜の記録映画としても秀逸だ…

すしログ No. 255 鮨太一@銀座

鮨太一 こちらは銀座で人気を博す隠れた名店です。 「隠れた」とは親方には少々失礼に響くかも知れませんが、 路地裏にある瀟洒なビルの2階にあり、 カウンターも9席の小体なL字カウンターなので、 隠れ家的は雰囲気を与えます。 2008年のオープン以来既に10…

すしログ No. 253 鮨一條@馬喰横山

こちらは周りの評価が高く、オープン時より課題となっていたお店です。 友人、特に鮨を食べこんでいる友人の評価が高いので、安心して訪問しました。 お店のオープンは2015年11月ですが、お店は橘町都寿司(現・蛎殻町すぎた)さんの 居抜きなので、年季の入っ…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 15~秋~サバ(鯖)

旬の魚を語る当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます! 標準和名:マサバ(真鯖) 通称・別称:サバ(鯖) 英語名:Chub mackerel, Pacific mackerel 旬:10月〜11月を秋鯖、12月〜2月を寒鯖としてみなされる 【コメント】 小鰭と並んで鮨種を…

すしログ No. 250 札幌わたなべ@札幌(北海道)

札幌で突如として鮨を頂きたくなりました(笑) 本当はスープカレーの予定だったのですが、唐突に… しかし、札幌の鮨店の多くは予約困難店化しているので、 急に取るのは難しい。 そもそも当初は宮川さんにお伺いしようとして2ヶ月前に電話したところ、既に満…

すしログ No. 248 すし陵@京橋(大阪府)

こちらは京橋にあって上質な握りを頂けるお店です。 街のイメージとは裏腹に店内はバッチリ禁煙であり、店内の空気は清浄。 そして、着目すべきはシャリの美味しさ。 シャリが美味しい事によって「進化型の街場寿司」的な印象を払拭し、 満足度を大幅に高め…