すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 182 鮨鈴木@銀座

こちらは前々から伺いたかった銀座の鮨店です。 鮨好きな友人知人たちの評判が良く、 青木さん出身でありながら独自性が高いと聞いておりました。 お店はビルの中にありながらアプローチが長く、 カウンター席もゆとりがあるので、居心地の良い空間です。 そ…

すしログ日本料理編 No. 71 六寛@築地

東銀座で電話番号非公開、紹介制のスタイルを取る井雪さん(京味出身)。 井雪さんがプロデュースするスッポン料理店が、こちら六寛さんとなります。 お誘い頂いたのでリサーチを行ったところ、こちらも電話番号非公開で紹介制故か、 web上に情報が少なく、料…

すしログ日本料理編 No. 70 焼鳥今井@外苑前

2016年11月末に千駄木から外苑前に移転した今井さん。 雰囲気がガラリと異なる街への引っ越しであると同時に、 席数も10席から30席に大幅拡充され、大勝負に出られたと感じます。 既に2回訪問しましたが、僕は移転は成功だと感じます。 新たな客層を取り入れ…

すしログ日本料理編 No. 69 ろばたやき山ろく@山鹿市(熊本県)

熊本と福岡の県境に近い山奥にありながら、 多くの人を惹き付ける鶏料理のお店。 地図で見ると行きにくそうですが、 実際に行ってみるとそこまで大変ではありません。 とは言え、よくぞこの土地で…!と驚く事は間違い無いです。 ただ、注意すべきは訪問時間…

すしログ日本料理編 No. 68 本家柴藤@淀屋橋(大阪府)

こちらは創業を享保年間(1716年~1735年)にまで遡り、 江戸幕府八代将軍・徳川吉宗が愛したとされる上方鰻の重鎮です。 現在は15代目のご主人が暖簾を守っておられます。 鰻と言えば、関東風、関西風と調理法で大別されますが、 個人的には、より細かく、県…

すしログ日本料理編 No. 67 綿宗@二階堂(奈良県)

こちらのお店がある二階堂という街は、 古くは中街道と布留街道が交わる在郷町として発展した歴史を持ちます。 在郷町とは、農村部で商品生産の発展に伴って発生した町や集落を指し、 商品の流通に伴って生まれたため、 中心となる施設(城郭、宿場、寺院)が…

すしログ和菓子編 No. 33 たちばな@銀座

こちらは銀座で創業から100年を超える、かりんとう専門店です。 1909年(明治42年)の創業以来、銀座の店舗のみで販売されております。 東京には「かりんとう御三家」と呼ばれるお店がありますが、 実店舗のみで販売しているのは、たちばなさんだけ。 百貨店へ…

すしログ No. 181 鮨処やまだ@銀座

ある晩、鮨通の先輩と共に訪問しました。 元大工の職人さんによる「進化系の鮨」を頂けると言う噂を聞いて訪問したのですが、 正直なところ、期待半分、不安半分と言ったところでした。 しかし、前情報や写真だと確信が持てなかった次第ですが、 訪問してみ…

すしログ日本料理編 No. 66 まき村@大森

大森にあってミシュランの☆をキープしている日本料理店。 三ッ星獲得店の中では唯一の郊外にあるお店です。 訪問したいと思いつつ予約ハードルの高さで訪問出来ずにおりました。 お店は落ち着いた住宅街にあり、外観から既に寛げそうな雰囲気を発しておりま…

すしログ No. 180 菊鮨@大野城(福岡県)

こちらは福岡県のみならず、九州各地の鮨職人からオススメされたお店です。 特に、鹿児島ののむらさん、熊本の仙八さんなど、 個性派職人さんからオススメされた以上、いつか行かねば!と思っておりました。 お店は福岡市ではなく隣の大野城市にあり、博多駅…

すしログ日本料理編 No. 65 蕎ノ字@人形町

静岡・島田にあった頃、伺おうとして伺えなかったお店。 奇しくも丁度東京に移転する予定だったため、訪問出来なかった次第です。 そしてこの度、少々時間が経ってしまいましたが、2月上旬に訪問が叶いました。 店内は温かみのある雰囲気で、艶々と光る檜の…

すしログ和菓子編 No. 32 蝶谷本店@錦糸町

こちらは1826年(文政9年)創業の老舗和菓子店です。 どら焼き自体は1914年(大正3年)創業である上野のうさぎやさんが商品化したとされておりますので、こちらのどら焼きは恐らくうさぎやさんの直後に生まれ、お店きってのヒット商品になったのだろうと思います…

すしログ和菓子編 No. 31 京菓子司 彦九郎@人形町

先日、玉英堂彦九郎さんを訪問したので、兄弟店のこちらにも伺ってみました。 玉英堂さんが自社ビルで重厚なお店を構えているのに対して、 こちらは昔ながらの菓子舗の風情を感じさせます。 そして、玉英堂さんの方は創業1576年との事ですが、 彦九郎さんの…

すしログ No. 179 久いち@浅草

2015年4月に訪問した久いちさん。 久々にお伺いしたところ、何と顔を覚えていてくださり、感動しました。 前回訪問した時に煮蛤を頂けなかったため、 この度「煮蛤はありますか?」と聞いたところ、ギリギリ1貫分あり、 その煮蛤への執念で思い出して頂けた…

すしログ和菓子編 No. 30 玉英堂彦九郎@人形町

戦国時代真っ只中の1576年(天正4)年に京都で創業されたと言うお店。 現在は人形町・甘酒横丁の入り口にあり、立派な自社ビルを構えておられます。 東京に移転されたのは1951年頃らしく、比較的最近。 現在は24代目のご主人が暖簾を守っておられます。 なお、…

すしログ No. 178 よし佳@浦和(埼玉県)

こちらは鮨店が少ない埼玉県にあって多くの方を惹き付けるお店。 親方は目黒の名店、いずみのご出身。 1992年(平成4年)に浦和で独立され、既に四半世紀ほどの歴史があります。 いずみは個性が非常に強く、江戸前鮨の中では創作性の高いお店。 なので、どのよ…

すしログ No. 177 日本橋蠣殻町すぎた@水天宮前

2016年1月に初めてお伺いしたすぎたさん。 驚いた事に、ちょうど1年後の同じ日に再訪のチャンスを得ました。 前回も美しく存在感のある握りを楽しませて頂きましたが、 再訪しても前回の感動は薄れず、むしろ一層惚れ惚れしました。 この度、こちらのお店の…

すしログ日本料理編 No. 64 山さき@神楽坂

今や頂けるお店が少なくなってしまった江戸料理。 江戸料理が少なくなってしまった理由は、 ひとえに東京で京料理の方が人気を博した事によるかと思いますが、 料理人の高齢化により仕事が伝承されなくなってしまった点も一因かと思います。 現在、江戸料理…

すしログ和菓子編 No. 29 群林堂@護国寺

「東京三大大福」の一角を連ねる郡林堂。 護国寺で大正初期に創業されたお店で、現在は2代目が暖簾を守っておられるそう。 オープン前(朝8時台)から行列が出来ると言う人気店。 京都の出町ふたばさんも行列店ですが、あちらは朝は行列が無いので、 圧感の人…

すしログ日本料理編 No. 63 蔓ききょう@大津市(滋賀県)

こちらは滋賀で出会った名店の一つです。 名店たる所以は、驚くべき素材の仕入れ。 「かしわの川中」の淡海地鶏、「松喜屋」の近江牛に加えて、 京都の「田鶴農園」から仕入れる野菜、etc. 誰しもが噛み締めて笑顔になるような素晴らしい食材を、 シンプルな…

すしログ和菓子編 No. 28 老舗園田屋@熊本市(熊本県)

こちらは天正年間(1573~92)創業と言う、桁外れの歴史を持つ老舗です。 そもそも、こちらのお店の看板菓子である【朝鮮飴】の歴史が凄い。 熊本藩主である加藤清正が朝鮮出兵の際に兵糧として持って行った事が起源。 元々は「長生飴」と言う名前で考案された…

すしログ No. 176 銀座 鮨 わたなべ@銀座

2016年で一番伺った鮨店である、銀座わたなべさん。 師走の最終週に鮨食べ納めでお伺いました。 そして、渡部親方の仕事の魅力と共に、江戸前の魅力を再認識。 僕は地方で頂く事も多いですが、東京で頂く江戸前仕事、 特に「古典」を把握された親方の握りは…

すしログ日本料理編 No. 62 樋口@明治神宮前

こちらは外苑前~神宮前界隈で評判抜群な日本料理店です。 料理の写真を見て以来、訪問を楽しみにしておりました。 この度、リニューアルされて程ない折に、お誘いを頂戴して訪問しました。 食好きの友人のお陰で世界が広がるのは本当に嬉しい限りです。 リ…

すしログ和菓子編 No. 27 正観寺丸宝@菊池市(熊本県)

「日本一うすい和菓子」で有名な、正観寺丸宝。 熊本県菊池市にあるお店で、1897年(明治30年)の創業となります。 歴史あるお店ですが、店名をググってみたところ検索結果に、 「松風本家 正観寺丸宝|シルシルミシルお菓子-1GP優勝!」と出てきたので、 ク…

すしログ日本料理編 No. 61 銀座しのはら@銀座

2016年10月に滋賀から東京に移転したしのはらさん。 滋賀時代から全国の食通を唸らせてきたお店の東京進出であるため、 移転前から食べ歩き好き達の間で話題を集めておりました。 僕は滋賀時代に予約を試みつつも2回振られていた為(笑)、 僕も折を見て伺いた…

すしログ No. 175 鮨さいとう@六本木一丁目

明けましておめでとうございます。 今年も当ブログをよろしくお願いします! さて、今回は、大体7ヶ月に1度訪問しているさいとうさん。 この度は斉藤親方ではなく、二番手の橋場俊治さんの握りを頂きました。 僕は「何が何でも親方の握り」と言う考えは持っ…

すしログ No. 174 うを徳@東向島

約7か月ぶりに再訪しました。前回は春らしい花山椒を駆使したコースでしたが、今回は冬めいた食材を中心に頂きました。 前回の記事 改めて感じたこちらの魅力は、 ピンの産地の食材を豪快に頂ける点、に尽きると思います。 今回は強い味付けの料理が多い構成…

すしログ和菓子編 No. 26 亀屋則克@烏丸御池(京都府)

こちらは【浜土産(はまづと)】と言うお菓子で有名な和菓子店です。 創業は1927年(昭和2年)なので、京都では比較的若い方。 しかし、系譜として見れば歴史は古く、 亀屋良安、亀屋良則の伝統を受け継いでいるそうです。 (上記2店は既に廃業) こちらで面白いと…

すしログ和菓子編 No. 25 中村軒@桂(京都府)

こちらは桂離宮のそばにあり、 1883年(明治16年)より饅頭を作り続けておられる和菓子店です。 粒餡は現在もおくどさん(竈)で炊いておられ、使用する釜は銅製。 熱伝導率を意識した餡作りを行っておられます。 名物の御菓子は【麦代餅(むぎてもち)】。 麦代餅…

すしログ日本料理編 No. 60 鳥新@長浜(滋賀県)

東本願寺派別院大通寺 長浜の冬の名物である【鴨鍋】。 中でも、こちらは創業を1834年(天保5年)まで遡る老舗中の老舗です。 その味わいは食通、文化人を惹きつけ、稀代の食通・北大路魯山人も通ったそう。 ↑かなり面白い各先生方のコメント(お店パンフレット…

すしログ日本料理編 No. 59 草喰なかひがし@銀閣寺道(京都府)

春にお伺いして感銘を覚えたなかひがしさん。 この度、秋に気が置けない友人と共に再訪しました。 全国でも特に好きなお店の一つなので、心から楽しみにしつつ。 再訪しても前回抱いた感動は全く色あせず。 京都の山野の恵みを頂く喜びに満ちており、 季節を…

すしログ No. 173 智映@銀座

こちらは前々から気になっていた日本料理店です。 世間一般の人気や知名度とは裏腹に玄人筋の評判が良く、 料理写真を見ても期待を持てるため、 銀座の中でも特に楽しみにしておりました。 ご主人は女性で、自ら釣りもされる方。 今回は常連さんで大混雑だっ…

すしログ日本料理編 No. 58 大徳寺一久@紫野(京都府)

京都が誇る精進料理の名店、大徳寺一久。 こちらにはお弁当形式の【大徳寺精進料理縁高盛】4,160円と、 2人以上から頂ける【本膳】8,320円、11,850円、14,260円があります。 3月に訪問した際は1人であったため【縁高盛】を頂き、 名物である大徳寺麩、犠牲豆…

すしログ日本料理編 No. 57 おでん まつむら@熊本市(熊本県)

こちらはグルメな友人のオススメで訪問しました。 ご主人は大阪の日本料理店・かが万と、 その系列のおでん専門店である万ん卯で修業された方。 訪問してみると、その経歴が遺憾無く活かされ、 おでんのみならず一品料理もクオリティが高いと感じました。 ま…

すしログ日本料理編 No. 56 どおぞの@北新地(大阪府)

こちらはキタにある鯨料理専門店です。 大阪で鯨がどのように調理されるのか気になり訪問しました。 お店は、高級店だと思って伺ったのですが、意外にもカジュアルな雰囲気です。 同僚と盛り上がるビジネスマンや、同伴と思われる方が賑々しく鯨を食べており…

すしログ No. 172 鮨仙八@熊本城前(熊本県)

こちらは熊本では大変貴重な、本物の江戸前鮨を愉しめるお店です。 親方の中原貴志さんは東京で10年修行され、既に独自の鮨を編み出されております。 魚はほぼ全て九州のモノを用い、 江戸前仕事とそれをベースにした個性的な仕事を駆使。 【鮪頭肉(脳天)の…

すしログ No. 171 いち伍@千歳烏山

2015年の8月に初めてお伺いしたこちら。 もっと早めに再訪したいと思っていたのですが、 何だかんだで1年以上が過ぎてしまいました。 今回の訪問は晩秋…もしくは初冬。 初雪が降り、異常に冷え込む晩に訪問しました。 結論から申し上げますと、 やはりこちら…

すしログ日本料理編 No. 55 じどりや穏座@大津市(滋賀県)

幾つかのお店を伺い、個人的に気に入っている鶏肉・淡海地鶏。 こちらは生産者のかしわの川中さんが経営する、総本山とも言えるお店です。 長らくお伺いしたかったのですが、立地とは裏腹に相当の人気を誇るため、 中々訪問出来ずにおりました。 しかし、こ…

すしログ日本料理編 No. 54 とり料理瀬戸@市原(京都府)

前々から訪問したかった市原にある鶏料理のお店。 こちらは知る人ぞ知る名店であり、数年前に偶然知った時から、 いつか必ず訪問しようと決心しておりました。 しかし、市原と言う立地であるばかりか、 二人以上の予約となるため、中々機会を得られなかった…

すしログ日本料理編 No. 53 御料理はやし@出町柳(京都府)

9月初頭に伺い、繊細な仕事に感銘を覚えたはやしさん。 約2ヶ月後の10月下旬に早くも再訪しました。 前回8,000円のコースを頼んで大満足でしたので、 今回は奮発して一番上の20,000円のコースを。 税サが掛かるので勇気の要る価格帯ですが、 秋の京都なので…

すしログ日本料理編 No. 52 かしわや闘鶏@福島(大阪府)

前回ご紹介したお店、兵庫県の鶏一途さんと並んで関西で好きな鶏料理店です。 鶏一途と比べると、こちらの方が創作色が強い点が特徴となり、 「焼き鳥」の枠組みの中で創作料理を構築されているのかな?と感じました。 特に素晴らしいと思った点は、1. 火入…

すしログ日本料理編 No. 51 鶏一途@住吉(兵庫県)

こちらは個人的に関西でもトップクラスだと感じる鶏料理のお店です。 神戸の中心街ではなく住吉という少々マニアックな立地ですが、 鶏好きならば訪問する価値のあるお店です。 お店は駅を出てすぐの場所にあり、入り口が少し分かり辛くて隠れ家的。 ドアに…

すしログ日本料理編 No. 50 召膳 無苦庵@紀伊田辺(和歌山県)

今年の5月にお伺いした無苦庵さん。 この度、季節を変えて再訪しました。 食材に富む秋まっさかりの時期、 そして、移転開店から約10か月経過したタイミングであるため、 ご主人は紀伊田辺でどのような食材に巡り合えたか? 新たなる食材との出会いを非常に…

すしログ No. 170 英ちゃん冨久鮓@難波(大阪府)

こちらは店名こそふざけておりますが、 1917年(大正6年)創業と言う、大阪きっての老舗鮨店です。 お店の歴史としては福喜鮨さんと並ぶ格式。 (福喜鮨さんさんは1910年に東京で創業、1916年に大阪へ移転) その格式で、この店名は何故?と訝しく思いましたが、…

すしログ和菓子編 No. 24 玉製家@日本橋(大阪府)

こちらは1899年(明治32年)の創業以来、 おはぎのみを作り続けておられる老舗和菓子店です。 お店は日本橋の地上出口(B28, 30)を出てすぐの場所にあり、 外観は昔ながらの風情があります。 美味しい、美味しいと聞いておりましたが、 14時の開店と同時に行列…

すしログ和菓子編 No. 23 緑寿庵清水@出町柳(京都府)

こちらは日本で唯一の手作り金平糖の専門店です。 1847年(弘化4年)の創業以来、一子相伝で製造法が伝承されており、 作るのが困難な味付き金平糖を精力的に作られております。 味わいは多岐に及んでおり、チョコやメロン、パインなど、変わり種もあります。 …

すしログ日本料理編 No. 49 縄屋@京丹後(京都府)

行く度に好きになる、こちら縄屋さん。 毎回仕入れや細かな仕事、料理の構成などに変化が見られるため、 定期的に伺う喜びがあります。 この度は秋にお伺いしました。 前回の記事 最初に伺った際に覚えた魅力、 1. 創作性が高いが、適度なところで抑制されて…

すしログ No. 169 米吾@米子市(鳥取県)

こちらは米子で長い歴史を誇る商家をバックボーンとした寿司会社です。 江戸時代初期に、米どころ・米子から大阪や福岡に米を出荷していた或る米屋は、 「米屋五左衛門」を名乗り、米屋のみならず廻船問屋を経営していたそう。 そして、同業者とともに大型船…

すしログ和菓子編 No. 22 但馬屋老舗@豊後竹田(大分県)

1185年(文治元年)に築城されて以来、1871年(明治4年)の廃城令まで、圧倒的な威容を誇った岡城(豊後竹田城)。今なお残る石垣は雄々しく、優雅で頼もしい山城です。 作曲家・瀧廉太郎は幼少期に竹田で過ごし、 その記憶が「荒城の月」に反映されております。 …

すしログ No. 168 月の木@大分市(大分県)

大分では非常に珍しい、江戸前仕事を用いた鮨店です。 大分は九州でも特に生の魚を貴ぶ傾向にあると感じますので、 鮮度の高い生魚に仕事を施し、赤酢のシャリと合わせるご主人は、 結構な異端児だと思われているのではないでしょうか(もちろん良い意味で!)…