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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ和菓子編 No. 27 正観寺丸宝@菊池市(熊本県)

「日本一うすい和菓子」で有名な、正観寺丸宝。 熊本県菊池市にあるお店で、1897年(明治30年)の創業となります。 歴史あるお店ですが、店名をググってみたところ検索結果に、 「松風本家 正観寺丸宝|シルシルミシルお菓子-1GP優勝!」と出てきたので、 ク…

すしログ日本料理編 No. 61 銀座しのはら@銀座

2016年10月に滋賀から東京に移転したしのはらさん。 滋賀時代から全国の食通を唸らせてきたお店の東京進出であるため、 移転前から食べ歩き好き達の間で話題を集めておりました。 僕は滋賀時代に予約を試みつつも2回振られていた為(笑)、 僕も折を見て伺いた…

すしログ No. 175 鮨さいとう@六本木一丁目

明けましておめでとうございます。 今年も当ブログをよろしくお願いします! さて、今回は、大体7ヶ月に1度訪問しているさいとうさん。 この度は斉藤親方ではなく、二番手の橋場俊治さんの握りを頂きました。 僕は「何が何でも親方の握り」と言う考えは持っ…

すしログ No. 174 うを徳@東向島

約7か月ぶりに再訪しました。前回は春らしい花山椒を駆使したコースでしたが、今回は冬めいた食材を中心に頂きました。 前回の記事 改めて感じたこちらの魅力は、 ピンの産地の食材を豪快に頂ける点、に尽きると思います。 今回は強い味付けの料理が多い構成…

すしログ和菓子編 No. 26 亀屋則克@烏丸御池(京都府)

こちらは【浜土産(はまづと)】と言うお菓子で有名な和菓子店です。 創業は1927年(昭和2年)なので、京都では比較的若い方。 しかし、系譜として見れば歴史は古く、 亀屋良安、亀屋良則の伝統を受け継いでいるそうです。 (上記2店は既に廃業) こちらで面白いと…

すしログ和菓子編 No. 25 中村軒@桂(京都府)

こちらは桂離宮のそばにあり、 1883年(明治16年)より饅頭を作り続けておられる和菓子店です。 粒餡は現在もおくどさん(竈)で炊いておられ、使用する釜は銅製。 熱伝導率を意識した餡作りを行っておられます。 名物の御菓子は【麦代餅(むぎてもち)】。 麦代餅…

すしログ日本料理編 No. 60 鳥新@長浜(滋賀県)

東本願寺派別院大通寺 長浜の冬の名物である【鴨鍋】。 中でも、こちらは創業を1834年(天保5年)まで遡る老舗中の老舗です。 その味わいは食通、文化人を惹きつけ、稀代の食通・北大路魯山人も通ったそう。 ↑かなり面白い各先生方のコメント(お店パンフレット…

すしログ日本料理編 No. 59 草喰なかひがし@銀閣寺道(京都府)

春にお伺いして感銘を覚えたなかひがしさん。 この度、秋に気が置けない友人と共に再訪しました。 全国でも特に好きなお店の一つなので、心から楽しみにしつつ。 再訪しても前回抱いた感動は全く色あせず。 京都の山野の恵みを頂く喜びに満ちており、 季節を…

すしログ No. 173 智映@銀座

こちらは前々から気になっていた日本料理店です。 世間一般の人気や知名度とは裏腹に玄人筋の評判が良く、 料理写真を見ても期待を持てるため、 銀座の中でも特に楽しみにしておりました。 ご主人は女性で、自ら釣りもされる方。 今回は常連さんで大混雑だっ…

すしログ日本料理編 No. 58 大徳寺一久@紫野(京都府)

京都が誇る精進料理の名店、大徳寺一久。 こちらにはお弁当形式の【大徳寺精進料理縁高盛】4,160円と、 2人以上から頂ける【本膳】8,320円、11,850円、14,260円があります。 3月に訪問した際は1人であったため【縁高盛】を頂き、 名物である大徳寺麩、犠牲豆…

すしログ日本料理編 No. 57 おでん まつむら@熊本市(熊本県)

こちらはグルメな友人のオススメで訪問しました。 ご主人は大阪の日本料理店・かが万と、 その系列のおでん専門店である万ん卯で修業された方。 訪問してみると、その経歴が遺憾無く活かされ、 おでんのみならず一品料理もクオリティが高いと感じました。 ま…

すしログ日本料理編 No. 56 どおぞの@北新地(大阪府)

こちらはキタにある鯨料理専門店です。 大阪で鯨がどのように調理されるのか気になり訪問しました。 お店は、高級店だと思って伺ったのですが、意外にもカジュアルな雰囲気です。 同僚と盛り上がるビジネスマンや、同伴と思われる方が賑々しく鯨を食べており…

すしログ No. 172 鮨仙八@熊本城前(熊本県)

こちらは熊本では大変貴重な、本物の江戸前鮨を愉しめるお店です。 親方の中原貴志さんは東京で10年修行され、既に独自の鮨を編み出されております。 魚はほぼ全て九州のモノを用い、 江戸前仕事とそれをベースにした個性的な仕事を駆使。 【鮪頭肉(脳天)の…

すしログ No. 171 いち伍@千歳烏山

2015年の8月に初めてお伺いしたこちら。 もっと早めに再訪したいと思っていたのですが、 何だかんだで1年以上が過ぎてしまいました。 今回の訪問は晩秋…もしくは初冬。 初雪が降り、異常に冷え込む晩に訪問しました。 結論から申し上げますと、 やはりこちら…

すしログ日本料理編 No. 55 じどりや穏座@大津市(滋賀県)

幾つかのお店を伺い、個人的に気に入っている鶏肉・淡海地鶏。 こちらは生産者のかしわの川中さんが経営する、総本山とも言えるお店です。 長らくお伺いしたかったのですが、立地とは裏腹に相当の人気を誇るため、 中々訪問出来ずにおりました。 しかし、こ…

すしログ日本料理編 No. 54 とり料理瀬戸@市原(京都府)

前々から訪問したかった市原にある鶏料理のお店。 こちらは知る人ぞ知る名店であり、数年前に偶然知った時から、 いつか必ず訪問しようと決心しておりました。 しかし、市原と言う立地であるばかりか、 二人以上の予約となるため、中々機会を得られなかった…

すしログ日本料理編 No. 53 御料理はやし@出町柳(京都府)

9月初頭に伺い、繊細な仕事に感銘を覚えたはやしさん。 約2ヶ月後の10月下旬に早くも再訪しました。 前回8,000円のコースを頼んで大満足でしたので、 今回は奮発して一番上の20,000円のコースを。 税サが掛かるので勇気の要る価格帯ですが、 秋の京都なので…

すしログ日本料理編 No. 52 かしわや闘鶏@福島(大阪府)

前回ご紹介したお店、兵庫県の鶏一途さんと並んで関西で好きな鶏料理店です。 鶏一途と比べると、こちらの方が創作色が強い点が特徴となり、 「焼き鳥」の枠組みの中で創作料理を構築されているのかな?と感じました。 特に素晴らしいと思った点は、1. 火入…

すしログ日本料理編 No. 51 鶏一途@住吉(兵庫県)

こちらは個人的に関西でもトップクラスだと感じる鶏料理のお店です。 神戸の中心街ではなく住吉という少々マニアックな立地ですが、 鶏好きならば訪問する価値のあるお店です。 お店は駅を出てすぐの場所にあり、入り口が少し分かり辛くて隠れ家的。 ドアに…

すしログ日本料理編 No. 50 召膳 無苦庵@紀伊田辺(和歌山県)

今年の5月にお伺いした無苦庵さん。 この度、季節を変えて再訪しました。 食材に富む秋まっさかりの時期、 そして、移転開店から約10か月経過したタイミングであるため、 ご主人は紀伊田辺でどのような食材に巡り合えたか? 新たなる食材との出会いを非常に…

すしログ No. 170 英ちゃん冨久鮓@難波(大阪府)

こちらは店名こそふざけておりますが、 1917年(大正6年)創業と言う、大阪きっての老舗鮨店です。 お店の歴史としては福喜鮨さんと並ぶ格式。 (福喜鮨さんさんは1910年に東京で創業、1916年に大阪へ移転) その格式で、この店名は何故?と訝しく思いましたが、…

すしログ和菓子編 No. 24 玉製家@日本橋(大阪府)

こちらは1899年(明治32年)の創業以来、 おはぎのみを作り続けておられる老舗和菓子店です。 お店は日本橋の地上出口(B28, 30)を出てすぐの場所にあり、 外観は昔ながらの風情があります。 美味しい、美味しいと聞いておりましたが、 14時の開店と同時に行列…

すしログ和菓子編 No. 23 緑寿庵清水@出町柳(京都府)

こちらは日本で唯一の手作り金平糖の専門店です。 1847年(弘化4年)の創業以来、一子相伝で製造法が伝承されており、 作るのが困難な味付き金平糖を精力的に作られております。 味わいは多岐に及んでおり、チョコやメロン、パインなど、変わり種もあります。 …

すしログ日本料理編 No. 49 縄屋@京丹後(京都府)

行く度に好きになる、こちら縄屋さん。 毎回仕入れや細かな仕事、料理の構成などに変化が見られるため、 定期的に伺う喜びがあります。 この度は秋にお伺いしました。 前回の記事 最初に伺った際に覚えた魅力、 1. 創作性が高いが、適度なところで抑制されて…

すしログ No. 169 米吾@米子市(鳥取県)

こちらは米子で長い歴史を誇る商家をバックボーンとした寿司会社です。 江戸時代初期に、米どころ・米子から大阪や福岡に米を出荷していた或る米屋は、 「米屋五左衛門」を名乗り、米屋のみならず廻船問屋を経営していたそう。 そして、同業者とともに大型船…

すしログ和菓子編 No. 22 但馬屋老舗@豊後竹田(大分県)

1185年(文治元年)に築城されて以来、1871年(明治4年)の廃城令まで、圧倒的な威容を誇った岡城(豊後竹田城)。今なお残る石垣は雄々しく、優雅で頼もしい山城です。 作曲家・瀧廉太郎は幼少期に竹田で過ごし、 その記憶が「荒城の月」に反映されております。 …

すしログ No. 168 月の木@大分市(大分県)

大分では非常に珍しい、江戸前仕事を用いた鮨店です。 大分は九州でも特に生の魚を貴ぶ傾向にあると感じますので、 鮮度の高い生魚に仕事を施し、赤酢のシャリと合わせるご主人は、 結構な異端児だと思われているのではないでしょうか(もちろん良い意味で!)…

すしログ和菓子編 No. 21 明石屋本店@鹿児島市(鹿児島県)

鹿児島を代表する銘菓【かるかん】。 漢字で表記すると「軽羹」となり、なんと300年以上の歴史を持つ和菓子です。 自然薯、米粉、砂糖のみで作られる味わいは、素朴ながらに独特の食感を持ち、 モチモチ、ふっくらとした食感に穏やかな甘みが絡む点は他の御…

すしログ和菓子編 No. 20 羽根さぬき本舗 三谷製糖@東かがわ市(香川県)

香川県、東かがわ市には、 江戸時代からの伝統的な製法を伝える、和三盆の名店があります。 お店の名前は三谷製糖。 1804年(文化元年)創業の老舗で、現在は8代目の三谷昌司氏が味を守られております。 和三盆と言うと、お茶請けの干菓子が最もイメージし易い…

すしログ日本料理編 No. 48 山映@城山(鹿児島県)

こちらは1933年に開業された鹿児島らしい料理を頂ける割烹です。 開業当時の屋号は「サンヱー」と称し、 「料理」「酒」「サービス」の三つともが 「ヱー(良い)」との思いを込めて付けられたそうです。 初代・新村勝納氏はかつて兵庫・大阪に存在した一流料…

すしログ No. 167 鮨匠のむら@天文館通(鹿児島県)

こちらは鹿児島が誇る唯一無二の鮨店です。 地ものを中心とした近海のタネに江戸前仕事を施した握りは、 「地方で鮨を頂く喜び」に満ちております。 さらに、仕事が個性的なだけでなく、圧感のボリュームを誇り、 こちらに伺うだけで鹿児島の海の幸を網羅的…

すしログ No. 166 とり松@京丹後(京都府)

こちらは京丹後で創業80年を超える日本料理店。 中でも郷土寿司の【ばらずし】が有名なお店のようです。 京丹後の【ばらずし】は郷土料理として有名で、 秋祭りや早苗饗(さなぶり、田植え終えた際のお祝い)などの祝日に供されてきました。 「まつぶた」と呼…

すしログ No. 165 幸鮓@蔵前

こちらは当ブログの第1回で取り上げた通り、僕にとって非常に馴染み深いお店です。 極めて良心的な価格で、本物の江戸前の仕事を楽しませて頂けるところは、 何回伺っても魅力が色褪せません。 むしろ、何回か伺って更なる魅力を知るようになる、鮨店の悦び…

すしログ日本料理編 No. 47 御料理はやし@出町柳(京都府)

こちらは河原町今出川の交差点からほど近い場所にある日本料理店です。 お店の外観は落ち着いた雰囲気の町屋で、 店内に入ると静謐な雰囲気とお香の香りが漂い、 店内の棚やふすまは年季を感じさせる風情を帯びております。 頭上の額縁には奥の細道の書。 ご…

すしログ No. 164 初音鮨@蒲田

2014年以来、4回目の初音鮨。 前回の記事(それよりも前のリンクあり) こちらは人気が沸騰する前から伺っておりますが、 最近は全国屈指の予約難易度の高さになってしまったのが少々残念です。 前回は鮨にとって最も食材が弱くなる3月に訪問しました。 その折…

すしログ No. 163  東麻布天本@赤羽橋

こちらは2016年6月のオープン直後、凄まじい初速で予約困難店に突入した鮨店です。 ご主人の天本正通氏は青山の海味で9年間修業された後、 滋賀県の人気店・しのはらで日本料理を学ばれ、満を持して開店されました。 天本さんの人柄は非常に朗らか且つ丁寧な…

すしログ No. 162  喜邑(㐂邑)@二子玉川

こちらはミシュランの星を獲得される前から長らく訪問したかったお店。 ご主人・木村康司氏は独自に研究を重ね、熟成と言う新たな仕事を生み出されました。 全国の若手職人からの信望も厚く、地方で名前を聞く事、多数。 鮨好きとしては行かねばならないお店…

すしログ和菓子編 No. 19 小男鹿本舗冨士屋@徳島市(徳島県)

徳島の銘菓である【小男鹿】。 代表的な製造元の冨士屋によると、その味わいは、 「甘からず不味からず、 佳味幽玄にしてゆかしき「小男鹿」の風味、 これこそが稀にみる日本の味、 風雅な和菓子の味」 との事。 冨士屋は1870年(明治3年)創業の老舗で、 当時…

すしログ No. 161 鮨わたなべ@四谷三丁目

7月、8月に立て続けに訪問したので更新致します。 実は、7月お伺いした折に【秘密の雲丹】の情報を頂いたので、 入荷したタイミングで無理にでもスケジュールを調整して訪問しました。 お店全体の魅力は過去にアップしているので、この度はダイジェスト版で……

すしログ No. 160  鮨舳(すしとも)@瓦町(香川県)

前回、お昼に伺って感銘を覚えた鮨舳さん。 この度、夜に訪問してみました。 今回は酒肴を少し、握り中心で頂いたところ、以前に抱いた感動は色褪せず。 むしろご主人の完成度の高い仕事に惚れなおす事となりました。 東京には「酒肴を少し」と伝えているの…

すしログ日本料理編 No. 46 虎屋壺中庵@佐那河内(徳島県)

こちらは徳島の山奥にあって、全国の食通を惹きつけるお店です。 ご主人の岩本光治氏は、京都の吉兆嵐山本店で、 吉兆の創始者である湯木貞一氏の下で修業されたと言う方。 直接薫陶を受けた現存する料理人は少なく、原初の吉兆の味と技を継がれている。 厳…

すしログ和菓子編 No. 18 承天庵本店@福岡市(福岡県)

実は、博多はうどん、饅頭の発祥の地である事をご存知でしょうか? "聖一国師"の諡号で知られる円爾(えんに、1202年〜1280年)上人は、 1235年に宋に渡って臨済宗の修行を行い、1241年に帰国した際に、 うどんと饅頭を持ち帰ったとの事です。 そして、博多に…

すしログ日本料理編 No. 45 松川@六本木一丁目

料理人の方や料理研究家の方の話題に上がる事が多く、 世間的にも「東京一の日本料理」としばしば言われる名店。 訪問したくても、完全紹介制で一見客は立ち入れないので、 半ば諦めつつ時が経過しておりました。 しかし、この度ありがたいお誘いを頂き、訪…

すしログ日本料理編 No. 44 新三浦 博多本店@博多(福岡県)

こちらは東京・築地にも支店を構える、福岡が誇る水炊きの老舗です。 創業は1910年(明治43年)と、福岡市内のお店でも長い歴史を誇ります。 水炊きの起源は明治中期に九州縦断鉄道が開通し、 鹿児島や宮崎の薩摩鶏、プリモース系の地鶏が 博多に届くようにな…

すしログ No. 159 鮨さかい@赤坂(福岡県)

こちらは、鮨人気が沸騰する福岡の中でも、屈指の人気を誇る鮨店です。 親方の堺大悟さんは南青山の海味で修行され、 まだ30代後半でありながら貫禄があります。 この度、幸運にも予約を取る事が出来、2回転目に訪問しました。 お店は警固交差点の脇道から向…

すしログ日本料理編 No. 43 飴源@唐津(佐賀県)

こちらは1838年(天保9年)に創業された、由緒正しき川魚料理、摘草料理の名店です。 「海の幸が豊富な唐津で川魚!?」と思われるかもしれませんが、 唯一無二の個性を有するお店です。 お店の裏を流れる玉島川で獲れる天然物の鮎、鰻に加え、 ツガニ(モクズ…

すしログ No. 158 鮨よし田@久留米(福岡県)

いま、鮨に人気が集まっている全国有数の県こそが、福岡県。 福岡市、北九州市には人気鮨店が多く、 予約困難店も少なくありませんが、久留米には少ない。 こちらは久留米にあって江戸前の仕事が徹底しているお店との事で関心が高まり、 この度訪問しました…

すしログ日本料理編 No. 42 川島豆腐店@唐津(佐賀県)

こちらは寛政年間(1789年~1801年)より唐津城主に献上してきたと言う、 由緒正しき豆腐専門店です。 その長い歴史に甘んじず、今もって豆腐は献上品にふさわしい質を維持。 国産大豆ふくゆたかを100%使用しておられ、 阿蘇や佐賀の契約農家から厳選して仕入…

すしログ No. 157 つく田@唐津(佐賀県)

こちらは佐賀県で数少ないミシュランの二ツ星に輝く、唐津の鮨店です。 親方の松尾雄二氏は陶芸家・中里隆氏の影響を受け、 年に2回、銀座のきよ田に通い、新津武昭氏の薫陶を受けたそうです。 中里隆氏は中里無庵(十二代中里太郎右衛門・人間国宝)氏の五男…

すしログ日本料理編 No. 41 川原町泉屋@岐阜市(岐阜県)

こちらは岐阜市内で独創的な鮎のコースを頂けるお店です。 冬であっても下手な旬の養殖物を凌ぐ鮎を頂けるお店、として知られております。 いわく、ハイテク冷凍庫があるそうで、瞬間冷凍した天然物は生の養殖物を凌ぎ得るそう。 それはそれで興味があります…