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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ鮨の食べ歩きを開始。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視しております。江戸前鮨だけでなく、上方の寿司や郷土寿司も大好きです。鮨と密接な関係にある日本料理、郷土料理の名店も紹介していきたいと思います。

すしログ日本料理編 No. 29 いち太@外苑前

日本料理編 日本料理 店鋪情報 外苑前 東京都

初訪問で印象に強く残った、いち太さん。


季節を変えて再訪したところ、改めて親方・佐藤太一さんの実力と魅力を実感しました。

やはり、素材の仕入れ、出汁の引き方、料理の構成力には目を瞠るものがあります。

更に、盛り付けや器にもセンスが溢れ、

東京の若手料理人の中では、末永く応援したいと思わされる料理です。

 

頂いた料理は下記の通り。

 

先付

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真蛸の梅肉みぞれジュレ。

佐島産の蛸の力強い甘みと梅肉の酸味が特徴的。

また、ちり酢には鰹出汁を強く利かせており、

爽やかな見た目とは裏腹にハッキリした輪郭を示す先付。

蛸への包丁の入れ方も良い。

酸味がやや強く感いたが、清涼感を楽しませてくれる。

 

稚鮎の天麩羅

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琵琶湖産。ほっこり、サクッと揚げられており、前回から魅力が向上。

タラの芽の方も良好な火入れ。

稚鮎の幼い苦味とタラの芽の爽やかな苦味は季節の移ろいを感じさせる。

塩はモンゴルの岩塩との事だが、沖縄のぬちまーすのように粒子が細かく、

稚鮎を殺さぬ良き配慮。

また、天麩羅には余り使わなかったが、ちり酢の完成度は極めて高い。

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味わい深く、天麩羅の後に口直しで飲んだほど。

 

鯖寿司

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石川県産。鯖は比較的しっかりと〆た後、藁で軽く燻しており、

スモーキーな香りが良い。

酢飯の甘みが軽やかで燻蒸香とともに食欲を刺激する。

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織部緑釉の器も美しい。

 

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天草産の鱧、岐阜県産のじゅんさい、ウルイ。

鱧は香りが良く、旨味もしっかり存在。

じゅんさいはゼラチン質はやや少なめだが、シャキシャキとした食感。

吸い地は鰹に昆布を滲ませ、鱧の骨の出汁も合わせており、ほのかな甘み。

塩は非常に良好な塩梅で鱧の自然な旨味を満喫。

 

蒸し鮑

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房州の黒鮑。本来は一つ上のコースの料理だが、味見で頂く。

カウンターでこういったサービスは大変嬉しい。

いちいち味について語るうるさいグループで良かった(笑)

鮑は火入れが非常に良く、濃厚な旨味を楽しませてくれつつも、

舌に残る余韻はサラリとしており、印象深い。

 

お造り

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鹿児島県産車海老、宮城県産真子鰈

真子鰈は香りが強くなってきている事を実感。

車海老の仕事が素晴らしく、12秒湯霜にした事で甘みが強まり、

車海老の良い部分の香りが立つ。

 

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鹿児島県串木野産縞鰺

圧巻とも言える脂の旨味。

身は凛々しく張りがあり、強い旨味を持ちつつも香りは上品。

縞鰺特有のクセが皆無で鮮烈な味わいであった。

 

汲み上げ湯葉、蕎麦の実添え

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前回は先付として供されたが、今回は口直し的な位置付け。

蕎麦の実の甘み、湯葉の甘み、鼈甲餡の甘み。

異なる甘みが一体化し、落ち着く。

 

焼きもの

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大分県産イサキの照り焼き。

特大サイズのイサキで、身は引き締まり、嚙み締める喜びがある。

身にはサイズに違わぬ上質な脂がふんだんに内包されている。

 

毛蟹の土佐酢ジュレ

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毛蟹もさる事ながら、土佐酢の味わいに妙あり。

キリリと鰹を利かせ、毛蟹の味の輪郭を浮き彫りにする。

 

紫雲丹と賀茂茄子

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香り高い賀茂茄子に極細切りのインゲンがシャキシャキした食感と瑞々しさを加える。

吉野本葛仕立ての餡には鰹をまろやかに利かせている。

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蕎麦(常陸秋の十割)

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相変わらず非常に高い完成度。

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お代わりの際、蕎麦が冷た過ぎた事を除けば大満足。

打つのは親方ですが、茹でるのはお弟子さんの担当。

改善されると良いですね。

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水菓子

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抹茶プリン。スイーツも抜かり無し!

カラメルにはグレープフルーツの果汁を用いており、抹茶と合わせるところが見事。

遊び心を感じる素敵な和スイーツでした。

 

次回訪問するのが実に楽しみです!

 

店名:いち太

食べるべき逸品:センス溢れる構成力の高いコースと、〆の絶品蕎麦。

予算の目安:15,000円~20,000円

最寄駅:銀座駅から350m

TEL:03-6455-4023

住所:東京都港区南青山3-4-6 AOYAMA346-1F

営業時間:17:30~23:00

定休日:日曜、祝日

 

ご参考になりましたら幸いです!

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