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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 36  いづう@祇園(京都府)

京寿司 店鋪情報 京都府 鯖寿司

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創業1781年の、言わずと知れた京寿司の老舗。

従来の鯖の棒寿司を改良し、「鯖姿寿司」として流行させたお店です。

余談となりますが、鯖寿司の歴史は古く、

室町時代から馴れずしとして存在しておりました。

鮒の馴れずしに次いで古いのではないでしょうか。

さらに、余談の余談となりますが、京都で鯖よりも格式の高い寿司は小鯛の雀寿司。

いづうの創業と同じ1781年に宮中に納めるために考案されました。

というわけで、オーダーは鯖姿寿司と小鯛の雀寿司を半々で。

 

鯖姿寿司

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9月早々の訪問でしたが、鯖の質は非常に高いものでした。
一口目から喜びを覚える脂の乗りです。

 

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じゅわっと大量の脂がにじみ出て、それが重くなく、サラッとしていながら深い。
そして、厳選された真昆布を使用されているというだけあり、

鯖に上手いことグルタミン酸由来の旨味が移されております。
この仕事は京都の老舗ならではだと感じました。

上質の鯖を仕入れ、上品にまとめあげております。
鯖の状態によって調整されるという、酢飯の酢と塩の塩梅も素晴しいです。

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小鯛の雀寿司

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皮を噛み締めるごとにじわじわと旨味と香りが広がる。
〆ることで鯛の魅力を高めており、鯖寿司とともに頂くとリズミカルで楽しい。

 

上記を三切れずつ頂き、折角だからと鯖と穴子を二切れずつ追加しました。

 

穴子

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旬の名残にあたるため、穴子自体の旨味は弱い。

しかしながら、炙り加減が中々巧く、香ばしさで旨味を補強しております。

 

総合的に、鯖や昆布は申し分無く上質なものを仕入れていると感じましたが、

酢飯とタネのバランスが若干よろしくないように思いました。

飯の量が多すぎるので、一口頂いたときのリズムが悪く、

素材を殺しているのではないかと感じる次第です。

一口で一瞬にして感動に導くのが寿司(鮨)の魅力。

それは棒寿司であっても同様だと思います。

タネへの仕事と酢飯の味わいは素晴しいのですが、

お互いに活かし合っていないのが残念かもしれません。

とは言え、こちらは昔ながらの京寿司の形を伝えるお店であり、

多くのお弟子さんを輩出した名店であることは間違いありません。

京都の名物の一つである、鯖の棒寿司を食べ比べしようという方は、

最初に訪れる価値のあるお店かと思います。

また、鯖、昆布のクオリティは非常に高いので、お土産には喜ばれることでしょう。

 

店名:いづう
シャリの特長:
甘みを抑え、上品に酢を立たす。米にこだわり滋賀県の江州米を使用。

予算の目安:2,000円〜3,000円

最寄り駅:京阪祇園四条駅から277m、市営四条駅から1,700m

TEL: 075-561-0751
住所: 京都府京都市東山区八坂新地清本町367
営業時間:11:00〜23:00(日曜は〜22:00)

定休日:火曜(祝日は営業)

 

ご参考になりましたら幸いです!

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