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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ鮨の食べ歩きを開始。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視しております。江戸前鮨だけでなく、上方の寿司や郷土寿司も大好きです。鮨と密接な関係にある日本料理、郷土料理の名店も紹介していきたいと思います。

すしログ No. 126 しみづ@新橋

店鋪情報 新橋 東京都

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こちらは1866年創業の浅草弁天山・美家古鮨の流れを汲む鶴八の系譜にある鮨店です。

美家古鮨で修業された師岡親方は神田に鶴八を開業し、

鶴八で修業された石丸親方が新橋に新橋鶴八を開業。

そして、石丸親方のもとで11年間修業されたのが、こちらの清水邦浩親方となります。

系譜の通り、根底に流れるのは正統派江戸前の仕事。

ただ、清水氏は正統派の仕事に独自のアレンジを加えておられます。

「進化する古典」である点が最大の魅力なのではないかと感じます。

実際に、硬派な仕事はプロをも惹きつけており、

地方の職人さんに「東京で好きな鮨店は?」と聞くと、

非常に多くの方が「しみづ」だと答えられます。

また、信頼する鮨通の方々も、こちらを絶賛されており、

長らく訪問したいと思っていた次第です。

 

そして、こちらの代名詞のように語られるものは、「赤酢のシャリ」。

今や赤酢のシャリが隆盛しておりますが、こちらのシャリは完成度が極めて高い。

赤酢をしっかり使用し、茶色の酢飯となっておりますが、

酢の尖った酸味や香りは無く、握りを立て続けに頂いても、

舌が疲れたり、飽きが来ることがありません。

硬さ、温度は安定しており、赤酢ながらに殆どのタネと調和します。

これはひとえに握りの技術によるものでしょう。

シャリの味付けのみならず、

硬さ、温度、握りの加減によってタネと調和させる技こそ、

「寿司」ではなく「鮨」、江戸前の握りの真髄だと感じます。

 

こちらは当日予約で伺えて、お好みで頂けて、昔ながらの落ち着く雰囲気。

その上、納得出来る明朗会計。

これぞ、在るべき姿の鮨店なのではないでしょうか?

11月に訪問した小笹寿しと並び、鮨店らしい鮨店に出会う事が出来て幸いです。

米酢のシャリならば小笹寿し、赤酢のシャリならばしみづと、

今後足を運んで四季を楽しみたいと思います。

 

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先付

 

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ガリ

砂糖を使用しておらず、シャープな味わいで、食感も強い。

 

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鮃(ヒラメ)

肉厚だが、噛みしめると甘みが滲み出る。

厚切りにする事で赤酢のシャリにもたじろかず、白身の旨味を楽しめる。

ただ、シャリとのバランスで考えると米酢の小笹寿しが流石に上か。

 

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墨烏賊

かなり無骨な食感でハード!

しかし、噛みしめていると最後にとろりと烏賊の旨味と香りが漂う。

非常に満足度の高い墨烏賊。

 

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針魚(サヨリ)

昆布で強めに〆て、食感と香りを凝縮している。

煮キリが舌に触れた瞬間に旨味を感じるような仕事。

結構珍しい針魚です。

 

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小鰭

かなり強めの〆だが身がやつれておらず、旨い。

塩気は思いのほか低く、香りは爽やか。

皮目の香りと身の旨味が混然一体となり、

強めの〆加減の小鰭としては非常に印象深い味わい。

 

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これも強めに〆つつ、鯖の旨味をダイレクトに突きつける。

噛みしめると、下の上に脂のコアがどんと鎮座する。

素晴らしい塩梅の〆。

 

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塩気が強く、香りたっぷりで、程良い硬さ。

蛸らしい歯応えを残した食感。

柔らかくするために使用したものは大根か?

 

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赤貝

噛みしめると繊細な粒子の旨味が瑞々しく弾け、良質なモノである事を実感。

 

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小柱軍艦

小柱の甘みがシャリと合う。

シャリが多く腰高だが、そこまで気にならず。

 

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鮪赤身

鉄の香り、甘み共に強い。シャリとの相性も抜群。

 

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脂と赤酢がぴったり合っており、鰤の香りと余韻が心地良い。

 

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海老

素晴らしい火入れで見事。

甘みがドスンと伝わり、海老味噌の旨味が絡まる。

繊維質はゴワつかず、ほろほろとほどけゆく。

茹で上げた後、暫く身の内の余熱で火を入れている模様。

茹で上げの海老としては、今年頂いた中でもトップレヴェルだった。

 

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雲丹軍艦

こちらも小柱と同様に腰高なシャリだが、口の中での弾け加減が良い。

 

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レアな火入れの後、じっくりと漬け込んでいる。

柔らかい身を噛みしめる快感がある。

煮ツメは濃厚で、シャリの酸味がピッタリと合致。

 

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穴子

極めて柔らかい穴子。

下味もしっかり付いており、塩で頂いても濃厚な味わい。

 

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干瓢巻き

かなり甘めで、比較的柔らかめの干瓢。

塩気がシャープに伝わる。

 

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玉子

食感がしっかりしており、海老の香りは控えめ。

赤酢のシャリと合わせても甘みが浮いておらず良き〆となった。

 

以上、15貫と巻物1本を頂き、芯の通った仕事を実感しました。

現在の若手の鮨のように華美や端正さはないものの、圧倒的な存在感のある握り。

ゆえに、若手の職人さんも敬愛し、勉強に訪問されているのかもしれません。

ちなみに、上記に加えて日本酒(日高見の純米?)を2合頂き、14,600円。

タネのクオリティのみならず、唯一無二の硬派な仕事を考慮すると、

非常にリーズナブルな価格だと感じます。

新橋に来る理由が見つかりました。

 

店名:新橋しみづ

シャリの特徴:赤酢を強く利かせつつタネとのバランスが良いシャリ。温度、硬さは安定。

予算の目安:10,000円~15,000円

最寄駅:新橋駅から200m

TEL:03-6264-5855

住所:東京都港区新橋2-15-10

営業時間:昼11:30~13:00、夜17:00~21:30

定休日:月曜

 

ご参考になりましたら幸いです!

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