すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ日本料理編 No. 55 じどりや穏座@大津市(滋賀県)

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幾つかのお店を伺い、個人的に気に入っている鶏肉・淡海地鶏。

こちらは生産者のかしわの川中さんが経営する、総本山とも言えるお店です。

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長らくお伺いしたかったのですが、立地とは裏腹に相当の人気を誇るため、

中々訪問出来ずにおりました。

しかし、この度気合いで予約をもぎ取った方からお誘い頂き、

念願の訪問となりました。

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店内は広く、カウンター席も余裕があるため寛げます。

そして、コースは非常にリーズナブルで、驚嘆に値します。

【淡海地鶏食べ尽くしコース】と言う壮大な名前のコースを頂きましたが、

3,800円と言う価格とは思えない程に充実した内容でした。

聞くところによると値上げも行っていないそうで、生産者の矜持を感じました。

 

料理を俯瞰しての長所としては、
1. 鶏肉は朝〆で鮮度が極めて高く、頂ける部位も生産者直営ならではの豊富さ、
2. 肉の部位だけでなく、料理も多種多様で最後まで惹き付けられる構成、
3. 創作的な料理については抑制が利いており、鶏肉が活きている
の3点。

正しく「食べ尽くし」の名にふさわしい、唯一無二の魅力を持ったお店だと感じました。

自家製の調味料も、調味料好きとしては大変面白かった。

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頂いたお酒たち。

房島屋・純吟超辛口、不老泉・山廃純米大吟醸、浪乃音・純米大吟醸、

諏訪泉・純吟満点星、琵琶湖の沖島の芋焼酎・沖の雫。

 

頂いた料理は下記の通りです。

 

鮴(ゴリ)の飴炊き

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先付は鶏ではなく湖魚で、ちょっとびっくり(笑)

鮴は小さくても力強い味で旨い。

香りが凝縮されており、味わい深い。

 

雌の首皮と首肉のすき焼き風

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一見濃厚そうだが、脂の強いコクを活かしつつ、

しつこくなく炊いている。

付け合せに郷土食の赤こんにゃくを使用。

 

チーズ、ミニハンバーガー、サラダ

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ミニハンバーガーはスモークした胸肉をポンデケージョで挟んでおり、小技が光る。

胸肉の食感は生ハム風で、強めの燻蒸香としっとりした食感が魅力。

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サラダには笹身のジャーキーが使用されており、

この風味がサラダの中でしっかり活きている。

手前のチーズは北海道産で、林檎のチップでスモーク。

ハチミツ入りの蜂の巣を添え、ハチミツのコクがしっかりしており嬉しい。

 

コリコリ三種

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すなずり(砂肝)、内皮、やげん軟骨の三種。

鯛の酒盗で和えているそうだが、違和感は無し。

異なるコリコリ感の協奏が面白い。

鮮度の高さを遺憾無く体感。

 

小鉢盛り合わせ

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左上から右に野菜のピクルス、雌の笹身に宮崎産へべすと鮪のジュレ、

雌の胸肉漬けに白肝と肝醤油、

左下から右に雌のもも肉藁焼き、そぼろの出汁巻き、雌のもも肉味噌漬け焼き。

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個々の完成度が高く、オリジナリティを有している。

ちょびちょびと頂くと相乗効果で世界観に引き込まれる。

雌の笹身に添えられているのは花穂紫蘇ではなくチアシード。

出汁巻きのそぼろに雌雄を混ぜて作っていたり、

もも肉藁焼きにももはももでも、違う部位のをものを使用するなど、

生産者ならではの密やかな楽しみが仕掛けられている。

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肉の味わいがストレートに伝わるもも肉の藁焼きは、

非常に肉肉しい食感で力強く、それでいて冷めても歯切れが良い。

ポン酢を使用しているが柔らかな風味故に肉の旨味を活かす。

 

お造り

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こちらは調味料のクオリティも高いのが嬉しい。

なんと手作りの藻塩まで使用。

7種類は順に雌の胸肉、雌のもも肉、雄の笹身、雄の砂肝、

雌の脾臓、雌の白肝、雌のハツ元。

特に感銘を覚えたのは雌のもも肉、雄の砂肝、雌の白肝。

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個人的に、砂肝と肝(レバー)はストレートに素材の質を表わす部位だと考える。

内臓は嘘をつかない。

砂肝は食感と旨味に長けており、白肝は圧巻。

今までで一番旨い白レバーで、上質なバターと鮟肝を融合したように濃厚なコク。

それでいて、フォアグラのような重さは無い。

素晴らしく旨かった。

雌のもも肉は膝から上、ソリレス周辺との事で、非常に甘みが強い。

脂の粒子がとろっと舌に絡まる。

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また、脾臓はインパクトある見た目とは裏腹に、

血の臭みは皆無でさっぱりしている。

 

サラダ

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箸休め。きっちり美味しい。

 

雌の手羽先

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かめびし醤油の粉末醤油(フリーズドライ)をまぶし、

山山葵に滋賀県まるなか醤油を掛けたものを添えて。

脂が非常に濃厚だが、調味料の使い方が良いため、一気に頂ける。

 

雌のもも肉と手羽元、膝軟骨の揚げもの

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油淋鶏ダレが掛かっており、すっきりした酸味を利かせ、甘くない。

 

鶏モツ炒め

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雌のとさかとキンカン、レバー、すなずり、脾臓、背肝、腺胃の炒めもの。

レア部位だらけなので、分かる人は上記を見て興奮されるのではないでしょうか(笑)

僕は腺胃は初めて頂いた。

すなずり(=砂肝)とは別の、もう一つの胃との事。

奥が深い。

 

ぼんじりの焼きもの

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ぼんじりの焼きものは、軟骨も付いているため、「むしろテール」との事。

脂と食感が堪らない。

 

鎖骨の焼きもの

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雌のもも肉〜ぼんじりに掛けての焼きもの

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横隔膜の焼きもの

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横隔膜の焼きものはトロトロ、プチプチ、むぎゅむぎゅっとした食感で脂が旨い。

 

地鶏出汁の炊き込みご飯

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鶏ラーメン

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〆も徹底的に鶏尽くし!

共に美味しかったです。


デザート

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ヨーグルトのアイス、ドライマンゴー、いちじくのピューレ。

デザートにもこだわりがあり、スッキリと頂く事が出来た。

 

唯一無二の鶏料理店です。

 

店名:じどりや穏座(じどりやおんざ)

食べるべき逸品:淡海地鶏を駆使した駆使したユニークなコース。

予算の目安:3,800円~

最寄駅:堅田駅から1,300m

TEL:0120-003-129 ※完全予約制です

住所:滋賀県大津市真野4-9-50

営業時間:18:00~22:30 ※カウンター席は18時~18時半の一斉スタートとなります

定休日:火曜、水曜、不定休

 

ご参考になりましたら幸いです!

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