すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓、Sushi。すべての鮨好きに送るブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを開始。江戸前鮨では「シャリの美味しさ」と「仕事との調和」を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 213 すし佐竹@築地

前回お昼に伺って感銘を覚えた佐竹さん。

夜の営業も気になったので、日を空けずに再訪しました。

殊に、夜も握りのみのコースがあると聞いていたので。

酒肴付きのおまかせのみのお店が多いところ、

握りのコースが有るという点は嬉しい限りです(12貫12,000円)。

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再訪した感想としては、流石にタネのクオリティは夜の方が上でした。

特に脂もしくは旨味の強いタネがお昼よりも上な点は、

こちらのシャリの特性を考えると満足度が高まります。

純粋に「コストパフォーマンス」で考えるとお昼は圧巻だと思いますが、

お昼と夜で少し異なる楽しみがあると感じました。

初訪の方は、是非ともお昼に訪問してみてください。

 

今回はお酒も少々頂きました。

お酒はレアな銘柄が揃っており、東京港醸造の江戸開城を飲める点は強み。

但し、お値段は80mlあたり1,500円~2,000円となるので、

マニアな方が頼まれた方が良いかと思います(笑)

とは言え、お酒の価格をWeb上に明記されている点は、実に清い商売だと思います。

僕は、お酒の価格は良心を表す値だと考えておりますので…。

 

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頂いたお酒は、江戸開城・純米大吟醸原酒、銀座・純米大吟醸原酒、高精白どぶろく。

特に感銘を覚えたのが、どぶろく。

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どぶろくでありながら米を磨いて醸造している為、スッキリしており雑味が無い。

そして、甘み、酸味、苦味のバランスが良く、

合わせられたノドグロの脂に合致していた。

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鮪血合いギシの赤身

大間の定置網。

鮪の香りを活かしつつ、熱々のシャリのインパクトを与える。

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良い〆!脂しっかりで、口の中でトロトロとろける。

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余市産。脂しっかりで大変旨く、シャリとの相性も抜群。

今年の北海道産鰤は状態が良く、道東産だけでなく余市産も美味。

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鰯、鰤という脂の強い魚の後に、鰤の酸味で一呼吸置く。

言わば、次に繋がるカンマ。

とは言え、酸味だけでなく戻り鰹らしい旨味も強いので、連続性がある。

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とことん旨味を感じさせる鯖。

ベタ塩で4時間、酢は1時間との事。

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白烏賊

甘み強くねっとり。

 

上記6貫が一気に供され、この中で温度変化が大きくある点が面白い。

ジェットコースターのような興奮がある鮨店。

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鮪トロ

青森・三厩(みんまや)産。

「中トロと大トロの間の霜降りのようなところ」との事。

香りが良く、シャリの温度が旨味を活かす。

脂の甘みのみならず酸味もある点が殊の外爽やか。

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鮪赤身

大間産。赤身の酸味でスッキリと流れを転換させる。

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淡路産。旨味とと香りを感じさせる。

2日寝かせているとの事で、しっとりした食感。

個人的に白身魚は旨味を強めつつ、強い食感を残したものが好きなので、

これのみ少し好みから外れた。

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北寄貝

大変瑞々しく、甘みが非常に強い北寄貝。

噛み締めると苦味と香りがじんわりと広がる。

肝が付いた状態で軽く湯通しして臭みを除去されている。

同行者は磯臭さが気になったとの事であるが、

個人的には問題無いレヴェルであり、寧ろ北寄貝特有の香りとして楽しめた。

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ノドグロ(赤ムツ)丼

安定の美味しさ。

前述の通り、東京港醸造の高精白どぶろくとの相性が抜群。

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穴子

特に熱々のシャリ!

主張が強い状態にシャリを持って行きつつ、

穴子の香りと甘みがシャリの酸味を超える。

文章で書くと分かり辛いかもしれないが、

温度帯が高く湯気立つシャリは、酢の香りと酸味が立つもの。

それを合わせておられる点が佐竹さんの強みだと再認識した次第。

 

今度は季節を変えて再訪します。

 

店名:すし佐竹(すしさたけ)

シャリの特徴:酸味が強く、塩気は比較的穏やかで硬め。高温度帯を司る。

予算の目安:お昼4,800円、夜12,000円のおきまり、20,000円〜のおまかせ

最寄駅:築地市場駅から250m、東銀座駅から600m

TEL:03-6775-3878

住所:東京都中央区銀座8-18-16

営業時間:昼12:00〜14:00、夜17:00~22:00

定休日:不定休

 

ご参考になりましたら幸いです!

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