すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 136 すし処ととや@東銀座【2016年11月に閉店】

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昨年11月に訪問した、ととやさん。

記憶に残る印象的な仕事とシャリでしたのでこの度再訪しました。

 

前回の記事

 

再訪した感想としては、個性的な仕事の輝きは変わらず、

特に小鰭、鮪赤身の出汁漬け、玉子については絶品だと改めて感じました。

 

また、シャリも前回からブレが無く、

小ぶりなシャリは口に入れるや否やパラッと鮮やかにほどけ、

二三粒残るという理想的な散り方です。

 

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ミル貝と針魚の焼物

煮切りを塗って炙った酒肴。

シンプルながらに美味。

針魚はこの後握りで頂くことになるが、

火を入れることで違う香り、味わいを楽しめる。

 

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真鯛

香りと食感がしっかりあり一貫目から心穏やかに。

 

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墨烏賊

パツッと切れ、噛みしめるとゴワゴワした歯応えで、徐々に甘みが広がる。

包丁の入れ方によって独特の食感となっている。

 

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小鰭

柔らかな食感とまろやな香りを楽しめる珠玉の一貫。

〆た後に一週間ほど寝かせておられるそう。

〆加減が良く、ふんわりとした食感が魅力的で、

小鰭特有の嫌味を消しつつ旨味と香りを封じ込めている。

 

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和歌山。走りではあるが、香り、旨味共にしっかり。

出水の鯵が人気だが、引けを取らないのではないかと感じる。

 

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春子

こちらは小鰭よりもしっかりと〆て、オボロの甘みでバランスを取っている。

 

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針魚

一見すると生に近い食感だが、塩を振って軽く〆ている。

凝縮した旨味と柚子胡椒をぶつける個性的な仕事。

 

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ミル貝
シャリとの相性が良好。
ミル貝の香りが赤酢の風味と合致している。

 

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トリ貝
肉厚で、甘みが十分。

 

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赤貝
極厚でびっくり!
大きさに比べると旨味はやや弱いものの、香りは中々。

 

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青柳
香りと甘みが桁外れに強く、特有の磯の香りが余韻として嫌味なく香る。
されど青柳…と思わされる一貫だった。

 

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鮪赤身

壱岐。心地良い酸味があり、舌触りは官能的な滑らかさ。

時期を考慮すると満足度が非常に高い。

 

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鮪中トロ

中トロは勝浦。酸味と香りのバランスが良好で、テンションが上がる。

 

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鮪大トロ
壱岐。濃厚な脂質で、壱岐の赤身、勝浦の中トロと印象的なストーリー展開。

 

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鮪赤身の出汁漬け

ともすれば味付けが強く感じるが、噛みしめると鰹出汁が強めの味を補強。

その後、鮪の酸味が滲み出る。

ひと噛みひと噛みに変化が生じる面白い仕事。

 

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雲丹軍艦

たっぷりなので半分にカット。

 

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海老

茹で上げではないが、十分な甘みを楽しませてくれる。

故に、オボロは蛇足だと感じた。

〆ものの酸味にぶつけるのは良いけれど、甘い海老にオボロは好みから外れる。

 

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波打たせて切りつけた後、縦にたくさん包丁を入れる。

柔らかく頂けて、蛸の香りを存分に満喫。

 

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穴子塩、穴子煮ツメ
ふんわりと煮上げつつ、穴子の食感がそれなりに残っており、印象深い仕事。

この時期、ガッカリする穴子も少なくないので大満足。

 

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玉子

活車海老を使用。

余熱で火を入れる事により、印象的な二つの食感を楽しめる。

 

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べったら漬け

 

酒肴1品、握り19貫に玉子を頂き、日本酒はなみなみ1合。

2万円を切るコストパフォーマンスは銀座では極めて貴重です。

まさに「燻し銀」と 言える仕事。

またお伺いするのが楽しみです。

 

店名:すし処ととや

シャリの特徴:赤酢の使い方に長けた、小ぶりながらに存在感のあるシャリ。

予算の目安:15,000円~20,000円

最寄駅:東銀座駅から200m

TEL:03-3543-3324

住所:東京都中央区銀座3-11-7

営業時間:[火~金]12:00~13:30(事前に要確認)、17:30~23:00、[土・日・祝]17:30~21:30

定休日:月曜

 

ご参考になりましたら幸いです!

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