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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 87 つるべすし 弥助@吉野(奈良県)

郷土寿司 最古の鮨店 店鋪情報 奈良県

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こちらは現存する鮨店では、最古のお店です。

なんと、文治年間(1185年〜1189年)に創業され、ゆうに800年超の歴史。

京都の老舗でも中々無いほどの歴史を持つお店です。

風格ある佇まいのお店は昭和14年(1939年)に建造。

昭和初期に界隈で大火があり建て直したそうですが、

それでも十分存在感があります。

 

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お店には1600年に水尾天皇から拝領されたという看板があります。

 

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庭園も風情があります。

 

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明治初期までの姿 

 

こちらのお店の伝統ある鮨とは、すなわち「釣瓶鮨」。

 

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このような桶(釣瓶)に鮎と飯を入れて、棒に吊るして鮨にしたといいます。

詳しくは、天然鮎を開き飯を抱かせ、

釣瓶に竹の皮を敷いた後、二匹向い合せに丸い形状に収まるよう押し込み、

三段重ねで蓋をして、籐でしっかり締めた上で、

4~5日醗酵て作る生馴れ鮓とのことです。

ただ、残念ながら釣瓶鮨」は30年ほど前(1980年代?)に作るのを止めてしまったとのこと。

無念が募りますが、同じ鮎を使った早ずしは健在です。

開いた鮎に酢めしを抱かせて「布巾締め」で押す【鮎姿鮨】と、

【焼鮎山椒鮨】という押し寿司を頂くことが出来ます。

 

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先付

鮎の煮凝り酢味噌、枝豆とカラスミ、ラッキョウの素揚げ、ホタテ。

ラッキョウの素揚げに何故かケチャップが掛かっていて驚きました(笑)

 

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鮎の唐揚げ

カリッカリに揚げておりますね(笑)

 

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前座はさておき、おまちかねの鮎鮨は期待を裏切らないフォルムです。

 

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鮎姿鮨

鮎は極めて柔らかく、それでいて鮎特有の繊維質も感じます。

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聞くところによると旬の初めの若鮎のみを使うとのこと。

塩気が良い塩梅で、鮎の香りの余韻が深いです。

酢飯は甘めで柔らかく、モチモチしております。

福井県産のコシヒカリを使用されているそうです。

 

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焼鮎山椒鮨

鮎の甘みと香りを引き出すには、焼くに限ります。

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姿鮨に香ばしさが加わり、酢飯との相性もこちらがベターです。

 

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デザート 

 

釣瓶鮨を頂いてみたいという気持ちが一層強まりましたが、

雰囲気も含めて心より満足しました。

奈良、いや関西の中でも古い食文化を継承する老舗なので、

鮨好き、歴史好きの方は、ぜひ一度足を運ばれては如何でしょうか?

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ちなみに、上記(+椀)の「鮎定食」で2,700円となります。 

 

 

店名:釣瓶鮓 弥助

予算の目安:3,000円〜

最寄り駅:下市口駅から1,043m

TEL: 0747-52-0008

住所: 奈良県吉野郡下市町下市533

営業時間:11:30~18:30

定休日:火曜

 

ご参考になりましたら幸いです!

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