すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ日本料理編 No. 86 ぬなわや@三田(兵庫県)

こちらは三田で「じゅんさい料理」を専門とする一風変わったお店です。

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じゅんさい(蓴菜)と言えば、寒天のような膜(俗称ヌル)に包まれており、

独特の食感が魅力の野菜ですね。

淡水の沼や池に生息する水草で、秋田県の三種町産が最も有名。

京都でも採られております。

個人的に好きな産地は広島のものとなり、今シーズンは2軒で頂きました。

じゅんさいは4~6月頃が旬とされ、この時期のものは「1番芽」と呼ばれております。

旬たる理由はゼリー質の量(厚み)。

次いで、6~7月のものが「2番芽」、7月以降のものが「3番芽」と呼ばれます。

個人的にはゼリー質の量に加えて、

食感、歯応え、香り、瑞々しさがじゅんさいの評価ポイントとなるように感じます。

更に、特に重要視する点は瑞々しさ。

本当に上質なじゅんさいは、

澄んだ水よりも澄んでいるかのような清々しき瑞々しさを有しております。

 

さて、日本料理では先付や椀種に用いられる事が一般的で、

主役となる事が少ないじゅんさいですが、

こちらはじゅんさいを主役と捉えていると聞き、

訪問するのを楽しみにしておりました。

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店名は不思議な語感を帯びておりますが、意味するところはじゅんさいの別名。

即ち、ヌナワ(沼縄)。

「じゅんさい」と呼ばれる事の方が圧倒的に多いため、

「ぬわな」でググると、こちらのお店の情報ばかりが出てきます(笑)

 

こちらは本当にじゅんさいばかりでコースを組み立てておられ、

他には無い独創的な魅力を持っております。

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竹林に立つ建物は外観こそコンクリート造で無骨ですが、

部屋からの風景には非常に癒やされます。

料理は正直なところ家庭的なものでしたが、

着想と雰囲気、おもてなしには非日常を感じさせるものがあります。

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最もクオリティの高いじゅんさいを用いた【じゅんさいのお造り】は格別でした!

旬のじゅんさいを頂く喜びに満ち溢れておりました。

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先付

じゅんさいの白和え、炊いた三田牛のアキレス腱、甘露梅、小海老と胡桃。

梅に着色しているのが極めて残念だったが、

じゅんさいの白和えは期待を高めてくれた。

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肉厚でぷりぷり、瑞々しさもあり、中々のクオリティ。

胡麻の風味が強めで家庭的だが、じゅんさいコースへの先付としては面白い。

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じゅんさい豆腐の椀

じゅんさいは食感、瑞々しさに加えて香りがしっかり!

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ただ、じゅんさい豆腐はじゅんさいを活かしているかと言われれば?であり、

椀の吸い地は…

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三田牛の陶板焼き

ストレートに美味しいけれど、塩味が強い点がネック。

食べ進めてみると、サシが多めに入った部分には合っていた。

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赤身に近い部分と振り塩の量を変えると良いだろう。

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じゅんさいのお造り

これは最も美味しく、実際にコースの中でも特に上物を用いているとの事。

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同じ産地でも上物は周りのぬめりと瑞々しさが違う。

舌の上を滑らかにすべり、食感はシャクシャク。

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これに出会えたことは心から嬉しかったが、

翻ってじゅんさいはシンプルで良い事が分かってしまう。

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じゅんさいの天麩羅

ゼリー質は揮発気味だが、中心のシャクシャク感と瑞々しさが活きているのは面白い。

調理法としては?だが、面白さはある。

また、繊細なじゅんさいを活かすため、揚げ油のクオリティを上げ、

衣も軽やかに仕上げると魅力が向上するように感じた。

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炊き合わせ

じゅんさい入りの生麩、ほうれん草、茄子、長芋。

茄子はかなりしっかり味した味付け。

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三田牛の土鍋ご飯

これはメチャクチャ美味しく、もはや反則的(笑)

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とにかく脂が旨い!

しかも、牛肉がゴロゴロ入っているところが嬉しい。

じゅんさいのお造りに次いで印象深かった一品。

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御料理を頂いた後は、別室に移動してお茶を頂きます。

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じゅんさい饅頭

じゅんさいの瑞々しさは無いけれど、純粋に美味しい。

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お薄

安らぎの一杯。

 

じゅんさい好きな方は一度訪問して損はないお店だと感じました!

 

店名:ぬなわや

食べるべき逸品:他にはない創作的なじゅんさいのコース。

予算の目安:昼のコース8,000円〜

最寄駅:広野駅から800m

TEL:0795-67-1104

住所:兵庫県三田市加茂1093-4

営業時間:昼12:00~15:00、夜18:00~21:00

定休日:水曜

※完全予約制となります

 

ご参考になりましたら幸いです!

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