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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ日本料理編 No. 32 ます味@荒木町【2016年1月に閉店されました】

日本料理編 日本料理 穴子 店鋪情報 四谷三丁目 東京都

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※以下の情報は2015年7月に訪問した際の内容となります

 

旬ものの穴子を求めて!

こちらは四谷三丁目は荒木町にあり、

古典的な江戸の調理法で穴子の魅力を感じさせてくれるお店です。

使用する穴子は主に東京湾の江戸前もの。

コースは6,500円からありますが、

8,500円から付く【穴子の小鍋】こそ頂くべき逸品です。

是非ともそちらのコースをご予約ください!

穴子だけで組み立てられた珍しいコースに舌鼓を打たれることでしょう。

お店の雰囲気がざっくばらんな点と、お酒も含めて少々お高いところがネックですが、

明確な個性を有する名店だと思います。

(当日、なんとカメラを忘れてしまったので、ケータイ写真で恐縮です)

 

先付

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姫サザエ、鴨ロース、小鯛の笹漬け、穴子の肝煮。

穴子の肝煮には僅かにレモンを使用しているのでしょうか。

クセの消し方が良く、旨い苦味を楽しめます。

単体で考えると幸鮓の肝の軍艦の方が印象深いですが、

全体としてみると期待が高まる先付です。

 

穴子の薄造り

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あたかも河豚の薄造りのような切り付け。

厚めでプリプリした身を噛みしめると旨味が滲み出す。

湯引きした皮はコリコリと面白い食感。

産地は金沢八景との事でした。

 

穴子の小鍋

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前述の通り、これは素晴らしい逸品です。

穴子のアラを18時間も煮た出汁は圧倒的な存在感。

砂糖や味醂などを使用せず、純粋に穴子から抽出した甘みがもの凄く、

強い旨味とゼラチン質を満喫出来ます。

穴子以外には醤油で味を調整し、最後に牛蒡と葱を加えて香りを増やす。

少量頂けるご飯も嬉しい。

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そして、卓上にある山椒のクオリティが高く、抜かり無し。

余談となりますが、芳醇な香りと痺れに欠ける山椒ならば、

置かない方が良いと思いますので。

鰻屋でも同様ですね。

 

穴子の白焼

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皮をパリッと焼き、身は瑞々しく仕上げる、関西の技法・地焼き。

肉厚で香り高く、満足度の高い白焼でした。

そして、最後の一切れ、二切れくらいのタイミングで【小鍋】が煮詰まり、

煮ツメとなるのですが、それを付けて「タレ味」で頂けるところが面白いです。

旨味が凝縮されたこってりな煮ツメに食欲が増進されます。

 

穴子の揚げもの

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万願寺に穴子のつくねを詰めた天麩羅と、穴子の竜田揚げ。

実にカリッカリな衣ですが、つくねはジューシーで万願寺の風味と絶妙に合います。

竜田揚げは肉厚な身をじっくりと上げており、下味は強め。

野菜はオクラとカボチャ。

 

穴子丼

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広島の穴子丼が好きな自分にとって、非常に嬉しい〆でした。

超肉厚の穴子が惜しげも無く使われており、

焼き加減は良く、上品な炭の香りが心地良いです。

タレもさっぱり味で好ましい。

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また、焼き茄子の椀も上品かつ淡麗な出汁で、印象に残りました。

 

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水菓子

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穴子が好きな方は、一食の価値が十分にあるお店だと思います。

やはり旬の時期に、個性的な調理を提供されるお店で頂く旬魚は格別ですね。

 

店名:ます味(ますみ)

食べるべき逸品:穴子の小鍋!

予算の目安:8,500円〜

最寄駅:曙橋駅から200m、四谷三丁目駅から500m

TEL:03-3356-5938

住所:東京都新宿区荒木町11-2 北斗四谷ビルB1F

営業時間:月~土17:00~22:30、火~土12:00~13:30 ※完全予約制です

定休日:日曜、祝日

 

ご参考になりましたら幸いです!

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