すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

すべての鮨好きに送るブログ。日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介!

すしログ No. 216 鮨処やまだ@銀座

今回は少し時間が空いてしまいましたが、晩秋に訪問しました。

感想としては、シャリもタネもバシッと決まっており、

改めて魅力を体感した次第です。

こちらのシャリはかなり硬めに炊いており、

しかも温度帯をタネに調整して出されるため、

訪問のタイミングによっては誤差があるのが正直なところ。

マニア的な差なので(笑)、一般的には美味しいものですが、

バシッと決まった時の美味しさは格別です。

そして、脂が乗った濃厚な味わいのタネとの相性が特に良いと感じました。

 

また、もう一つ再認識した点。

こちらは15貫10,000円のコースが基本ですが、

20貫にアップグレードした時の満足度が半端無いです。

変態的なタネを頂けるチャンスがあるため、

是非ともお腹を空かせて訪問されてください(笑)

 

この度頂いた握り。

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切りつけが皮目ギリギリで素晴らしい。

旨味がふつふつと高まり、香りも広がってゆく。

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縞鯵

独特の寝かせ方で香りの後に強い旨味が膨らむ。

切りつけもまた独特で、深い。

4日寝かせているそう。

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牡蠣

極厚で旨い!臭みが無く、ひたすら牡蠣の風味が充満する。

産地は三陸産。

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牡蠣から滲み出たスープが供される点も嬉しい。

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椎茸

従来よりも更に美味しく感じたのは、確実にシャリ故だろう。

椎茸の旨味(グアニル酸)とシャリの酸味が調和していた。

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墨烏賊

肉厚な切り付けで、ぷり、バツッ!とろりと、食感の三重奏。

かなりタフな墨烏賊で、江戸前鮨の魅力を感じさせる。

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島根産の延縄漁によるもので、時期的に「迷い鰹」と呼ばれる。

通常、鰹は冬に太平洋を回遊しているものだが、

水温が低い日本海を泳いでいるため、身が締まり脂の乗りが良い。

いざ頂いてみると、鉄分がジリジリと舌に広がり、実際に旨味が凄い。

そして、雄々しい余韻。

香りも良く、鰹の妙味を味わえる魅力的な魚体である。

漬け炙りの仕事も威力を発揮。

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トロのような脂!

しかし、キリッとした余韻を持つ脂である点が鰆らしい。

産地は宮城産。

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いくら

プチプチプチ!弾けてとろける。

「いくらはショットに限る」とは山田親方の口から飛び出した名言(笑)

割醤油で3日間漬けているが、塩分は浸透しておらず、ねっちりしていない。

いくらの卵の旨味が純粋に楽しめる秀逸な漬け加減。

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真梶木

「背の二番車」。口腔の温度でとろける。

そして、その後に広がる旨味と酸味はマカジキならでは。

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車海老

肉厚。茹で置きながらなに甘いのは塩分濃度を高め、酒を多めに茹でる仕事ゆえ。

舌に触れた瞬間に強い甘みを楽しませてくれた。

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氷見の寒鰤。11月上旬で初物だった。

シャリ温を下げて提供。

酸味が先行し、旨味がふんわりと。

香りも上品。

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小鰭

今まで頂いた中で最大規模の小鰭!

完全にナカズミサイズ。

兎に角、小鰭!

旨味と香りに加えて、皮の食感全てが最大限小鰭であり、

小鰭好きには堪らないマニアックな小鰭である。

※言わないと、流石にこの小鰭は出されません(笑)

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鮪赤身

強い漬け加減だが、脂が強く中々の味わい。

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鮪エンピツ

噂に聞いていた、稀少部位。

これが凄かった。

牛肉の赤身のような特徴的な歯切れで、

咀嚼しつつ、脂は思ったよりも弱いな…と思いきや、

途中からドワッと押し寄せてくる。

そして、香りが清々しく残る。

素晴らしく感動的で、今年頂いた鮪として強く記憶に残る味わい。

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甘エビ

名物の一つ。相変わらず旨い。

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玉子

本日は帆立と北寄貝を使用。

甘みがあるが、食欲を刺激する風味の玉子(笑)

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琵琶鱒

天然モノ、東京で天然ビワマスを頂けるとは!

しかも、1週間熟成させており、これは滋賀では頂けない。

脂がしっかりしており、とろける。

そして特有の香りが漂うが、生よりも強い点が不思議であった。

滋賀フリークとしては嬉しい一貫。

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トロントロン(笑)

強い旨味の後に香りが追い掛けてくる。

鯖でこう言った独創性を構築されているのは、山田さんの強み。

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〆てから焼いているので香りや余韻スッキリ。

「焼魚感」を付与しつつ、キッチリ「鮨」にまとめている。

〆ずに焼くと、焼魚おにぎりになってしまっていただろう。

七味胡麻のピリピリ感が引き締める。

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穴子

脂の乗り凄いが、香りも強い。

野趣溢れる味わいは、江戸前たる証。

250gほどで、これは素晴らしい穴子。

流行りのお店は何かと鮪のピン取り合戦に走るが、

時季外れに上質な江戸前穴子を食べさせてくれるセンスも一興であろう。

 

年内にまた伺うかと思います。

 

店名:鮨処やまだ

シャリの特徴:赤酢2種類をブレンドし、砂糖を用いつつ、多くのタネと調和する硬めのシャリ。

予算の目安:10,000円~

最寄駅:新橋駅から350m、内幸町駅から450m

TEL:03-3572-7534

住所:東京都中央区銀座7-2-14 第26ポールスタービル3F

営業時間:17:00~25:00

定休日:日曜、祝日

 

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