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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ日本料理編 No. 50 召膳 無苦庵@紀伊田辺(和歌山県)

日本料理編 日本料理 摘草料理 店鋪情報 和歌山県

今年の5月にお伺いした無苦庵さん。

この度、季節を変えて再訪しました。

食材に富む秋まっさかりの時期、

そして、移転開店から約10か月経過したタイミングであるため、

ご主人は紀伊田辺でどのような食材に巡り合えたか?

新たなる食材との出会いを非常に楽しみに訪問しました。

 

料理を頂いた印象としては、料理の前に先ず、

ご主人・雲井さんの笑顔が印象に残りました。

前よりも希望に満ちた笑顔でしたので、

新天地で確実な前進をされているのだろう…と安堵しました。

そして、希望は具体的な形で食材の仕入や扱い方に現れており、

前よりも紀伊田辺と言う「土地」を感じさせる内容だと感じました。

「土地」に息づく食材を用い、個性を与えられた料理は、

「ここでしか頂けない魅力」に満ちており、旅して食べる喜びがあります。

 

食材のバリエーションは1年を経過すれば更に広がるかと思いますので、

季節を変えて足を運び続けたいお店だと思いました。

この度頂いた料理は、下記の通りです。

 

八寸

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揚げ栗、金時豆のみぞれ和え、柿甘酢、秋刀魚の燻製、

カボチャの金団とむかご、落花生、舞茸の舞茸幽庵焼き。

相変わらず瞬時に目を奪う八寸。

日本の秋を象徴する食材たちが共演し、

小さな秋を堪能出来る秀逸な八寸だった。

秋刀魚は肝醤油を塗って燻しているのだろうか。

揚げ栗の香ばしい甘さ、カボチャの豊かな甘みに、秋刀魚のビターネスが好対照。

舞茸の幽庵焼きは後から柚子がふわりと香り、実に上品。

 

お造り

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地物のヒョウダイ(標準和名ヘダイ)。

ぷりぷりと滑らかにほどける繊維が魅力的で、真鯛とは異なる香りが楽しい。

僕は白身魚の刺身はあまり醤油を付けないが、ヒョウダイは醤油を付けた方が旨い。

醤油のグルタミン酸がイノシン酸を活性化させ、ふくよかな甘みが増す。

また、ご主人が準備してくれた地物の本山葵が泣かせる。

混ぜ山葵を憎む同行者の依頼に基づき、何とか見つけてくださったそう。

その心意気もさる事ながら、パンチ有る辛味も涙を誘う(笑)

しかし、それでいて甘みも感じる山葵であった。

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落ち鮎の焼きもの

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これはエクセレント!焼きの技術が素晴らしい…

串打ちも非常に精確。

落ち鮎で卵を抱いているため、腹に包丁を入れてからの焼きとなるが、

旨味をこぼす事無く、火を入れ過ぎる事無く、

しっとり、ふっくらと焼き上げている。

鮎はクオリティも然る事ながら、やはり火入れが全てを決める。

なお、今回の鮎は富田川(とんだがわ)産。

頭寄りの香りが強く、ボディは穏やかな香りで、

落ち鮎といえども香りと旨味を楽しませて頂いた。

落ち鮎には秋なのに夏の魚を頂く、少しせつない喜びがある。

 

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椀種は蓮根餅。出汁はアカハタで取っているそう。

中華では高級魚として知られ、清蒸(チンジョン)で使用されるアカハタ。

旨味が強い魚だが、出汁は柔らかく、自然な旨味を活かしており、

媚びたところが無い。

塩気も丁度良い。

また、あしらいが空芯菜と言う点も尚更中華っぽく、面白い。

 

鯖寿司

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優しい〆加減で、しっとりとした食感。

酢飯は甘みを用いているが嫌味ではない。

手前の野菜はサツマイモのつる。

サツマイモらしい甘みがあり、結構びっくり。

 

きぬかつぎと鮪の酒盗、トリ貝

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これについては少し疑問を抱く。

酒盗自体はとても美味しいのだが、塩気がきぬかつぎの甘みをやや超えている印象。

誤差だと思うが、きぬかつぎの優しくふくよかな甘みが活きていれば尚美味しい。

 

炊合せ

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蒟蒻、椎茸、生麩、茄子。

生麩の甘みが印象深い。

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お食事

マツタケモドキを用いたご飯。

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香りは弱いものの、甘みはそれなりにある。

なお、器は江戸時代の織部。

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非常に状態が良く、時代を伺い驚いた。

 

水もの

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果物はホワイトサポテ。

初めて出会ったが、生産量、流通量が少なく、

稀少性が高い果物である模様。

味わいとしては、メチャクチャ甘く、濃厚かつ芳醇なコクが魅力的。

細やかな粒子とごく僅かな酸味がラ・フランスっぽくもある。

一週間熟させているとの事。

 

未知の食材と出会う喜びは、地方を旅する喜びに等しい。

 

店名:召膳 無苦庵(しぜん むくあん)

食べるべき逸品:「摘草料理」によって再解釈された知られざる紀州食材

予算の目安:昼1,200円、1,500円、夜・要相談

当ブログの内容は15,000円となり、県外から訪問される方は1万円以上がベターかと!

最寄駅:紀伊田辺駅から500m

TEL:0739-26-5600

住所:和歌山県田辺市高雄2-16-30

営業時間:昼11:30~、夜17:30~ ※昼は廉価なランチメニューを提供されておりますが、真骨頂は夜

定休日:不定休

 

ご参考になりましたら幸いです!

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