すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 7 吉野鯗@淀屋橋(大阪)

当ブログは握り寿司メインで書いておりますが、僕は押し寿司も大好きです。
箱寿司は「二寸六分の懐石」とも言われ、上方の重要な食文化だと思います。

 

ある時、東京に住んでいるからこそ上方の食文化も知らねば、と思い訪問した次第です。
こちらは今や大阪でも作り手が少なくなってしまった、伝統的な調理法を継承されております。

現在は7代目との事なので、お店のみならず押し寿司自体が如何に長い歴史を持つかを感じさせてくれます。

 

とは言え、伝統など考慮せずとも、ただただ率直に美味しく楽しませて頂きました。
一般的な押し寿司が苦手な人には是非とも食べて欲しい…。
繊細な味わいと、美しい見た目に、惚れ直すことかと思います。

 

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先付(茄子と鮑)

 

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お椀

上方ならではの鱧でした。
吉野葛で優しく下ごしらえされた鱧が美味しく、野趣溢れる味わいに食欲が増進。
酢橘が夏らしく、上方らしくて、癒されました。
下ごしらえも素晴らしいです。
先付を頂いている時に目の前で骨切りされており、嬉しかった。

 

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お造りを頂いた後は、メインの箱寿司。

美しい見た目のみならず、味わいも豊かです。

 

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江戸前では見かけない山椒の実が面白い。

押し寿司ならではな強めの酢を、薬味がキリリと引き締めます。

 

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昆布から透けて見える木ノ芽が美しい。

 

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穴子
瀬戸内産。僕は瀬戸内に馴染みが深いので、実は、江戸前の穴子よりも心を動かされます。

 

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海老と玉子

 

手の込んだ調理法に、「二寸六分の懐石」と呼ばれる所以を最大限体感しました。
押し寿司というものは、もともと鮮度を保つために構築された調理法ですが、

歴史の中で洗練されて、今や力強くも繊細な料理に昇華されているように感じます。

 

江戸前の握り寿司も大好きです。
しかし、メディアが発する江戸前至上主義のために大阪でも江戸前が主流になってしまったとの事です。
個人的には、そもそも「鮨」の源流なんだから、違った楽しみ方をすれば良いのになあと思います。
押し寿司は握りよりも様々なタネを受け止めてくれる酢飯なので、

まだまだ仕事の可能性があって、面白いように感じます。

 

店名:吉野鯗(よしのすし)

予算の目安:8,000円~12,000円

最寄り駅: 本町駅から407m、淀屋橋駅から650m

TEL: 06-6231-7181
住所: 大阪府大阪市中央区淡路町3-4-14
営業時間:平日11:00~13:30、17:30~19:30 ※夜は完全予約 

定休日:土曜、日曜、祝日

 

ご参考になりましたら幸いです!

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