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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 4 喜寿司@人形町

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こちらは1923年創業の江戸前鮨の老舗。

握り鮨を考案した華屋與兵衛の流れを汲む、「三大始祖」の一つです。

また、それと同時に、僕にとっては、

行きつけの幸鮓のご主人が修行されたお店でもあります。

お店は外観、内装ともに素晴らしい。

木造の一軒家には時の風情が積り、

ガラスの引き戸はノスタルジックな期待を高めます。

椅子に掛けられた白布のカヴァーも、これぞ鮨屋と言った感。

昨今の鮨屋には失われつつある魅力が、鮨の欲求を入店直ぐに高めてくれます。

 

こちらは雰囲気のみならず、接客にも目を瞠るものがあります。

老舗ながら一見客であっても区別はしない。

適度な距離感。

油井隆一氏は長年付け場に立ち客あしらいをしてきた、

職人特有の凛とした雰囲気を持っておられます。

立ち居振る舞いが凛とした、粋な職人さんです。

 

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シャリの酢加減、塩加減は大変良く、米の旨味もほのかに感じられます。

硬さも中々で、粒が立ち、良いほどけ具合。

温度が低いのが気になりましたが、それが合うタネもあり、不思議に感じます。

なお、古典でありながらシャリは大きくなく、人によって握り分けているようです。

油井氏の所作は流麗で精確。

ガリは恐らく赤酢を使った、キレのある味。

酢がキリッと走り、塩気もあって、歯ごたえ豊か。

甘みが低い、好みのガリです。

タネの切り付けが大ぶりなところもこちらの特徴。

そして、〆(シメ)、漬け(ヅケ)、煮るといった江戸前の伝統的な仕事を余すところなく楽しめます。

 

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マカジキ
銚子産の極上品。
非常に良質な脂と繊維質で、とろりとほどけ、口の中に旨味が充満します。

 

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鮪中トロ
細やかな脂の粒子がすぐに溶けて染み渡る。温度が丁度良いです。

 

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赤貝(アカガイ)

繊維のほどけ具合が良く、包丁の妙を感じます。 

 

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平貝(タイラガイ)
おぼろを挟む独特な仕事。生の方が好みですが、おぼろ(甘み)、山葵(辛み)、海苔(磯の香)が調和しており面白い。

 

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穴子
爽煮と呼ばれる仕事で白く仕上げております。濃厚なツメの旨味が淡白な仕事を活かします。

 

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小鰭(コハダ)
巨大でありながら、食感がたじろがない。瑞々しい〆加減。

 

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鯖(サバ)
これも軽めの〆加減。独特の切り付けで、浅葱を挟んでいるところが個性的です。

 

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煮蛤
しっかりとした火入れに、濃いツメを合わせる古典的な仕事。

 

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玉子
おぼろをたっぷりと挟み、鞍掛にした、中々珍しい玉子。


こちらは鮨に興味のある人であれば、是非とも行ってみて欲しい一軒です。
老舗ゆえかお値段は少し張りますが、独自性の高い仕事には、見合った価値があるかと思います。

 

店名:喜寿司

シャリの特長:酢と塩のバランスが良好で米の香りもほのかに感じる。ほどけ具合は上々だが、やや冷たい。
予算の目安:15,000円~20,000円

最寄り駅: 人形町駅から114m

TEL: 03-3666-1682
住所: 東京都中央区日本橋人形町2-7-13
営業時間:平日11:45~14:30、17:00~21:30 、土曜日11:45~21:00 

定休日:日曜、祝日

 

ご参考になりましたら幸いです!

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