すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 196 寿しひでたか@札幌(北海道)

鮨好きの方からオススメがあり、札幌でお伺いしたかったお店の一つ。

親方は北海道が誇る「蝦夷前」の名店・すし善ご出身。

すし善は多くの職人さんを育てておられ、出身の職人さんは全国に散らばっているようです。

僕が伺った中では、魚津の大門さんが印象的でした。

こちら、ひでたかさんは札幌でもかなりの人気を誇ると聞いていたので、

訪問の1ヶ月ほど前に予約してお伺いしました。

お店はすすきのの中心街から少し外れた場所にあります。

お店に入るとすっきりした内装から実直な印象を受け、

席と席の間隔にゆとりがあるところに好感を覚えます。

 

全体的な構成としては、酒肴数品が出た後に握りが9貫出てきました。

酒肴は東京の人間にとっては一見するとオーソドックスかもしれませんが、

用いられている素材は北海道の一級品が多く、見た目以上に味わいは魅力的です。

 

酒肴で北海道を味わい、握りで江戸を感じさせると言うストーリーテリングは、

北海道で鮨を頂く楽しみがあるように感じました。

 

シャリは赤酢2種類に米酢1種類をブレンドしており、温度、硬さ共に秀逸。

やや硬めに炊き上げ、かなり速い6手ほどで握り、

米粒はパラっと弾け、一粒残る感じの理想的な具合です。

酢と塩の塩梅は穏やかに感じましたが、

鮪との相性が良く、やや強めに利かせていると思いました。

シャリの美味しさで、親方の実力を体感し、人気の理由に納得した次第です。

 

唯一気になった点は、握りを数人分溜めてから提供される点。

一人で伺っていると特に、握りは個々に向き合って欲しいと感じます。

かなり気配りの良い方なので、何故だろう?と考えたところ、

修行先も溜めておられた事を思い出しました。

この点については脱却された方がよろしいかと思いました。

 

尚、こちらは日本酒の品揃えも面白く、道外の自分としては心から楽しませて頂きました。

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道外にはほとんど流通しない二世古の特別純米(道産酒造好適米・彗星使用)で始めましたが、

フルーティな特別純米で、夏の日のスターターとしては良いお酒でした。

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そして、次は愛宕の松の彗星純米吟醸おりがらみ。

伯楽星でも有名な宮城の新沢醸造店の日本酒ですが、これは北海道限定。

名前が示す通り、前の二世古と同じ道産酒造好適米を使用し、ややクセのある味わいが魅力的。

苦味を伴い旨味に満ちたボディがしっかりとしつつ、ある種茸的な芳香を持つ。

三杯目は自身が好きな日高見・超辛口純米(弥助でない普通の)で〆ました。

 

頂いた酒肴は下記の通りです。

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マゾイ

標準和名キツネメバルで、旬が特定されていないミステリアスな魚。

しっかり目の昆布〆にしており、脱水と共にグルタミン酸も強く付加されている。

しかし、身の内から固有の旨味がグイグイと伸びてきて、モノの良さを体感。

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ツブ貝

大変大きなツブ貝。襟裳産。

酢橘をサラッと用い、爽やかな香りの後に特有の苦味としっかりした旨味が訪れる。

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釧路産。これはさっぱりな脂。

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エゾバフンウニ

大量に用いて混ぜご飯に!

時期的に嬉しい積丹産。

これは圧倒的に美味しい!

とにかく濃厚で、この時期に北海道を尋ねる喜びを与えてくれる。

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エゾアワビ

これも積丹産。蒸し加減が良く、旨味と香りを楽しませてくれる。

特に香りの残し方、立て方が魅力的。

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帆立の磯部焼き

これは鉄板の味わい。

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ちっぷといくらの西京漬け

おおお!ちっぷ!

標準和名ヒメマスで、道産の上物は大変美味しい。

これは支笏湖産で、湯に通した後に漬けにする仕事。

添えられた山わさび、いくらの西京漬けと共に頂くと一体感バッチリで、秀逸な酒肴。

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玉子

本来は最後に出すのだが、焼き上がったので…との事で焼き立てを頂いた。

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焼き立てなので香りが素晴らしく、表面と中心で異なる妙味がある。

香ばしさに加えて中心部のトロトロ感が魅力。

これは嬉しい。

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メヌケ

網走産。実に蠱惑的な表情。

4キロの釣りもの(凄い!)で、1週間半熟成掛けた後に焼き霜に。

食感はプリプリしており、行き過ぎない強い旨味が妙。

実にオリジナリティを感じさせる焼きものである。
なお、醤油は2種類以上ブレンドしており、

片方は再仕込み醤油だと感じたので伺ってみたところ、正解だった。

広島の醤油に小豆島の再仕込みをブレンドしているそう。

調味料にも手を抜いていないのは、素晴らしい。

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蛸の柔らか煮

超トロトロ。

しかし、噛み締めるとぷるぷる感の後にサクッと切れて、蛸の食感も残している。

蛸の甘みと香りがに加えて、強めの甘みの煮ツメを合わす。

 

この後、握りに移行します。

f:id:edomae-sushi:20170630205128j:plainガリ

甘みが強めで、生姜の辛味も残しているガリ。

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マツカワ

初手から北海道を代表する高級魚の登場。

カボスを使用しているが、その酸味を甘みが超えてくる!

食感も抜群で、シャクッシャクッと気持ち良い。

同時に歯切れも良好。

2キロのものを二晩寝かせている。

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これもかなりしっかり目の昆布〆で、昆布のグルタミン酸が強く浸透。

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車海老

茹で上げだが、温度がやや低い。

これは前述の「溜め」による弊害もあろう。

ただ、甘みと香りともに良く、ベストであれば更に美味しかった筈。

他の酒肴や鮨種の温度帯が良かっただけに、少し残念であった。

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毛蟹

味噌も混ぜたもの。ストレートに美味い。

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出水(鹿児島)産。軽く〆ているようで、甘みが強く旨味を感じさせてくれるが、

これにカボスは蛇足な印象。

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鮪赤身

那智勝浦産の197キロ。

濃い目の醤油でさっと漬けにして、ザルに上げた後、昆布の上に乗せる。

醤油の塩分で脱水し、鮪の甘みを引き出している漬け。

鮪のタイミングでお茶を差し替えられ、素晴らしい。

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鮪中トロ

タネの温度の合わせが良く、シャリとの相性もバッチリだった。

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小鰭

赤酢で〆で1週間寝かせたもの。

甘みが印象深く、小鰭の香りが穏やかに漂う。

これは強い独自性を感じさせる仕事で、問答無用に美味しかった。

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穴子

肉厚でむっちりした穴子。

状態が良かったので産地を伺ったところ、なんと羽田沖。

北海道でこのクオリティの羽田産を頂けるとは、驚いた。

東京以外の人にとって、

「羽田なんて、空港があるところの魚が美味しいの!?」と思われるかもしれないが、

上物は瀬戸内産の穴子に匹敵する味わいがある。

残念な点は個体数が減っている点。

ちなみに、煮ツメは濃厚な味わいで江戸前の王道を行く美味しいもの。

 

以上、トータルで2.3万円弱(日本酒3合)。

高級な価格帯ですが、頂いた後の満足感は大きいです。

道内、道外の方問わず楽しめるお店でしょう。

 

店名:寿し ひでたか

シャリの特徴:赤酢2種に米酢をまろやかにブレンド。温度、硬さ、ほどけ加減も秀逸。

予算の目安:20,000円~25,000円

最寄駅:すすきの駅から450m

TEL:011-200-0677

住所:北海道札幌市中央区南7条西4-1-2 延寿ビル1F

営業時間:18:00~23:00

定休日:日曜

 

ご参考になりましたら幸いです!

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