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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ鮨の食べ歩きを開始。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視しております。江戸前鮨だけでなく、上方の寿司や郷土寿司も大好きです。鮨と密接な関係にある日本料理、郷土料理の名店も紹介していきたいと思います。

すしログ No. 123 小笹寿し@下北沢

店鋪情報 下北沢 東京都

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こちら小笹寿しは多くの鮨通に長年愛されているお店。

「名人」と謳われた岡田周三氏の後を継ぎ、

現在は西川勉氏が暖簾を守っておられます。

こちらは元々は戦後に創業された「銀座小笹寿し」の流れを汲んでおり、

伝統的な江戸前仕事を楽しむ事が出来ます。

その仕事は、岡田氏の頃から通っている方々をして、

「全く風化していない」と評されております。

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こちらは予約を受け付けておらず、「お任せ」は無く「お好み」のみ。

これこそ正に在るべき姿の鮨店だと感じます。

「お任せ」と言うシステムは確かにお店側のロスを防ぐ事が出来て、

親方の描くストーリーを余すところ無く楽しむ事が出来る反面、

鮨を食す側の楽しみや職人の成長を奪いかねない両刃の剣。

全て食すに値しない(ストーリー性が弱い)職人の「お任せ」がまかり通ったり、

人気に乗じて価格を釣り上げるお店も少なくない。

「お任せ」の弊害について分かり易く言うと、

味の濃いタネを連発した後に淡い味のタネを立て続けに出したり(逆も真なり)、

鮪がそんなに上質でないのに赤身、中トロ、大トロと出して高額を付けたり。

お好みであれば自分の好きな順に頼んでストーリーを構成したり、

赤身を頂いて「鮪は弱いので他にしよう」と方向修正出来ます。

「お任せ」が当たり前となり、鮨店で食べ手が機械的に「お任せ」を頼む風潮には辟易する次第です。

酒に流れ「お任せ」に迎合するは極めて安易。

 

閑話休題。

鮨店のシステムの話ばかりになってしまいましたが、

こちらで頂ける鮨は費用対満足度が実に高い。

次代に流されず、通人に愛されてきたためであると感じます。

このようなお店に出会えるのは、鮨好きとしては無二の感動を覚える。

 

シャリは米酢の酸味が軽く立ち、粘度もあり、温度は少し低め。

当世流行りのシャリとは全く異なるものの、ほどけ加減とタネとの調和は実に良い。

その理由は明白。

握りの腕によってシャリに精彩を与えている。

握りの所作は淀み無く、手数少なく、左手の親指を強く利かす。

シャリは「扇の地紙型」に形成され、大ぶりなタネをも悠々と背負う。

 

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鮃(ヒラメ)

生で肉厚な切り付けなのに、旨味、甘みが濃厚。

 

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真鯛

これも肉厚でびっくりしたが、香りと甘みが極めて強く、

噛みしめるごとに旨味がシャリと調和する。

鯛は皮の扱い方にお店の実力を如実に表す。

そして、白身魚は熟成に傾倒し過ぎず食感を活かして頂きたいもの。

 

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縞鯵

こちらも皮下の甘みと香りを活かした切り付け。

白身魚を頂き感じましたが、ご主人の包丁は豪胆に見えて繊細です。

 

 

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墨烏賊

時期にしては比較的穏やかな反発(食感)。

 

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聞く所によると、葱と生姜を叩いた付け合せは岡田周三氏が考案したもの。

今でこそ一般的になっておりますが、鯵との相性は抜群です。

そして、相性以上にこちらの配合は素晴らしい。

葱の爽やかな香りが走り、生姜がキリッと引き締める。

香りと脂の強い光物の魅力が向上する。

 

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若手のお店と比較するとやや強めの〆加減。

鯖の脂の旨味を凝縮しており、印象深い。

 

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赤貝

ピンではないですが中々。

 

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煮烏賊、鮑、蛤を頼んだところ、なんと三種盛りに!笑

煮烏賊は硬過ぎず柔らか過ぎず個性を感じさせる火入れ。

幸鮓弁天山美家古寿司の中間くらいでしょうか。

煮烏賊だけでなく、蛤の火入れも絶妙で微かな柚子皮が嫌味なく合う。

 

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穴子
こちらの酒肴のスペシャリテに【雉焼き】というものがあり、

じっくりと火を入れて提供されるそうですが、握りの穴子は煮たもの。

【雉焼き】と比べると軽い炙り加減のようですが、

煮穴子としては比較的しっかりと焼かれており、山椒が掛かっているところが個性的。

西の人間としては穴子の焼き加減は中々魅力的でしたが、

煮ツメの「しょっぱさ」が少々気になりました。

煮ツメの根幹とも言えるコクを醤油の塩梅がやや凌駕。

量が多いのが要因ですが、下味だけでも十分美味しいように感じます。

 

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針魚

生に非常に近い針魚。

冷蔵庫の温度なのが気になりました。

 

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小鰭

塩よりは酢を立たせ、柔らかに仕上げており、鯖よりも軽めの〆加減。

長年受け継がれてきた重みを感じさせる仕事です。

 

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鮪赤身

 

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車海老

老舗にしては珍しく茹で上げ。

非常に肉厚な為か強めに火を入れております。

 

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海老の頭炙り

 

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干瓢巻き

甘みがあり、醤油もしっかり利かせた干瓢。

 

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玉子
じっくり焼かれた玉子で、三回に分けて焼いているところが特徴。

砂糖と味醂を用い、懐かしい甘みの玉子です。

 

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忘れてはならないのが、こちらの潮汁。

訪問時は縞鯵を使用されており、濃厚な旨味と適切な塩分が印象に深く残る。

 

以上、15貫に巻物1本、玉子、椀、日本酒1合を頂いて約12,000円。

いやはや、圧巻のコストパフォーマンスです。

ストイックな空気が流れているお店ですが、

緊張感を心地良いと感じられる鮨好きにとっては、

鮨に向き合える素晴らしい鮨店なのではないかと思います。

通な方に愛されている理由を身を以て感じた次第です。

 

店名:小笹寿し

シャリの特徴:米酢のみでオーソドックス。酸味を立たせ、ほのかな甘みがある。

予算の目安:10,000円~15,000円

最寄駅:下北沢駅から650m

TEL:03-3413-0488

住所:東京都世田谷区代沢3-7-10

営業時間:月〜土17:00~21:00、日祝日12:00~ ※何れにせよタネ切れまで

定休日:水曜

 

ご参考になりましたら幸いです!

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