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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ日本料理編 No. 80 市松@北新地(大阪府)

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こちらは大阪で特に気になっていた焼鳥店です。

絶対的な店舗数や有名店の数だと東京の方が多い印象ですが、

関西の焼鳥店は「ひねり」を加えており面白い。

同じく大阪のかしわや闘鶏、兵庫の鶏一途など、

焼鳥と言う料理ジャンルに創作性、独創性が高く、

東京とは違った面白さがあります。

じどりや穏座も感銘を覚えたお店の一つです。

お店は北新地の一角にあり、おおはたさんの近く。

スタイリッシュな外観ですが、内装はもっとスタイリッシュで、

黒壁の店内の中央には独立型の焼き台が鎮座しております。

カウンターと焼き台を照らす照明もカッコ良い。

更に、お洒落さと同時に客席に煙が来ないように設計されているところが心憎いです。

接客はフレンドリーで威勢が良く、

注文の度に「あいよっ!」と男前な声を上げられますが、

決して暑苦しくは無く清々しい印象を与えます。

 

こちらが使用する鶏肉は比内地鶏。

そして、料理は「焼鳥」と言う枠組みを超えた鶏料理となっており、

串以外に創作的な品々を織り交ぜてストーリーを構築しております。

火入れはやや強めで、素材の持ち味を最大限引き出しており、

串打ち(とそこからの火入れ)の精度も高いと感じました。

ボリュームや本数で考えると少ないと感じる方もいるかもしれませんが、

一串一串に味わいの存在感があるため、

食後感は非常に高いです。

 

スタイリッシュな雰囲気を裏切る事無くお酒の種類も豊富で、

日本酒は竹鶴のみと言うこだわりっぷり。

先ずは箕面ビールのヴァイツェンで喉を潤した後、

竹鶴のオススメを順次頂き、堪能させて頂きました。

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基本的に燗酒が焼鳥に合うと言うセオリーには共感。

こちらのオリジナルブレンドである純米チョップは頂いて嬉しい銘柄でした。

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純米のにごり酒の熱燗を最後に持ってくると言う変態的なプレゼンも良かったです。

酸と苦味が良い感じに終盤を纏めてくれました。

 

頂いた料理は下記の通りです。

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リコッタチーズのおでん

豆腐的な食感の後にチーズの香りがふんわりと漂う。

チーズチーズしておらず、焼鳥店の先付として上品に提示。

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比内地鶏のお造り

付け合せの調味料は醤油のムース、胡麻油のパウダー。

部位は胸肉ともも肉。

刺身だが軽く付けられた燻蒸香が食欲をそそる。

胸肉は力強い食感で特徴的。

もも肉は旨味が強く、歯切れが良い。

比内地鶏らしさを感じさせてくれる美味しいお造り。

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肩肉

皮がパリッと弾け、旨味が溢れ出る。

そして、酸味が心地良く漂う。

比較的強めの火入れだが、中心をしっとり仕上げており、

脂の甘さを楽しませてくれる。

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口直しの大根

オリーブオイル、酢橘、塩でしょうか。

爽やか。

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砂ずり

素晴らしい歯切れで、噛みしめた時の音が気持ち良い。

旨味もかなり強く、グイグイと引き込まれる。

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名古屋コーチンの風干し

旨味が凝縮されており、パリパリな皮から力強い風味が押し寄せる。

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卵管、おろしポン酢

繊維質はホロッとほどけ、酢の利いたポン酢が爽やかに纏める。

香りが良い。

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新玉葱のスープ

皮で出汁を取ったと言うスープ、

下に白味噌が敷かれており、ケイパーと干しぶどうを合わせているところが個性的。

濃厚な旨味を活かすべく、オリーブオイルを後から掛ける点が好印象。

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せせり

皮付き、珍しい提供の仕方。

同時に両方を楽しめる算段だ。

香ばしさと旨味が補強し合い、パリパリに仕上げている。

しかし、決してカリカリ過ぎないところが実に良い。

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手羽先

脂分と旨味が強い部位なので終盤で用いる事が多いため、タイミングに意外性が有る。

せせりの後にコントラストを感じさせる。

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肝の低温煮

大阪の伝統野菜である毛馬きゅうりを用いた粕漬けが嬉しい。

これは素晴らしいコントラストで、肝の風味と粕漬けの風味が合致。

食感も対照的で、肝のトロトロに粕漬けのカリカリが合わさり、気持ち良い。

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河内鴨の山椒焼き

福山のサラザンで頂いて以来の河内鴨。

しっとりレアに仕上げ、出汁が利いた餡が旨い。

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かすサンド

大阪らしい創作的な酒肴。

(かすとは「油かす」の事で、腸をじっくり揚げ、脂を抜いたもの)

鶏の風味が香り、噛み応えのある繊維質から旨味が滲む。

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ぼんじり
パリパリ、ぷりぷりで脂たっぷり。

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ぷつっと弾けた後に旨味がトロトロと横溢。

タレは甘みが抑制されており、醤油も主張し過ぎない。

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つくね

粗く、身をしっかりと感じさせるつくねで旨味しっかり。

そして、柔らかな火入れが肉質の良さを引き立てる。

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もも肉の付け根

メニューにはこのように記載されているが、要はソリレス。

見た目は前述の肩肉に似ているが、力強い旨味と食感は上を行く。

そして、着目すべきはふんだんなゼラチン質。

口腔に旨味が満ち溢れ、至福の一言。

火入れ、降り塩の妙。

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鶏飯
お米は鶏の旨味を纏っており、大分の鶏飯を彷彿させる。

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ガリや炊いた菜っぱも良いアクセント。

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抹茶のゼリーと京番茶

キリッと〆てくれた。

 

店名:焼鳥 市松(やきとり いちまつ)

食べるべき逸品:淡海地鶏を駆使した駆使したユニークな料理と滋賀のジビエ、野菜。

予算の目安:おまかせ6,500円~

最寄駅:北新地駅から450m

TEL:06-6346-0112

住所:大阪府大阪市北区堂島1-5-1 エスパス北新地23・1F

営業時間:18:00~22:30

定休日:日曜

 

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