読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ鮨の食べ歩きを開始。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視しております。江戸前鮨だけでなく、上方の寿司や郷土寿司も大好きです。鮨と密接な関係にある日本料理、郷土料理の名店も紹介していきたいと思います。

すしログ No. 8 弁天山美家古寿司@浅草

店鋪情報 浅草 東京都

f:id:edomae-sushi:20150220225558j:plain

こちらは190年前に編み出された「與兵衛寿司」の姿をうかがい知れる、

鮨の古典とも言える老舗です。

全てのタネに仕事を施し、軍艦は出さない。

頑ななまでの老舗のポリシーです。

北寄貝を甘めに軽く煮たり、中トロを漬けにするなど、なかなか面白いです。

 

伝統的な仕事を施された握りは、今や珍しい程に実直で、鮮烈な個性があります。

正に温故知新。

「若手の人気店を巡るよりも勉強になる」と言われる所以を、

身をもって実感しました。

鮨屋をある程度巡った後に伺うと、斬新さを感じることが出来ます。

 

f:id:edomae-sushi:20150220225607j:plain

シャリは程よい硬さで、塩と酢は控え目。
口の中で優しく、甘くほどけてゆく。
お江戸を感じる大ぶりのフォルムながらに、ネタを活かす味わいです。
中でも、光り物や貝類との相性が抜群でした。

 

f:id:edomae-sushi:20150220225601j:plain

頂いた中で特筆すべきは穴子。
旬を外していながらに旨味を引き出し、仕事で補う江戸前の技に感服しました。
こちらは「爽煮」と呼ばれる仕事を施しており、極めて白く仕上げている。
そして、ツメは穴子以外に烏賊も煮出しているようで、濃厚で深い味わい。
手間を惜しんで穴子だけで仕上げるお店が多いので、今や貴重です。
焼き加減は香ばしく、それでいて穴子の旨味を削っておらず、完成度の高い一貫でした。

 

f:id:edomae-sushi:20150220225610j:plain

鮃(ヒラメ)
ほんのり漂う昆布と柔らかく寝かされた身が旨い。

 

f:id:edomae-sushi:20150220225609j:plain

 赤貝

じゅわっと広がるきめ細かい濃厚な旨味は上物の証。
恐らく閖上産かと思われました。

 

f:id:edomae-sushi:20150220225605j:plain

小鰭(コハダ)
強い酢〆加減で、甘めのシャリと調和する。
フォルムはやや不格好ですが、酢が強くとも小鰭らしさが活き活きと跳躍。

 

f:id:edomae-sushi:20150220225604j:plain

車海老
強めに茹で、甘酢で洗っている。

 

f:id:edomae-sushi:20150220225608j:plain

針魚(サヨリ)
見事な飾り包丁が光る。

 

f:id:edomae-sushi:20150220225602j:plain

煮烏賊(スルメイカ)
大きく、硬めの茹で加減で面白い調理。

穴子とスルメイカで作られた煮ツメが格別。

 

f:id:edomae-sushi:20150220225612j:plain

中トロ
煮キリに漬けられたトロは脂分がほど良く抜け、脂自体の旨味を素直に楽しませてくれます。

 

f:id:edomae-sushi:20150220225600j:plain

玉子
鞍掛にあしらわれ、シャリとの間にはオボロが仕込まれ、二重の甘みが協奏する。

 

f:id:edomae-sushi:20150220225603j:plain

煮蛤(追加)
蛤の強い旨味を加速させる濃厚な煮ツメ。

 

f:id:edomae-sushi:20150220225559j:plain

巻物

三人で伺ったところ、「三種類用意したよ」と嬉しい心配り。

 

浅草駅至近にありつつ、弁天山(12貫、巻物1本)コースは7,500円と、お値打ち価格。

クラシカルな江戸前鮨を食べてみたい!という人には、非常にオススメ出来るお店です。

 

店名:弁天山美家古寿司

シャリの特長:程よい硬さで、塩と酢は控え目、やや甘め。大ぶりながらにほどけ加減は良い。
予算の目安:
7,500円~10,000円

最寄り駅: 浅草駅から263m

TEL: 03-3844-0034
住所: 東京都台東区浅草2-1-16
営業時間:11:30~14:00 17:00~20:00 

定休日:月曜、第三日曜

 

ご参考になりましたら幸いです!

にほんブログ村 グルメブログへ