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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ鮨の食べ歩きを開始。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視しております。江戸前鮨だけでなく、上方の寿司や郷土寿司も大好きです。鮨と密接な関係にある日本料理、郷土料理の名店も紹介していきたいと思います。

すしログ No. 26  心白@白金高輪

店鋪情報 白金高輪 東京都

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こちらのお店は恵比寿と白金高輪の間くらいにある、
創作性・独自性が非常に高い鮨店です。
オープン(2014年12月)から月日が経っておらず、

駅からちょっと離れた場所なので、
現状、来店されているお客さんは通な方が多い。
ご主人も相当マニアックな方なので、
食好きには堪らない空間となっております。
相方と美味い料理に相好を崩し、食好きたちと談笑する…

 

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個人的に感じた特長としては、

1. 東北の食材にこだわっている点

2. 高級食材でなくても調理で味わいを高めている点

3. 熟成の見極めに長けている点

4. 豊富な日本酒のラインナップ

となります。

 

実に、握りまでの料理のクオリティが高い。

通常の鮨店だと「やり過ぎ」と思ってしまうところですが、

こちらにおいては握りも個性的なため、違和感はありません。

個性的ながらに、上手いこと纏められている。

ストーリー性があり、日本酒がストーリーの潤滑油となり、

気が付けば満足感に包まれている。

そのようなお店です。

 

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天麩羅までこなされるのには仰天しましたが、

こちらは「鮨屋」というよりも「鮨の枠組みで創作料理を楽しむ割烹」だと感じます。

ご主人は包丁マニアで、調味料も自家製されておりますので…

 

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ホワイトマッシュルームと蛤のすり流し

秀逸。マッシュルームと蛤の香りが一体化。ブロッコリーの素揚げがアクセント。

 

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生牡蠣(小長井)

かき日本一決定戦で優勝した「華漣」。

小ぶりなのに旨味、甘みが強く、余韻が強い。

 

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蒸し牡蠣(東松島)

牡蠣職人・阿部晃也氏の牡蠣。

火入れが良く、シャキシャキとした食感から海が想起されます。

 

鮃(石巻)2日熟成

鮎魚女(アイナメ)5日熟成

 

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蛸(石巻)

まろみを帯びており、繊細にとろけゆく味わいです。

 

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カワハギ

ナッツを思わせる爽やかな香りの肝。

 

白ツブ貝

火を入れておりますが、香りを殺しておらず美味。

 

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雲丹と湯葉

 

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エボ鯛の焼き物

 

真鱈の白子

 

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かくや

 

ナメタガレイ

 

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天麩羅4種

マッシュルーム、芽キャベツ、新じゃが、姫カサゴを酒盗バターで。

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そして、ここから握りに移行します。

 

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当店のシャリは、甘みが皆無で塩気は低い。

赤酢を二種類ブレンドしているとの事ですが、赤酢特有のクセは無く穏やか。

温度は低いものの、上記調味と米(かぐや姫)自体の旨味によって違和感なく頂けます。

熟成タネを御すにはこのようなシャリの方が最適なのかもしれません。

 

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 ナメタガレイ

食感良く、甘みを感じた後に昆布塩が引き締めます。

 

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真鱈

縦に切れる独特の食感の後に、トロリととろける。

 

キハタ 前掲

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ビンチョウ漬け

中々の漬け加減で、心地良い軽い鉄の余韻。

 

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ミル貝

 

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車海老

一週間熟成。とろりとした食感とシャキシャキした食感が同居。海老の香りがズバッと立つ。

 

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ボタン海老

 

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かくやの巻物

追加。海苔が美味。

 

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塩納豆の巻物

追加。麹、昆布で発酵。

 

美味しい創作料理と一風変わった鮨を頂きつつ、
ご主人の耳に傾けていると、時間が経つのを忘れてしまいます。
実に、食材と生産者の方を愛しておられる職人さん。

 

味のみならず、嬉しい事に懐に優しいところも魅力です。

日本酒を心ゆくまで飲んで、15,000円を切りました。
費用対効果に優れたお店です。

 

店名:心白
シャリの特長:
甘みは皆無で、塩気は低い。赤酢を二種類ブレンドしつつクセを感じさせない。

予算の目安:10,000円~15,000円

最寄り駅:広尾駅から850m、恵比寿駅から1,300m、白金高輪駅から1,300m

TEL: 03-6721-7880
住所: 東京渋谷区恵比寿2-37-8
営業時間:18:00〜~23:00(最終入店) 

定休日:不定休

 

ご参考になりましたら幸いです!

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