すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 42  朽木旭屋@朽木(滋賀県)

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こちらは若狭と京都を結ぶ「鯖街道」にある、一番の有名店です。

「朽木」は朽木氏が拓いた城下町で、

鎌倉時代から明治維新まで同じ領主によって統治された、極めて珍しい町です。

 

本店は中々伺いにくい場所ですが、幸いにも京都駅の伊勢丹(B2階)で購入することが出来ます。

僕も最初はそちらで頂き、お店に伺う機会を得た際に、ここぞとばかりに突撃した次第です。

 

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こちらは鯖街道でも一番の高級店なのですが、お店の外観はこの通りカジュアル。

営業時間は短いですが、お店で頂くことも出来ます。

 

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鯖寿司はクオリティ別にずらりと並んでおり圧巻ですが、

亀が泳いでいたり、何故かシーサーがいたりと、アットホームな売場となっております(笑)

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こちらの鯖寿司【極】は、なんと1切れが約700円で、1本5,724円。

さらにその上には、【まぼろし】7,776円が鎮座し、

さらにさらに【真幻】 12,960円まで存在するそうです。

違いは鯖のクオリティと言うよりも鯖の大きさのようです。

伊勢丹では【極】を頂き、本店では【朽木】3,942円を頂きました。

 

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ともにこのような梱包で、しっかりと密封されております。 

 

【極】

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購入したのは4月ですが、長崎の旬鯖(トキサバ)を使用しておりました。

こちらの素材は、米も昆布も明らかに良質なもので驚きます。

こちらの鯖は〆方もこだわっており、

生に近い食感と風味を両立させた「大吟熟成」を施しているそうです。

 

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まさにその技が奏功し、一口頂いた時の鯖の香りはもの凄く、

世間的にはしっかり締めている方なのに、脂が強く、ジューシーな旨味があります。

酢や塩の塩梅も良く、非常に美味しい。

鯖のクオリティと、鯖を食べさせる仕事としては、他店の追随を許しません。

ただ、こちらのクラスは鯖の存在感が余りにも強すぎるため、

個人的には「鯖ありきの鯖寿司」だと感じました。 

 

【朽木】

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朽木の方は、まず、昆布が薄い白板昆布です。

こうしてみると鯖のクオリティも段違いですね。

「クオリティは同じ」と聞きましたが、使っている鯖の産地が同じという意味で、

鯖ごとのクオリティは大きく変わるように感じます。

ただ、クオリティを下げて、単なる食べ比べではつまらないので、常温で4日間寝かして頂きました。

元来鯖寿司は4日は保つように作られているのですが、賞味期限は購入の翌日です。

ほぼ問題無いとはいえ、試されるなら自己責任で食されてください。

 

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熟成させると、鯖の酢が落ち着き、酢飯に鯖の香りと旨味が移ります。

鯖自体もどっしりとした味わいになり、【極】に比べて旨味と脂が落ちる【朽木】でも、

力強さを得たように感じました。

【極】を寝かせて食べてみたくなってしまった…

 

個人的には、「こちらのお店ならでは」な味わいを求めるならば、

【極】が圧倒的にオススメです。

【朽木】は他でも頂けるレヴェルの鯖ですが、【極】は明らかに異なります。

価格と酢飯の塩梅などで好みが分かれるかもしれませんが、

鯖好き、光物好きな方は頂いて一度頂いて損のない逸品かと思います。

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(画像はオフィシャルサイトからキャプチャさせて頂きました)

 

 店名:朽木旭屋

シャリの特長:米の香りが強く、酢、塩は穏やか。鯖を活かす味わい。

予算の目安:3,000円〜

最寄り駅:なし、自動車

TEL: 0740-38-3011
住所:滋賀県高島市朽木岩瀬40-1 
営業時間:11:00〜15:00

定休日:不定休

 

ご参考になりましたら幸いです!

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