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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 16 松波@浅草

店鋪情報 浅草 東京都

こちらのご主人の松波順一郎氏は京橋・与志乃ご出身。
つまり、すきやばし次郎の小野二郎氏と同門と言う事になります。

しかも、松波氏は、今では殆ど使われていない「本手返し」の使い手。
鮨好きとしては、長らく行きたかった憧れのお店です。

 

お店の雰囲気は、浅草にあって豪華絢爛。
暖簾をくぐると玉砂利が敷き詰められており、足を進めると小気味良い音を立てる。
二階へ、との事なので螺旋階段を登ると、
檜のカウンターにスポットライトが当てられ、燦々と煌めいております。
しかも、カウンターの前には巨大な丸鏡。
「つけ場は舞台」だと考えておりますが、ここまで演出されているお店は珍しいです。
浅草では、デートに使える鮨店の筆頭かと思います。

(ただ、料理写真は撮りにくく、ピンボケしまくりますが)

 

こちらはお任せのみなので、松波氏に全てを委ねます。
まずは酒肴から始まり、寒鰤、ナマコ、鮃、〆鯖と続く。

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刺身は大ぶりな切り付けですが、食感、旨味ともにバランスが良い。
包丁の妙を感じます。

 

と、そこへ蒸し鮑が届きます。

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これは極薄に切られており、鮮烈な印象を与えてくれました。

食感豊かで、薄さが旨味を引き立てている。

同時に蒸し汁がショットグラスで供されるのも嬉しい限りです。

滋味深い。

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そして、肝心の握りは、「本手返し」の美しさに心を奪われます。
他店では見られない程の手数の多さなのに、速度は早く、綺麗に形を成します。

 

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シャリの硬さとほどけ具合は理想に近い。
硬さにおいてはかなり好みの、気持ちよくほどけるシャリです。
ただ、甘みが極めて強く、酢と塩が穏やかな点、温度がやや低い点が気になりました。
甘みが仇となるタネもあり、味わい的には好みが分かれそうです。
とは言え、「本手返し」の妙を味わうべく、再訪したい気持ちは残りました。

 

総じて、明確な個性を持った鮨屋かと感じましたが、
握りが少ない点、お好みが出来ない点が残念に思います。

 

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鮪大トロ
桁外れに良い鮪では無いものの、シャリとの相性が良く、蕩けながら一体化。

 

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小鰭(コハダ)
味付けはあっさりですが、結構強く〆ており、食感は硬め。

 

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赤貝(アカガイ)
大ぶりな赤貝ですが、シャリとの一体感があり、噛みしめるのが気持ち良い。

 

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墨烏賊(スミイカ)
スパッと切れた後に、ねっとりと濃厚な余韻が残る、独特の庖丁。

 

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雲丹

すし通なみにタップリ使うところが老舗離れしております。ワイルド…。

シャリ玉が通常の握りと同じサイズである点も面白い。

 

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穴子
穴子がシャリを包み込む、更なるワイルドネス。

 

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玉子
しっとりふわふわタイプで美味しい。

 

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干瓢巻き
穴子で言えば爽煮のような白くてさっぱりした干瓢。ただ、シャリの甘みが一番強いというのは…。

 

店名:松波

シャリの特長:硬さは理想的だが、甘みが極めて強い点で好みが分かれる。

予算の目安:20,000円~30,000円

最寄り駅: 浅草駅から372m

TEL: 03-3841-4317
住所: 東京都台東区駒形1-9-5
営業時間:17:00~21:00 

定休日:土曜、日曜、祝日

 

ご参考になりましたら幸いです!

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