すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ日本料理編 No. 97 湖里庵@マキノ(滋賀県)

こちらは滋賀県はマキノにあって、鮒鮓料理を得意とするお店です。

f:id:edomae-sushi:20170909180314j:plain

古来より琵琶湖の特産であり、握り鮨の源流にある鮒鮓(フナズシ)。

その鮒鮓を駆使し、一連のコース【鮒寿し懐石】として構成した独創的な料理を頂けます。

f:id:edomae-sushi:20170909180315j:plain

経営の母体は1784年(天明4年)創業の老舗鮒鮓店である魚治。

現在は7代目・左嵜謙祐(ささきけんすけ)氏が腕を奮っておられます。

調理技術は嵐山吉兆仕込みなので、

郷土的かつ独創的であっても、繊細な料理に仕上げておられます。

 

そしてこちらはお店(個室)の雰囲気も抜群。

f:id:edomae-sushi:20170909180316j:plain

マキノは琵琶湖北西部にあり、湖岸に面して昔ながらの船着き場の風情を残した街。

お店の目の前には琵琶湖の穏やかな水面が広がります。

f:id:edomae-sushi:20170909180317j:plain

素晴らしいレイクビューで、表情を刻一刻と変えていく景色もまた、

こちらでしか味わい事の出来ない贅沢だと感じました。

f:id:edomae-sushi:20170909180318j:plain

料理の魅力は、ズバリ、クリエイティビティ(創造性)!

鮒鮓と言う「渋い」イメージが伴う郷土料理を、

モダン且つ斬新に仕上げておられます。

「次は何が出てくるんだろう?」とワクワクする事は必至です。

発酵料理好きであれば、かなりの数のお店を回っていたとしても、

必ずや琴線に触れる名店だと感じました。

f:id:edomae-sushi:20170909180324j:plain

この度頂いた日本酒。

マキノの酒蔵・吉田酒造さんの竹生島・純米大吟醸、

冨田酒造・七本鎗純吟、上原酒造・不老泉山廃純米。

 

頂いた料理は下記の通りです。

f:id:edomae-sushi:20170909180323j:plain

f:id:edomae-sushi:20170909180320j:plain

菓子、お薄

ほっと安らぐおもてなし。

f:id:edomae-sushi:20170909180335j:plain

鮒鮓酒

鮒鮨のフレイバーを活かしたお酒で、

旨味と酸味も滲み出ている。

炙ってクセを飛ばし、香ばしさを付加。

f:id:edomae-sushi:20170909180326j:plain

八寸

鮒鮓のとも和え、鮒鮓の甘露漬け、鮎の南蛮漬け、鴨肉ミンチ玉子、

スモークビワマス、ビワマスの子、ゴリ山椒、鮒鮓の握り鮨、鮒鮓のチーズ包みなど。

f:id:edomae-sushi:20170909180328j:plain

ともあえは強い酸味が良い!

そして、圧倒的な旨味があり、飯(いい)に硬い粒も残っている点が面白い。

チーズ包みは鮒鮓の酸味とカマンベールチーズの酸味が合体。

チーズの方がまろやかな酸味で興味深い。

f:id:edomae-sushi:20170909180329j:plain

鮒鮓の握り鮨はもち米に甘みを付加した酢飯で味覚的バランスを取る。

f:id:edomae-sushi:20170909180327j:plain

ゴリ(取れ始め)はしっとりした食感で、山椒を強く利かせつつ、

ゴリの風味を楽しませてくれる。

全て、創作性が光り、テンションが上がる八寸。

f:id:edomae-sushi:20170909180341j:plain

鱸と冬瓜の椀。

吸い地はかなりスッキリした出汁で、塩分も控えめ。旨い。

ミョウガと芽葱の量も良い塩梅。

ただ、鮒鮓を駆使した八寸の後だと旨味的に弱く感じるので、

口直し的な位置付けを感じさせる椀であった。

f:id:edomae-sushi:20170909180321j:plain

ビワマスのお造り

圧倒的な脂!しかも、香りも楽しめる。

素晴らしいクオリティのビワマスで、感銘を覚えた。

f:id:edomae-sushi:20170909180334j:plain

鮒鮓の天麩羅

鮒の身だけでなく、飯も天麩羅に。

油と衣の小麦感が合わさり、西洋的な趣を得る。

飯は香りが強まり、酸味も強め。

チーズ的な印象が強まる。

衣代わりに使用するパンはサクサク、もっちりで美味。

徳山鮓でも同様の天麩羅を供されるが、

調理法的にこちらの方が食感が加わり上を行くと私見。

f:id:edomae-sushi:20170909180339j:plain

鱧と胡瓜の酢のもの

鱧は中々の旨味。

f:id:edomae-sushi:20170909180340j:plain

酢の塩梅が良く、胡瓜の包丁も上々。

(個人的に梅肉餡は止めて欲しいけれど)

f:id:edomae-sushi:20170909180331j:plain

鮒鮓を用いた冷製パスタ

最も変化球的な料理ながら、バランス良くまとめている。

トマトは甘みが強く、酸味も爽快にサポート。

また、シャクシャクと食感があるところが面白い。

爽快感を向上させている。

f:id:edomae-sushi:20170909180332j:plain

ただ、鮒のカットがやや大きいため、

ブニュっとした食感がリズムを損ねる点が課題かと感じた。

本式のパスタであれば食感の調整も行う筈。

f:id:edomae-sushi:20170909180333j:plain

鮒鮓の小吸いもの

鮒鮓は強めに炙り香ばしさを強め、鰹を強く利かせた出汁でまとめる。

鮒鮓の香りと旨味が活き活きと躍動し、強いパンチを持った逸品。

後半戦で鼓舞する吸いもの。

f:id:edomae-sushi:20170909180322j:plain

鮎の塩焼き

鮎はいかにも琵琶湖らしいテイストの鮎!

小さいので個体差が大きく現れ、

モノによっては焼き込みが足りない点や振り塩が強い点が気になる。

最後に頂いた三匹目は肝の旨味が強く満足感を抱いた。

f:id:edomae-sushi:20170909180336j:plain

鮒鮓茶漬け

酸味が利いたお茶漬けで面白い。

f:id:edomae-sushi:20170909180337j:plain

そして、旨味もしっかりで、これは素晴らしい。

鮒鮓の魅力を十分に感じさせてくれる〆であった。

f:id:edomae-sushi:20170909180325j:plain

水菓子

抹茶の氷に練乳と小豆、白玉を添えて。

小豆は甘みがしっかり付けられ、濃い目の抹茶の苦味とピッタリ。

白玉は香りがあり、歯応えも良い。

f:id:edomae-sushi:20170909180319j:plain

またいつか再訪したい名店です。

 

店名:湖里庵(こりあん)

食べるべき逸品:名店の絶品鮒鮓を駆使した唯一無二の鮒鮓懐石。

予算の目安:鮒寿し懐石8,000円~、近江懐石5,000円~、宿泊30,000円~

最寄駅:マキノ駅から1,500m

TEL:0740-28-1010

住所:滋賀県高島市マキノ町海津2307

営業時間:11:30~13:00、17:00~18:30

定休日:火曜

※完全予約制となります

 

ご参考になりましたら幸いです!

にほんブログ村 グルメブログへ