すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

すべての鮨好きに送るブログ。日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介!

すしログ日本料理編 No. 124 湖里庵@マキノ(滋賀県)

夏にお伺いした湖里庵さん。

この度、冬限定の名物鍋料理を求めて、再訪しました。

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こちらの鍋は超個性派。

流石、鮒鮓を得意とする専門店だけあり、

なんと!鮒鮓を出汁に使った鍋を頂けるとの事。

何て変態的な(笑)

しかも、鍋の名前は貫禄溢れる【醍醐鍋(だいごなべ)】。

「醍醐」とは、日本古来より伝わる乳製品であり、

最高に美味しいとされたため「醍醐味」の由来となりました。

同じく乳酸発酵食品である鮒鮓を用いた最高峰の料理…

と言う高い志と自負心をもって、【醍醐鍋】と命名されたそうです。

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頂いた結論から先に申し上げると、

ひとえに珠玉の鍋であり、唯一無二。

鮒鮓に抵抗が無い方であれば、感動する事は間違いありません。

鮒鮓を一匹まるまる使っていると言うツユは、香りはナレズシそのもの。

しかし、味わい的には鰹などの旨味と風味が緩衝材となり、

鮒鮓の酸味が爽やかで良い塩梅。

具は地鶏と野菜で、品数が豊富ではないのに全く飽きません。

食の連続性は、ただただ鮒鮓の旨味によって生み出されております。

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香煎

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鯉の洗い

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鮒鮓のとも和え

この後、すぐに鍋に移行します!

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鶏は地鶏との事。銘柄は伺わなかったが、近江軍鶏か?

胸肉は歯応えがしっかりしており、酸味に加えて旨味が強い。

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もも肉もまた歯応えを十分楽しめ、旨味が強く、皮が旨い。

食感も良好で、ぷるんぷるんと反発した後、パツッと切れる。

旨い鶏は皮で判る。

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出汁に鮒鮓を用いていると言っても、鍋のツユは澄んでいる。

冒頭の通りバランスが秀逸であり、

鮒鮓由来のまろやかな酸味と強い旨味が具に精彩を加える。

塩気は穏やかで、次第に具材の旨味が付加され、更に旨味が濃密な鍋となる。f:id:edomae-sushi:20180129224925j:plain

野菜で特に印象深かったのは、葱。

とにかく甘い!

冬の滋賀の葱は本当に格別です。

しかも、こちらの場合、葱の甘みにスープの酸味が加わり贅沢な味わいに。

大根も風味豊かで甘かった。

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香の物

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雑炊

これはもう濃密な鮒鮓!

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鮒鮓を凝縮したかのような雑炊で、通常の【鮒鮓茶漬】よりも遥かにパンチがある。

様々な旨味が混然一体となり、最早、完成度の高い「料理」であると感じさせる雑炊だった。

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水菓子

お近くの吉田酒造さんの「竹生嶋」の酒粕を用いたアイスクリーム。

酒粕が濃密で美味!

 

日本で世界に誇る名店の一つだと再認識しました。

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店名:湖里庵(こりあん)

食べるべき逸品:名店の絶品鮒鮓を駆使した唯一無二の鮒鮓懐石。

予算の目安:醍醐鍋10,000円、鮒寿し懐石8,000円~、近江懐石5,000円~、宿泊30,000円~

最寄駅:マキノ駅から1,500m

TEL:0740-28-1010

住所:滋賀県高島市マキノ町海津2307

営業時間:11:30~13:00、17:00~18:30

定休日:火曜

※完全予約制となります

 

ご参考になりましたら幸いです!

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