すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ日本料理編 No. 4 縄屋@京丹後(京都府)

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こちらは京都市内から考えると、非常に離れた場所にある日本料理のお店。

京都から車だと2時間半、電車だと4時間程度かかります。

離れた場所にありながら、わざわざ訪問すべき価値があると聞き、

機会を設けてピンポイントで伺いました。

 

お昼のコースは3,000円、6,000円、11,000円とあります。

リーズナブル!と思いつつ、折角なので一番上の11,000円を予約しておきました。

 

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お店は、外観は民家的でありながら、内装はシックに纏められており落ち着きます。

テーブル席は大きな窓のそばで開放的で、

カウンター席は奥まった場所にありお昼でも隔離感があって対照的です。

僕はカウンター席で一人頂きました。

 

頂いたコースは、

【葉山葵と鱒の燻製】

【穴子とうるいの椀】

【お造り(平目、鬼海老、あまどころ)】

【鰆の塩焼き】

【赤目河豚とコゴミの揚げ物、ゴマ酢】

【金目鯛のこなれ鮓】

【筍、アスパラ、蛤の炊きあわせ】

【叩きわらびご飯】

【蓬のソルベ】

※4月訪問

 

料理を頂いての感想は、

1. 創作性が高いが、適度なところで抑制されており、嫌みが無い

2. 素材のクオリティは非常に高く、同時にこちらならではな調理も楽しめる

といったところです。


やりすぎず、「抑制」する感覚こそ日本料理人のセンスかと思いますので、

ご主人の「ギリギリの冒険」とも言える料理は頂いていて気持ちが良いです。

奇抜な事をやっていないのに、明確なオリジナリティを構築しております。

 

頂いた料理の詳細は下記の通りです。

 

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葉山葵と鱒の燻製

強い酸味の葉山葵と、しっとりな鱒の燻製が非常に合う。

 

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穴子とうるい

穴子は地物。塩の利かせ方に妙があり、芳醇なゼラチン質を満喫。

 

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お造り(平目、鬼海老、あまどころ)

山菜・あまどころは茎に甘みがあり、葉先には爽やかな苦味。

風味に豆っぽさがあり面白い。

鬼エビは秀逸。快感とも言えるシャキシャキした身から迸る甘み、香り。

付け合わせのワカメのソースも美味。

 

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鰆の塩焼き

付け合わせはクレソンに赤酢。

火入れが絶妙で、脂が豊かに滲む。

炭の香りも食欲をそそる。

 

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赤目河豚とコゴミの胡麻酢

虎河豚よりも旨いとも言われる赤目河豚。

その判定はさて置き、何より、こちらも秀逸な火入れ。

シャクシャク、ぷりぷりした身からじわーっと旨味が滲む。

胡麻酢も抜群に合う。白眉。

 

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金目鯛のこなれ鮓

熟成された米の香りが心地良い。

塩気もベストと言える。

 

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筍、アスパラ、蛤の炊きあわせ

筍は甘み、香り、食感が巧く引き出されている。

 

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叩きわらびご飯

醤油ベースの餡。

わらびは美味いが、拍子抜け。

 

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蓬のソルベ

爽やかな蓬の香りで、非常に印象的。

 

コースは総合的に満足度が高い内容かと思います。

ただ、素材のクオリティの高さを考慮しても、

頂いた内容で11,000円と言うのは、若干の割高感を抱きました。

「また頂きたい」料理は幾つもあるのですが、

後半のストーリー性が弱いように感じます。

炊きあわせとご飯が弱く、渋すぎるためかもしれませんが、面白みに欠けました。

伺ったタイミングの問題もあるでしょうが、

揚げ物以降の流れ次第では、もう少し高い高い満足度になるかと思います。

とは言え、進化が楽しみなお店なので、また時を置いて訪問したいと感じました。

 

店名:縄屋

食べるべき逸品:メリハリの利いた創作日本料理

予算の目安:3,000円~

最寄駅:自動車がベター

TEL:0772-65-2127

住所:京都府京丹後市弥栄町黒部2517

営業時間:12:00~13:30、18:00~20:00

定休日:火曜

※完全予約制、営業要確認

 

ご参考になりましたら幸いです!

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