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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ日本料理編 No. 49 縄屋@京丹後(京都府)

行く度に好きになる、こちら縄屋さん。

毎回仕入れや細かな仕事、料理の構成などに変化が見られるため、

定期的に伺う喜びがあります。

この度は秋にお伺いしました。 

 

前回の記事

 

最初に伺った際に覚えた魅力、

1. 創作性が高いが、適度なところで抑制されており、嫌みが無い

2. 素材のクオリティは非常に高く、同時にこちらならではな調理も楽しめる

の2点は何回訪問してもブレない。

 

この度頂いた料理は下記の通りです。

 

金目鯛のこなれずし

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定番の料理であり、安定感抜群。

金糸瓜は酢で合えているのか。

飯(イイ)の旨味と金目鯛の甘み、金糸瓜の酸味が一体的になり美味。

 

揚げもの

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むかごと銀杏、人参葉を用いたかき揚げ、人参の天麩羅に唐墨。

衣はサクッと軽やかで、銀杏の苦味やむかごの甘みと風味が堪らない。

唐墨は塩気が利いている。

全体的に「土の力強さ」を感じさせるかき揚げだと実感。

 

ノドグロ(赤ムツ)の焼き霜造り、ヒゲソリダイのお造り

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かなり香ばしく皮を炙っており、甘みが引き出されている。

降り塩の塩梅も良い。

ヒゲソリダイは初めて頂く魚。

旨味が強く、香りは真鯛とはかなり異なる。

余韻があり、繊維質はシャクシャクと軽快。

 

九絵と鰆の焼きもの

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こちらのスペシャリテとも言うべき、レアに仕上げた魚。

炭火を用いて旨味を存分に引き出したレアな火入れは絶妙の一言。

皮はパリパリ、さっくりとした食感。

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クエは鰆よりも生に近い火入れで、魚ごとの味わいの引き出し方に妙がある。

そして、オリジナル調味料の野酵酢(やこうず)が旨い。

野菜を発酵させた調味料だが、発酵感は優しく、味わいに奥行きがある

漬け物をペーストしたような風味で、旨味がしっかりしており、酸味も強い。

しかし嫌みは無い冒険的なソースである。

大皿が提供前にしっかりと温められている点も好印象。

 

〆鯖と鯖の燻製

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〆鯖は穏やかな〆加減で、酢の浸透も浅い。

焼きものとの類似性を感じさせるフレッシュ感、魚の提示の仕方。

鯖の燻製は香りの付け方が巧く、ふつふつと湧き上がる感じ。

実に上品。

 

蕎麦

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なめこをあしらった蕎麦。

もっちりした食感の蕎麦で、ツユが良い。

鰹出汁に柚子と葱で爽やか。

 

キジハタと松茸の炊合せ

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出汁、塩気共に強めだが、

松茸の風味が強く、キジハタの甘みを引き出しているため、

バランスが取れている。

キジハタの香りも力強い。

栗ご飯

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もち米を用いており、栗はふっくらで芳醇な甘み。

 

牛と舞茸のすき焼き風

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牛はドライエイジングを掛けているそう。

比較的強い味付けだが、淡い味わいのご飯と同じタイミングである為、

嫌味にならない(すき焼きとしてはさっぱり目の味わい)。

日本料理で牛を出す際は、味付けの前に牛の脂の入り方が重要だと感じる。

 

水もの

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いちじく、干しぶどう、ほうじ茶アイス。

いちじくの自然な甘みが活かされており、そこに干しぶどうの酸味が加わり、

味を引き締める。

ほうじ茶アイスも過度に香りが強すぎず、全体的なバランスに優れている。

 

味、器、盛り付けの三拍子が揃った料理は、配膳される度に嬉しくなります。

またお伺いする日を楽しみにしつつ…

 

店名:縄屋

食べるべき逸品:メリハリの利いた創作日本料理

予算の目安:11,000円~ ※11,000円のコースを推奨

最寄駅:自動車がベター

TEL:0772-65-2127

住所:京都府京丹後市弥栄町黒部2517

営業時間:12:00~13:30、18:00~20:00

定休日:火曜

※完全予約制、営業要確認

 

ご参考になりましたら幸いです!

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