すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 9 與兵衛@西大島

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鮨好きの方は、何はともあれ店名に心を動かされるのではないでしょうか。
こちらは江戸前鮨の開祖と言われる「華屋與兵衛」の名前を冠したお店です。

 

主の志の高さは店名のみならず、一つ一つの仕事にもハッキリと感じて取れます。
ラディカルなまでに古典を突き詰めた仕事。

〆る、漬ける、煮るなどの江戸前仕事を古典から発展させ、唯一無二の領域まで引き上げておられます。


酒肴も全て一仕事加えた魚なので、好き嫌いが分かれる事は必至。
しかし、鮨が好きな人は、終始胸が躍るのではないかと思います。
少しマニア向けではありますが、こちらのお店もまた明確な個性を持った鮨屋です。 

 

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シャリは硬めで、酢は控えめで塩はやや強め。
砂糖は不使用です。
一貫目の温度が高いのが少々気がかりでしたが、中盤から乗り始めました。
尚、ご主人の握りのスピードはメチャクチャ速いです。
しかも、精確なので、見ていて惚れ惚れします。

 

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頂いた酒肴は、鮑(アワビ)、蝦蛄(シャコ)、帆立、鮃(ヒラメ)、鮪、海老の盛合せ。

蝦蛄は柔らかく甘味じんわり、鮑も中々。
とりわけ、胡麻醤油に漬けた鮃が美味しかった。
胡麻が鮃の甘みを引き立てます。

 

なお、こちらのお酒のラインナップは嬉しく、価格も極めて良心的です。
訪問時に頂いたお酒は、伯楽星、醸し人九平次、寫楽。

 

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 鮪赤身

湯霜にした後、しっかりと漬けられた赤身。

この漬け加減は他店とはハッキリと異なります。

 

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鮃甘酢漬け

 

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鮃醤油漬け
甘酢と胡麻醤油を使っており、鮃の香りが次第に香る。
時間差の妙がある旨味の伝わり方。

 

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縞鯵(シマアジ)

香り、甘み、食感のバランスに長けております。
三枚付けというのも面白い。

 

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北寄貝(ホッキガイ)

 

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鱚(キス)
〆加減が絶妙で、繊維の食感が素晴らしい。
酢に対するオボロの甘みも良いバランス。

 

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新子(シンコ)
旨味を最大限引き出しており、口当たりも秀逸。

 

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鯖(サバ)
脂が程良く乗っており、コクに存在感がありました。

 

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鰯(イワシ)

これは絶品。
〆によって食感を引き出し、鰯特有の臭みを消した上で、甘みを引き出す技術。

 

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煮蛤(ニハマグリ)
蛤自体の質はさる事ながら、煮ツメによって旨味を倍加させている。

 

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穴子
意外にも軽やかな味わいの穴子です。
温か目で提供。

 

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玉子
芝海老を上品に使い、きめ細かい仕上げです。

 

こちらは〆の技術が極めて高く、特に光物は目をみはるものがありました。

立地は少し行き辛い場所ですが、ふと思い出して再訪したくなるお店だと感じます。

それ程までに個性が強い。
僕は好きなタイプの握りでした。

 

店名:すし 與兵衛
シャリの特長:シャリは硬めで、酢は控えめで塩はやや強め。砂糖は不使用。

予算の目安:10,000円~15,000円

最寄り駅: 西大島駅から256m

TEL: 03-3682-3805
住所: 東京都江東区大島2-24-5
営業時間:19:00~22:00 

定休日:水曜

 

ご参考になりましたら幸いです!

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