すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ日本料理編 No. 73 懐石辻留@赤坂

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言わずと知れた茶懐石の名門であり、裏千家の料理番とも言える名店。

創業は1902年(明治35年)に遡り、東京には1954年に進出しました。

(京都店は出張料理のみで、料理を頂けるのは東京店のみとなります)

現在は3代目の辻義一氏が暖簾を守っており、魯山人に師事した料理人となります。

懐石の真骨頂は総合芸術にあり、単に食するだけでは木を見て森を見ずに然り。

料理以外の教養と鑑賞眼も必要とされるので、20代の頃は訪問出来ずにおりました。

しかし、30を過ぎた今、

「もう大丈夫だろうか?」と勝手に判断して訪問した次第です(笑)

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お店はビルの地階にありますが、

店内はビル内とは思えない程に鄙びた風情があります。

客席は全て個室となり、調度品、美術品に目を瞠ります。

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当日のお部屋の掛け軸(有馬頼底の作)には、

「柳は緑 花は紅」と春が表されており、和みました。

女将さん(若女将?)の接客は付かず離れず、そして笑顔があり、心地良い。

格式と雰囲気に比して、居心地の良い接客は、

意外に思いつつも心から嬉しいおもてなしでした。

 

料理を頂いた感想としては、味わいの前に何よりも、

料理によって器を活かしきっている点が見事だと感じました。

何も良い器を用いる事が活かす事ではありません。

良い器だろうが華美な器だろうが、扱うためには器が主張し過ぎては駄目です。

その点において、器に着られる料理ではなく、器を着る料理だなと感じました。

正しく魯山人の哲学が脈々と流れる料理だと思います。

 

味わいに対する感想としては、
1. 用いる技法は徹底的に古典的、
2. それでいて味覚的なバランスに個性があり飽きさせない、
3. 正統な京料理の味わいを満喫出来る。

東京の懐石料理店には無い魅力があり、個人的に琴線に触れました。

 

頂いた料理
・向附:鮃の昆布〆
・椀盛:伊勢海老真薯
・煮合せ:筍、鯛子、蕗
・焼きもの:ぐじの幽庵焼き
・揚げもの:蕗の薹と白魚の霰揚げ
・進肴・浜防風と笹身の胡麻和え
・お食事:弥生ご飯、香の物
・水菓子
・お薄

頂いた日本酒

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・鄙願(ラベルは小林東五の揮毫)

 

尚、この日のお部屋に飾られていた画は魯山人の手によるもの。

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自身の赤絵の鉢の不出来を悔やみ、悔しさを具現化しており、

一般的な魯山人のイメージとは異なり、面白い。

「この鉢の 赤と墨線の流れ 稍々(やや)わが意を得たり
形は柔らかみ乏しく まねても~~駄目也」
「魯 十六年十一月十八日朝」

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向附・魯山人作絵瀬戸長皿

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鮃の昆布〆。
しっかりと〆て脱水しているが、昆布の香りとグルタミン酸の沈着は弱く、上品。

鮃の旨味と香りは内在しており、技を感じさせる。

鮨好きな自分としては白身の昆布〆で過剰な仕事を嫌うが、

こちらは〆る必然性を感じさせる味わい。

醤油、酒を煮切り柑橘と合わせた調味料も好バランスだったが、大半を付けずに頂いた。

旬を終える鮃の淡い香りにくすぐれながら。

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椀盛

「椀もの」ではなく「椀盛」。

こちらでは汁を主体とした一般的なお椀に対して、椀種を主としている次第。

椀種は伊勢海老の海老真薯、妻は嫁菜。

極めて完成度の高い吸い地。

ふくよかな甘みは旨味由来の甘みであり、柔らかく豊か。

塩気は削ぎ落としてるが、圧倒的な存在感を放つ吸い地。

出汁は利尻昆布と本枯節だが、鰹の香りは限り無く抑制されており、

昆布も最後にかすかな香りを漂わせる程度。

伊勢海老の真薯が凡庸に感じる程の吸い地で、感銘を覚えた。

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煮合せ・古伊万里大聖寺焼

季節ものの鯛子と筍、フキ。

筍は敢え無く京都産には時期尚早であったが(福岡県・合馬産)、

ほのかな苦味と甘みに加え、食感も引き出されていた。

フキも香りがきちっと残っている。

塩気を落とし、甘みを付けて炊いている点、生姜を割と利かせている点が意外であった。

勿論、穏やかな甘みでであり、ふんわりと漂う出汁こそが味のコアであったが。

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焼きもの・魯山人作黄瀬戸皿

若狭ぐじの幽庵焼き。

ふっくらと柔らかく、焼き上げて中心はしっとり。

見た目は火入れが強そうだが、食べ外のある加減。

反面、漬けはしっかり目で古典的。

味わいの強さは現在人の好みに依拠するだろう。

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揚げもの・魯山人作絵瀬戸四方皿

蕗の薹と白魚の霰揚げ。

サクサクと香ばしい。

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進肴・福森雅武作伊賀焼丸皿

浜防風と笹身の胡麻和え。

胡麻をしっかりと利かせ、淡白な笹身を引き立て、

浜防風の軽い苦味で引き締める、気の利いた強肴。

さりげない素材を用いて印象深い味に仕上げている。

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お食事

弥生ご飯は熱々の蓋を開けた瞬間に出汁がふわっと香る。

オボロは車海老を用いており、ご飯は鯛ご飯だが、

徹底的に穏やかで出汁との調和が取れている。

椎茸に甘みを付けていない点が好ましく、他の具の甘みを活かしている。

香の物の蕪は古漬けで酸味がしっかりしており、他の漬物も塩が強くパンチがある。

上記の弥生ご飯の味覚と合わせている。

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水菓子

赤坂にある和菓子店・塩野さんの【春の野辺】。

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お薄

裏千家の流儀に則り。

味わいに茶懐石の心を知る。

キリッと締まり、安らぎを抱き、もてなしの心に感謝。

流派のお話、菓子と茶のお話など、大変勉強になりました!

 

次回は鱧を頂きたいと感じます。

 

店名:懐石 辻留(かいせき つじとめ)

食べるべき逸品:季節折々の素材を用いた正統派の京料理。

予算の目安:お昼15,000円〜、夜25,000円〜 ※税サ別

最寄駅:赤坂見附駅から260m

TEL:03-3403-3984

住所:東京都港区元赤坂1-5-8 虎屋第2ビルB1F

営業時間:12:00~14:00、17:00~21:00

定休日:日曜

 

ご参考になりましたら幸いです!

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