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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 121 鮨まつもと@祇園(京都府)

店鋪情報 京都府

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京都で気になっていた最後の寿司店。

これで京都の京寿司、江戸前鮨の主要なお店は全て伺った事になります。

こちらは祇園の一等地にありつつ若いご主人のようなので、

前々から伺うのを楽しみにしておりました。

どうやら修業先は東京で人気を誇るしみづ。

(つまり、鮨竹の竹内氏の兄弟子に当たる模様です)

この度、お昼に訪問しました。

 

お店の外観は祇園の街並にフィットしており、瀟洒。

暖簾をくぐる喜びがあります。

店内は少々落とし目の照明で、キリッとした香りに包まれております。

祇園の京料理店風なのに、香りは鮨店というギャップが面白いです。

 

お昼のメニューはお決まり9,000円、お任せ12,000円。

違いは貫数で、お決まりが13貫、お任せが17貫との事でしたので、お任せにしました。

尚、夜同様に酒肴が付くコースもあり、15,000円です。

(貫数は仕入れによって少し変動する模様です)

 

こちらのシャリは、頂いて驚きました。

圧倒的に強い赤酢と塩気で、やや硬めの炊き加減が良く、パラッとほどけます。

実に関西らしくないシャリです。

ご主人曰く、「あえて強めにしている」との事。

いやはや、素晴らしい試みだと感じます。

個人的にはやや強すぎると感じましたが、関西で赤酢のシャリを出すならば、

これくらいアグレッシヴでも面白いでしょう。

読者の方で京都や大阪在住の方がいらっしゃるならば、

こちらに行けば東京で流行りのシャリを味わえる、とお伝えさせて頂きます。

 

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ガリ

 

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真鯛

明石産。熟成させているようで、ねっとりとした甘み。

シャリだけでなく、白身をとっても関西の一般的な仕事とは異なります。

 

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墨烏賊

酢橘は一滴だけ。パツッとした食感を爽やかに満喫。

 

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小鰭

しっかりした〆で、旨味と香りを凝縮した仕事。

 

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大間産。シャリとの相性良し。
シャリとのコントラストで鮪の甘みが強調される。

 

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煮蛤

蛤自体の味付けがしっかりしており、これもシャリとの相性良し。

煮詰めも濃厚で好みでした。

 

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甘鯛

京都ならではなタネ。

ただ、強い味のタネが続いた後と言うこともあり、シャリとのバランスが気になる。

折角の甘鯛に、シャリ(赤酢)の香りが勝ってしまっている。

 

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縞鯵(シマアジ)

これは甘鯛に比べて香りが強いので、シャリと合っております。

脂の乗りも良く、それでいてしつこくない。

 

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鰆(サワラ)

軽いスモークを利かせ、食感はふんわり。

燻蒸香の後に甘みが広がる。

 

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海老

茹で上げで、肉厚ながらに噛みしめると甘みがほとばしる。

これも少しシャリの酸味が勝つところがネック。

 

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北寄貝

鮮度良く気持ち良い食感。

なお、酒肴を頼んだお客さんには炙りで供されておりました。

 

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ツブ貝

包丁の入れ方が良く、ツブ貝特有のゴワッとした食感を楽しみながらに歯切れが良い。

 

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塩、酢ともに強めの〆だが、脂と香りを楽しめる。

下手な鯖寿司を食べるくらいなら、こちらで一貫頂いた方が嬉しい。

 

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鰤(ブリ)

白眉。

炙った後に漬けにしており、香りが素晴らしく、

凝縮された脂の旨味に心を奪われる。

鰤の雄々しい香りも楽しめ、清々しく横溢する。

 

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雲丹軍艦

昆布森産のバフン雲丹。

使用している海苔のクオリティも高い。

 

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いくら軍艦

薄皮ではじけ消えゆくいくら。

 

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穴子

穴子が冷えており、シャリとの温度差が気になった。味は良い。

 

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干瓢巻き

甘辛く仕上げた干瓢で、食感も良い。好みである。

 

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玉子
三層のグラデーションになっている、見目麗しき玉子。

良質なプリンのような食感。

すし処ととやの玉子も素晴らしいが、こちらの玉子も完成度が高い。

 

17貫と巻物、玉子を頂いて12,000円とは、内容を考慮すると非常に満足です。

「シャリと仕事のバランス」という観点で考えると、

シャリに改良すべき点が無くは無いものの、まだお若いので更なる進化を期待出来ます。

個人的には、赤酢の角をもう少し丸めた方が全体的な完成度が上がり、

それでいて、お店の個性も殺さないように感じました。

とは言え、京都のみならず関西で頂ける江戸前鮨としては、

非常にハイレヴェルだと思います。 

 

店名:鮨まつもと

シャリの特徴:赤酢の輪郭を強調し、塩も利かせたシャリ。硬さ、温度なども良い。

予算の目安:9,000円~

最寄駅:祇園四条駅から230m

TEL:075-531-2031

住所:京都府京都市東山区祇園町南側570-123

営業時間:12:00~14:00、17:30~21:00

定休日:火曜、水曜のランチ

 

ご参考になりましたら幸いです!

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