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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 107 鮨わたなべ@四谷三丁目

店鋪情報 四谷三丁目 東京都

以前、2月中旬に訪問したわたなべさんに、季節を変えて再訪しました(9月上旬)。

酒肴の品数が多く、それでいて握りもハイレヴェルなのは相変わらず。

仕入力が光り、他ではちょっと頂けない遊び心のあるラインナップに舌鼓を打ちました。

【↓最新の訪問記事】

 

 

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糸もずく(七尾)

もずくはモノによって食感がダイレクトに変わってきますが、

こちらのものはしっかりした食感があり美味しい。

他のお店だと蔵前の幸鮓のもずくも美味しいです。

 

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だだちゃ豆(山形)

茹でた後に焼いており、香りが立つ。

 

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紅葉鯛(九州)と松皮鰈(函館)の食べ比べ

長岡越乃湯の塩と。

紅葉鯛は適切な熟成で旨味が凝縮、歯応えも有り。

松皮鰈には酢橘が数滴絞られているが、勢いある旨味と香りは止まらない。

 

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鯖(淡路)と秋刀魚(根室)の食べ比べ

鯖もさることながら、秋刀魚に添えられた自家製調味料が魅力。

酒蒸しした秋刀魚の肝を裏ごしして醤油と軽く合わせたもの。

苦過ぎず、それでいて秋刀魚の香りを力強く感じられる。

 

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ボタンエビ(北海道)

食感抜群。

 

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毛蟹(北海道虎杖浜)

身と味噌、酢を合わせたもの。

季節ものの菊花が嬉しい。

 

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オオミゾガイ(網走)とイシガキガイ(岩手)の食べ比べ

村上の藻塩と。

北寄貝のような見た目のオオミゾガイは甘みがしっかり。

 

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フジツボ(陸奥湾)

 

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ナガラミ(鴨川)

昔はゴロゴロ獲れたというナガラミ。

滋味深く、旨味が強い。

美しい見た目。

 

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蛸(岡山倉敷市下津井)

 

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黒鮑(大原)

香りが抜群。汁にはしっかり滋味が溢れ出ているが、やや苦味が先行。

煮る際に肝を少量にするか、別の鍋で火入した方が良いかと。

 

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浅蜊(深川)

大ぶりな江戸前浅蜊の煮もの。生姜を利かせ、甘味ほんのり。安らぐ味わい

 

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白甘鯛(愛媛)と走りの松茸

白甘鯛は脂を残してそぎ切りにされており、旨味が非常に強い。

そして、白甘鯛特有のふくよかな甘みが松茸を活かす。

 

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目光、鮎の魚醤焼き

鮎の魚醤にセンスが光る。

塩気がやや強いものの、旨味が箸を進め、繊細な火入れで身はほろり。

 

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イバラガニの内子の茶碗蒸し

イバラガニの内子は美味しいですね。

 

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アカムツ(喉黒、対馬)

前回も登場し、定番の焼き物のようです。

 

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ドウマンクラブ(浜名湖)

怪しい秘密クラブのような名前ですが、別名・ノコギリガザミという幻の蟹。

中々頂けるものではありませんので、ありがたい限り。

 

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鰻の白焼き(宍道湖)

一切れながらに満足度を高めてくれます。

圧倒的な酒肴のラインナップです。

 

この後、遂に握りです(笑)

 

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ガリ

こちらのガリは二種類。

すっきり爽やかな味わいの薄切りと、柔らかな甘みの赤酢を用いたもの。

 

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太刀魚(竹岡)

炙り。大ぶりですが、ホロリとほどけます。

竹岡の太刀魚はきてますね。

 

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脂を絶妙な勘所で封じ込めております。

聞けば、4時間前に2〜3分ほど〆たとのこと。

 

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鮪トロ(大間)

80キロ。もとは小さい鮪ですが、香りは立ちます。

 

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新子

比較的強めの〆。

 

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新烏賊(出水)

墨烏賊特有のパツッとした食感とともに、ほのかにねっとりした食感も出しております。

 

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いくら軍艦

一晩漬け。一粒一粒の存在感が非常に強いのは、今年の特徴のようです。

 

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雲丹6種類のミニ丼

悶絶級の夢の協演。雲丹を6種類同時に頂いたことなど、ありません。

産地は、礼文島(赤)、淡路島由良(赤)、三重県尾鷲(白)、佐賀県唐津(赤)、

鹿児島県阿久根島(赤)、鹿児島県奄美大島(白髭雲丹)。

三重県尾鷲の雲丹は非常に珍しい。

奄美大島の白髭雲丹は、なんと瓶で輸送されてくるとのことで、飲み物感覚。

最初からとろけておりますが、味わいは意外なまでに美味しいです。

 

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戻り始めた鰹。

 

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車海老(大分)

肉厚で甘みは上品。オボロの使い方も巧いです。

 

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穴子

 

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玉子

カステラの方には芝エビを使用。

 

お酒は新正、五凛、鶴齢ひやおろしの3合。

二人でシェアしたので一人1.5合換算で、17,500円。
前回よりも値段が張ったなァと思いつつ、内容を考慮すると満足度は極めて高い。

明らかにこちらでしか楽しめない世界観があり、使用されているモノは申し分なし。

また時期を見て訪問したいと思います。

 

店名:鮨わたなべ

シャリの特徴:米酢と赤酢をブレンドし、酢、塩の加減も穏やかでバランス良し。

予算の目安:15,000円~20,000円

最寄駅:四谷三丁目駅から210m

TEL:03-5315-4238

住所:東京都新宿区荒木町7

営業時間:17:00〜23:00

定休日:日曜、祝日

 

ご参考になりましたら幸いです!

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