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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 130 鮨わたなべ@四谷三丁目

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既に3回目の訪問となる、こちら。

鮨好きの友達にオススメしたところ気に入って頂き、

この度はその友達から声を掛けて頂き、貸切でお伺いしました。

 

【↓最新の訪問記事】

 

結論から言って、3回訪問しても魅力は色褪せず、

その理由は純粋な味だけでなく、ご主人のマニアックな食材チョイスと

鮨のクオリティが安定している為だと再認識しました。

シャリを微妙に調整されているようなので、更なる進化が楽しみです。

 

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蕪の煮物

白甘鯛の出汁を用いた煮物で、鮟肝のソースを添えている。

鯛の香りが印象的で、冬の寒い日に心が温まる一品。

 

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大間の鮃と平鱸(ヒラスズキ)

定番の白身魚の食べ比べ。

鮃は一日ほど寝かせ、じんわりとした旨味。

平鱸は力強い食感で、噛みしめると香りが充満し、印象的な旨味が残る。

特にイノシン酸由来の旨味が強いようで、醤油と頂くと甘みが倍加する。

 

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京丹後の鯖と宮城七里ヶ浜カンヌキ(大きな針魚)

これも定番の光物の食べ比べ。

鯖は血合いを丁寧に除去し、肉厚な切り付け。

香りの後に鉄分を感じる印象的な魚味の鯖。

カンヌキは塩、昆布、酢で〆ており、理想的な脱水加減。

山葵との相性が良い。

 

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羽幌のボタン海老と毛蟹

肉厚なボタン海老がかなり良く、食感の後に濃厚な甘みを満喫。

現地のヘタなお店で頂くよりも旨く、仕入の確かさを実感する。

毛蟹は酢味噌仕立てで、内子が美味。

 

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小長井の牡蠣と閖上の赤貝

昨年頂いて感銘を受けた小長井の牡蠣。

やはり旨く、甘みが強い。

旨味の印象を強めるため、ひだ等はカット。

赤貝も中々で、昆布とキュウリを合わせたような爽やかな香り。

 

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虎河豚の白子とヒレ酒

言わずもがなの旨味。

ただ、この度は火入れがやや強すぎる印象。

皮をもう少し瑞々しい状態で焼き上げ、

中から甘みがとろけだす官能的な儚さを実現されると嬉しい。

しかし、ヒレ酒とのコラボはずるい(笑)

しかも下手な河豚専門店よりも香りが濃く、それでいて下卑たところのない味わい。

 

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マカジキの生ハムとカラスミ

自家製のカラスミもさる事ながら、マカジキの生ハムがとんでもなく旨い!!

凝縮された脂の旨味が素晴らしい。

天草産を11月に仕込まれたそう。

 

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熟成物のカラスミ

旨味、香りがバシバシと押し寄せる。

非常に印象深いカラスミ。

 

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青森・下前の鮑

柔らかく蒸されており、香りも結構強い。

 

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子持ち槍烏賊

子をベリーレアに仕上げており、珍しい火入れ。

卵の濃厚な旨味が伝わる。

 

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白甘鯛

一品目の蕪の煮物を頂き身も食べたいと思ったので嬉しい。

巧く皮下の脂を残しており美味しい。

付け合せは京都の花菜(菜の花)。

 

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マナガツオの西京焼き

徳島。マナガツオ自体の旨味を活かす、味噌の塩梅。

ふんわりと焼き上げており、これは良い火入れ。

聞けば、日本酒を煮切らず味噌を溶いているそう。

 

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喉黒(赤ムツ)の燻製焼き

対馬。名物となっている一品。

今回は燻蒸香が強めで、日本酒を飲むメンバーであったため嬉しい。

 

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コノコの茶碗蒸し

バチコの戻し汁を出汁に使用した変態的な逸品(笑)

 

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ここから握りに入ります。

 

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カワハギ

秋田・北浦。カワハギは名残となっているとの事だが、

シャリの量により旨味を活かしている印象。

シャリとのバランスによって甘みが炸裂する。

 

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春子

鹿児島・出水。名残のカワハギの後に春子と、季節の移ろいを感じさせる流れ。

ふんわり柔らかに仕上げており、強めの山葵とオボロの甘みが何とも言えない。

 

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鮪中トロ

青森・大間。時期的に肉厚に切り付けており、脂と酸味の両方を楽しませてくれる。

 

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小鰭

千葉・船橋。香りが強く、小鰭好きには喜ばしい。

 

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墨烏賊

鹿児島・出水。

墨烏賊らしいサクッサクの食感の後にねっとりした食感が充満する好みのタイプ。

氷水ではなく下氷で搬送されているが故の食感。

 

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小柱軍艦

北海道・襟裳岬。サロマ湖のカネテツ谷川水産の海苔を使用した軍艦。

初めて頂いた海苔だがさっぱりしており、優しい味わいの海苔。

 

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雲丹軍艦

北海道・浜中の馬糞雲丹。千葉県金田の海苔を使用。

こちらの海苔は香りが非常に強く、甘みの強い浜中の雲丹をコントロールしている。

タネに合わせて海苔を使い分けられる感覚が素晴らしい。

 

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海老

山口・宇部。歯切れが良く、美味。

 

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玉子

 

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穴子

長崎・対馬。じんわりと野趣が広がる。

 

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鉄火巻き

今度は愛知県三河の海苔。

先の2種とはまた異なる香りで、鮪の酸味に合う。

 

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北海道藻琴湖のシジミ。甘みにびっくり。

 

お酒はお任せで伯楽星、梅錦、宮城蔵王の順に頂きました。

強いて今回残念だった点を挙げると、玉子が出汁巻のみだったところ。

理由を聞くのを忘れてしまいましたが、

最後の玉子まで食べ比べだとよりマニアックな印象を与えてくれて嬉しいです(笑)

 

店名:鮨わたなべ

シャリの特徴:米酢と赤酢をブレンドし、酢、塩の加減も穏やかでバランス良し。

予算の目安:15,000円~20,000円

最寄駅:四谷三丁目駅から210m

TEL:03-5315-4238

住所:東京都新宿区荒木町7

営業時間:17:00〜23:00

定休日:日曜、祝日

 

ご参考になりましたら幸いです!

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