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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 190 鮨処やまだ@銀座

ここのところ毎月お伺いしているやまださん。

この度、鮨好きの友人たちとともに貸し切りで楽しませて頂きました。

結論から言うと、足を繰り返し運んでも感動は色褪せず、

むしろ毎月進化されているようで驚嘆を覚えます。

 

こちらの鮨の特徴は過去記事に譲るとして、今回は各握りの感想のみを記載致します。

初回訪問時

2回目訪問時

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真子鰈

走りのマコ。香りは淡いが、噛み締めると旨味とともに強くなる。

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黒ムツ

入荷量が少なく、高級魚となっている黒ムツ。

熟成を掛けておられ、かなり柔らかな食感で甘みが強い。

それでいて、香りもあり、熟成の妙が有る。

淡い真子鰈の後に楽しさを覚える力強い仕事。

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江戸ッ子が女房を質に入れても食べたがった初鰹とは、正しくは勝浦のもの。

そして、今回頂いたのは紀伊勝浦のものと、機知に富んでいる(笑)

食感はねっちりしており、旨味が伝わった後に酸味が漂い、強い香りも楽しませる。

独特の旨味の引き出し方で伺ったところ、砂糖で〆て、サラシで水分を取っているとの事。

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春子

出水産の神経〆。ねっちりと艶かしく反発した後に、ホロホロととろけ、甘みが充満する。

皮目の食感を残しつつ溶けると言う、マニアックな〆加減の春子である。

甘みもたっぷりあり、白眉。

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赤貝

豊前海のもの。福岡のお店何軒かで頂いた事があるが、豊前の赤貝は上質。

ピンの閖上には一歩後ろを行く印象だが、旨味が非常に強い。

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牡蠣

低温調理を行った牡蠣は歯切れが独特で、スッスッと切れる。

生の良さを保ち、加熱によって旨味が強まったマーベラスな牡蠣。

72度15分、大船渡産。

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牡蠣の炊き地

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白魚

今回は苦味が心地良いレヴェルで利いており、旨味も強く感じる。

そして、繊維の一本一本がギュッとしており、良き食感。

前回よりも量を増やしシャリに最適化されている。

増量に加えて、子持ちで食感が増えている点も魅力向上の一因だろう。

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金目鯛
見た目は如何にも熟成を掛けている円熟した艷を放っているが、

食味は見た目とは少々異なる。

食感はねっちりしておらず、繊維質の食感がある。

意外性を感じさせる熟成の仕事だ。

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トリ貝

食感が実に官能的。

強い甘みと、余韻としての香りを楽しませてくれる。

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甘エビ

相変わらず旨く、一瞬で旨味が席巻する。

今回は卵入りで、軽いプチプチ感が気持ち良い。

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秋田の昆布塩を用いたもの。

包丁が効いている。

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大目鱒

初めて頂く鱒だが、ぷりぷりした身に強い旨味が含まれており、香りは実に爽やか。

湯霜にして漬けており、仕事も抜群に魅力を活かしている。

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鮪の天身

沖縄産。先に旨味が強く走り、酸味がやって来る。

時期を考慮すると嬉しい味わいの鮪。

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小鰭

江戸前!とにかく凄すぎる(笑)

大きいのに食感が良く、旨味も抜群。

皮はパツッと切れた後に存在を消す。

口は小鰭で満たされ、心に鮨を頂く喜びが溢れた。

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しっかりと〆て、旨味を封印しつつ、しっとりした食感を楽しませてくれる。

産地を伺ったところ、京都産。

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玉子

今回は帆立のみを用いたもの。

出来たてで美味しい。

追加5貫への一呼吸を置く(笑)

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和歌山産。熟成を掛けておらず、当日のものなのに、トロトロで旨味しっかり。

そして、鰆の淡い香りを漂わせる。

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関アジ

パツッパツッな食感は関アジ特有で現地で頂くものと同じだが、

旨味と最後に漂う鰺特有の酸味が素晴らしい協奏。

まさかの味わいに驚き、現地で頂くよりも正直美味しかった。

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帆立

雄勝湾産の巨大な帆立。

徹底的に甘く、繊維はしっかりしつつ、トロリとほどける。

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鮟肝

クリーミー!ひたすらクリーミー!笑

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海胆手巻き

こちらの海苔は食感、旨味ともに良く、海胆に合う。

 

店名:鮨処やまだ

シャリの特徴:赤酢2種類をブレンドし、砂糖を用いつつ、多くのタネと調和する硬めのシャリ。

予算の目安:10,000円~

最寄駅:新橋駅から350m、内幸町駅から450m

TEL:03-3572-7534

住所:東京都中央区銀座7-2-14 第26ポールスタービル3F

営業時間:17:00~25:00

定休日:日曜、祝日

 

ご参考になりましたら幸いです!

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