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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ鮨の食べ歩きを開始。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視しております。江戸前鮨だけでなく、上方の寿司や郷土寿司も大好きです。鮨と密接な関係にある日本料理、郷土料理の名店も紹介していきたいと思います。

すしログ No. 112 鮨舳(すしとも)@瓦町(香川県)

店鋪情報 香川県

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若手ながらに香川で注目を浴びている職人さんがいる…と聞いて、

かなり期待して訪問しました。

それと言うのも、ネットで見る握りの写真が端正だったので。

しかし、伺ってみて、期待を遥かに超える満足度で、驚嘆を覚えました。

 

まず素晴らしいのが、店内の香り。

実は、都内の高級店でも香りに乱れがあるお店はザラにありますが、

こちらは清浄な空気に酢の香りが滲み、大変気持ち良い。

 

次に素晴らしいのは、お茶の差し替えのタイミング。

こちらほど正確にお茶を替えられるお店を、僕は他に知りません。

決して差し出がましくなく差し替えて頂けるのですが、

さりげなく、きめ細かい。

特に、強い味わいのタネの後、確実に新しいお茶に替えて頂けるのは気持ちが良かった。

 

そして、肝心の握りの方も面白い。

シャリは、前半は米酢のもの、後半は赤酢のものと使い分けられるのですが、

違和感無く、両方のシャリの完成度が高い。

2つのシャリを使われて違和感が無いお店は少ない。

ご主人の握りは精確で、捨てシャリをする事は無く、

手元に乱れがありませんでした。

仕事の方も瀬戸内の素材を江戸前の枠組みで解釈されており、

独自の世界観を提示してくれます。

 

なお、シャリは口に入れるや否や鳳仙花の如く米が弾ける。

硬めに炊き上げ、握り加減が良い。

味付け的には、酢がやや強めで、現代的な味わいです。

赤酢のシャリの方は、ヨコ井の酢を使用されているそうです。

 

最後に、山葵の管理も良かった。

こまめにすりおろされ、乾かぬよう慎重に皿を返す。

 

…とどのつまり、全てにおいて「もてなしの心」が顕れた稀有な鮨店だと感じました。

 

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ガリ

甘みが無くスッキリした味わい。

 

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真鯛
歯応えがあり、香りが強く、抜群の甘みを楽しめる。
一貫目で確信を覚えるタネのクオリティ。

 

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アイナメ
昆布で〆ているが、塩梅が良い。
昆布の香りと旨味を移し過ぎず、アイナメの魅力を高めている。

 

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エボダイ
珍しい、酢橘〆。
酢橘は抑制が利いており、上品な香りを残す。

 

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ハリイカ
江戸で言う墨烏賊。
厚みのある切り付けだが、歯切れは良く、甘みたっぷり。

 

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鮃(ヒラメ)
昆布〆だが、鮃の香りは非常に強い。
聞けば青森産との事。
噛みしめると滲む甘みは鰈とは異なり、季節の移ろいを感じる。

 

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鮪赤身
漬け時間は1分程度(計りましたw)。
ここから赤酢のシャリに変わります。
産地は大間ですが、特にこだわりは無く、一番美味しいと思うものを使うとの事。
甘みの引き立て方が巧く、食感はねっちり、シャリとの相性が抜群。

 

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小鯵
小鯵とは珍しい。程良い酢加減で〆ており、合わせた調味料が良い。
葱とすりおろした生姜をペースト状にしたもの。

 

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ミル貝
ミル貝も赤酢とは驚いたが、甘みを引き立てている。

 

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イクラ

浅い漬け加減で、粒たちは爽やかに溶ける。
上品な口当たりと広がりのある余韻。

 

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カマス
炙ってあり、とにかく懐かしい香り。

 

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脂、香り共に中々時期を考慮してか〆加減は弱めで良い。

 

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鰆(サワラ)
漬け。甘めの煮キリを使用しており、面白い。

 

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鮪中トロ
温度の戻し加減が良い。

 

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小鰭(コハダ)

皮目の食感は瑞々しく、酢をそれなりに用いつつ香りを活かしている。

シャリは米酢の方で。

 

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煮ツメは濃い口でタイプ。

 

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赤海胆

淡路産で、訪問の翌日から禁漁になるとの事でラッキー…

苦味が無く非常に美味しい。

 

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真鯛のあら汁

 

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海老
茹で上げ。肉厚ながらに甘みを活かす良い火入れ。

 

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鰆(サワラ)

今度は軽く炙ったもので、皮はとろとろ、脂が滲む。

 

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穴子

ふんわり柔らかな仕上げ。

 

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玉子

良質の練り物のような食感。甘く無い。

 

非常に満足度の高い内容だった上、トータルで19貫(+椀、玉子)なので、

お会計を待つ間、「覚悟」しておりました。

しかし、お会計は14,000円。

タネのクオリティを考慮すると圧倒的なコストパフォーマンスです。

味わい、サーヴィスを兼ね揃えた名店である事は間違いありません。

全国で鮨を食べておりますが、個人的に三ツ星クラスの地方江戸前鮨店かと思います。

 

店名:鮨舳(すしとも)

シャリの特徴:タネに合わせて、米酢(白)と赤酢を駆使。硬さ、ほどけ加減ともに抜群のシャリ。

予算の目安:14,000円~20,000円

最寄駅:瓦町駅から150m

TEL:092-726-6289

住所:香川県高松市瓦町2-8-17

営業時間:お昼12:00~14:00(基本的に二人以上から)、夜18:00~22:00

定休日:日曜、祝日

 

ご参考になりましたら幸いです!

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