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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ鮨の食べ歩きを開始。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視しております。江戸前鮨だけでなく、上方の寿司や郷土寿司も大好きです。鮨と密接な関係にある日本料理、郷土料理の名店も紹介していきたいと思います。

すしログ No. 160  鮨舳(すしとも)@瓦町(香川県)

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前回、お昼に伺って感銘を覚えた鮨舳さん。

この度、夜に訪問してみました。

 

今回は酒肴を少し、握り中心で頂いたところ、以前に抱いた感動は色褪せず。

むしろご主人の完成度の高い仕事に惚れなおす事となりました。

東京には「酒肴を少し」と伝えているのにバンバン出してくる職人さんがいますが、

あくまでも握り主体で満足感を与えてくれるのが素晴らしい。

しかも、驚いた事に、お好みにも対応されておりました。

満席だと言うのによくぞ…と東京で失われつつある江戸前鮨職人の魂を、

香川の地で感じました。

 

頂いた酒肴は三品となります。

 

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マナガツオ

昆布で〆たお造り。

香川の東側で獲れたものとの事。

焼きよりも香りと甘みがストレートに感じられ、一品目から驚き。

生の刺し身ではなく、仕事を施した刺し身を出されるところにもグッと来る。

昆布のグルタミン酸もマナガツオとのバランスが良く、かなり良い〆!

 

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黒鮑

小豆島産。

圧倒的な香りと旨味で、一口一口ごとに前の味わいを超えてくる。

ひとえに仕事によるもの。

肝は雑味が少なく海藻を彷彿させる爽やかな香りが心地良く、苦味が極めて柔らかい。

 

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岡山市旭川産。

力強い香りと強い甘みを楽しませてくれる鰻。

素晴らしい火入れで、身はふっくら柔らかくジューシィで、

皮はパリパリと軽やかに弾ける。

タレは甘みを利かせているが、全く嫌みが無く、

あくまでも素材が勝つ。

 

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この後、握りに移行します。

 

 

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アマテガレイ

江戸前で言う、真子鰈。

力強い食感の身を噛み締めると、香りと旨味が横溢する。

そして、シャリとの相性も素晴らしい。

一日弱寝かしているようだが、食感、香り、旨味の三拍子が揃っていた。

 

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マメアジ

切り身を三枚付けに。

しっかり〆ており、噛み締めると旨味が弾け出る。

下処理、仕事ともに秀逸。

 

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これも〆加減はしっかり。

下北沢の小笹寿しが生み出した葱と生姜を叩いた薬味を噛ます。

〆の仕事により旨味が凝縮されており、薬味と一体となって、鮮烈な味わい。

鯵の清々しい香りも鼻を抜け、夏の海を髣髴とさせる。

 

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剣先烏賊

これは素晴らしい包丁。

僕は烏賊は墨烏賊にしても包丁を楽しむタネだと考えているが、

ご主人の包丁は食感を計算されており、歯切れが抜群。

歯応えと柔らかな歯切れが相まって、食感の奥から身を現す甘みが甘美。

 

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シズ

標準和名イボダイで、東京ではエボダイ、隣の徳島県ではボウゼとも。

ご主人お得意の酢橘〆。

抑制が利いた酢橘の香りが、やはり上品。

 

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マナガツオ

こちらは赤酢のシャリで。

皮目がサラリと消えるように溶けた後、甘みが口腔を満たす。

炙り加減が奏功している。

クロメ入りの藻塩も塩気が尖っておらず、ミネラル分が多く旨い。

 

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ちゃりこ

いわゆる春子。

うーん、素晴らしい。

〆により甘みが凝縮されており、食感はしっとり。

 

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イシガキガイ

これは岩手産との事。

磯の香りがとても良く、甘みが圧巻。

シャクシャクと気持ち良い身を噛み締める度に魅力を感じる。

赤酢のシャリが貝に足りない部分を補い、相乗効果を生み出している。

 

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鮪赤身

軽く漬けにしており、酸味が心地良い。

噴火湾の30kgのものと、小さい魚体。

 

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鮪トロ

これは圧巻。

鮪の甘み、シャリの旨味、煮キリの塩気のバランスが絶妙で、

夏場の鮪の魅力を完全に引きだしている。

完全にご主人のセンスによって活性化された鮪。

 

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小鰭

味はしっかり〆ていたが、小鰭はしっとり目の〆加減。

香りと旨味を引き立てており、小鰭の時期を計算した仕事だと感じる。

余韻が極めて長く、夏の小鰭とは思えない仕事ぶりに青空で頂いた小鰭を思い出す。

 

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剣先烏賊

愛媛県産。ここで煮烏賊とは!

煮ておりながらパツパツとした食感が魅力的。

山葵を多めに使用し、濃厚な煮ツメとの塩梅が良い。

 

ここで、次に来られるお客さんの分のシャリを切られ、驚き。

ここまで徹底している江戸前鮨店は稀有だ!

 

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車海老

地物を茹で上げで。

繊細に包丁を入れ、丁寧に背肝を処理されたのが印象に残る。

しかし、言葉を失うほどに素晴らしい火入れ!

柔らかく仕上げ、シャリと調和する温度に調整してから握っておられ、

甘みの伝達が圧倒的。

ここまでの海老の仕事を出来る職人は、日本に何人いるだろうか?

 

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北海道産。脂が乗っているため、酢を強めに入れて〆ており、トロトロな食感。

これだけ、少し残念ながら、最後に鰯の嫌な部分の香りがかすかに漂ったが、

恐らく感知出来る人は少ないレヴェルかと(僕は嗅覚が強いので…笑)。

 

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赤雲丹

淡路産。舌に乗せた瞬間にとろけ、官能的な甘みと香りが!!

このクオリティは凄まじい。

今年頂いた淡路の赤雲丹ではトップレヴェル。

 

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赤雲丹

愛媛県大島産。ねっとりした甘みの後にシャープな香りが一閃…

この針葉樹ないし松を思わせるキレのある香りは紛れも無く、

今治〜松山あたりの雲丹の特徴。

淡路の赤雲丹とは全く異なる面白さがある。

いやあ、コレは嬉しい食べ比べだった。

 

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穴子

トロトロと消え去る。

濃厚な煮ツメとのバランスも長けている。

一言、旨い。

香川県牟礼の穴子との事だが、希少性が非常に高く、

今年は10本ほどしか手に入っていないとの談。

 

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玉子

車海老以外に複雑な旨味を感じたので、伺ったところ、

マナガツオも混ぜているとの事。

そして、山芋に加えて使用する砂糖は和三盆。

香り、食感の両方が秀逸な玉子。

 

以上、酒肴3品、握り18貫、玉子、日本酒3号を頂き、19,000円弱。

頂いた日本酒は、【悦凱陣 純米吟醸ブルー 山田錦】、

【勇心 純米 おいでまい】、【悦凱陣 純米 阿州山田錦】。

コストパフォーマンスの高さよりも、

握りの技術の高さと仕事の完成度に感服しました。

また機会を作って訪問したいと思います。

 

店名:鮨舳(すしとも)

シャリの特徴:タネに合わせて、米酢(白)と赤酢を駆使。硬さ、ほどけ加減ともに抜群のシャリ。

予算の目安:14,000円~20,000円

最寄駅:瓦町駅から150m

TEL:092-726-6289

住所:香川県高松市瓦町2-8-17

営業時間:お昼12:00~14:00(基本的に二人以上から)、夜18:00~22:00

定休日:日曜、祝日

 

ご参考になりましたら幸いです!

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