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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ食べ歩きを行っております。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視。鮨と密接な関係にある日本料理や郷土料理の名店も紹介。実は若輩者ですが向学心と感謝の念を忘れずに続けていきたいと思います。

すしログ No. 28  鮨 はしもと@新富町

店鋪情報 新富町 東京都

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こちらは予約困難で有名な「橘町 都寿司」から、2014年12月に独立された職人さんのお店。

外観はキリッとしており、遠目から見ても期待感を高めてくれます。 

店内の雰囲気も上質ながらに息を抜ける、落ち着いた内装です。

雰囲気に加えて、ご主人も31歳とお若いので、20代の方でも入り易いお店かと思います。

 

「おまかせ」は6品の酒肴でスタート。

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うるいのお浸し

 

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のれそれ

穴子の稚魚、のれそれ。味付けは黄身醤油かな。

食感がかなり良く、味のバランスも好み。

 

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初鰹

銚子産。酸味が強いので、生姜醤油との相性バッチリ。

 

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蛍烏賊の味噌漬け

富山産。

 

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このわた茶碗蒸し

このわたの風味が活きており、美味しい

これはセンスを感じる良い酒肴です。

 

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鮟肝

 

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太刀魚の焼き物

後半は日本酒と合わせることを前提にした、濃いめの味付けという印象です。

ホタルイカ、鮟肝はもっとシンプルでも良いかな。

太刀魚も、火入れは良いのですが、塩が強すぎます。

 

ここから握りに移行します。 

 

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こちらのシャリは硬めで酢強め、塩気やや強め。

温度もほど良く、中々の仕上がりです。

酢は赤酢と米酢をブレンドしているそうで、赤酢の香りが先行します。

かなり特徴的なシャリで好みに近いものの、タネによっては合わないものも散見されました。

どちらかと言うと、シャリに対して仕事を調整することが今後の課題のように思います。

 

なお、ガリは甘めで塩気が低く、食感も柔らか。

もう少しシャープにした方が、こちらのお店のテイストに合っているような…。

 

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小鰭(コハダ)

一貫目が小鰭とは面白いです。

柔らかな〆加減でジューシーな仕上げですが、旨味が弱い点がネック。

タネの質によって〆加減を微調整すれば良いように感じます。

 

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これはシャリと仕事のバランスが良く、光るものを感じました。

塩を振り三日熟成したものとのこと。

シャリの酢が一瞬勝つが、旨味が追い抜き、甘い余韻を残す。

食感は熟成によりプリプリ感を失っているが、シャリとの一体感は良かった。

 

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春子(カスゴ)

ほど良い〆加減だが、酢橘は不要。

 

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鮪赤身

勝浦。大振りな切り付けにより、酸味とコクを感じさせるよう工夫。

 

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鮪中トロ

一週間熟成。シャリと中々良い塩梅に調和しているが、切り付けが大きすぎる。

 

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蛤(ハマグリ)

硬めの火入れですが、食感は良く、次第に強くなる旨味が心地良い。

柚子の香りを内側に軽く付け、中々の心配り。

 

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金目鯛(キンメダイ)

出汁か煮切った酒に漬けた後、ハンディバーナーで炙り、

山葵と共に芥子を使用するという独特の仕事。

タネの温度がシャリに比してやや高い印象。

 

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海老

湯で上げで火入れも良いが、シャリの酢が勝つ。

 

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鰆(サワラ)

藁で炙った鰆に芥子を合わせる。

鰆自体は上手く〆ているが、如何せん藁の燻蒸香が強すぎる。

芥子をあしらっているが、柑橘類の方が仕事に合う。

 

雲丹 前掲

 

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穴子

香りを中々上手く立たせているが、ツメは爽やか。

穴子の時期を考慮すると、奥行きのあるツメを期待したい。

 

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玉子

非常に美味しい。

少し強めの火入れだが、それが個性になっている。

食感はしっとりとしており、甘みはほんわか漂う塩梅。

芝海老の香りも強すぎず、バランスが良い。

 

全体的にまだまだ発展途上にある印象です。

満腹にはなるけれど、ご主人の個性を鮨で表現し切れていない段階。

お酒込みで15,000円を超えてくることを考えると、改良に改良を重ねて欲しいと感じます。

新富町から近く、風情の漂う一角にあり、お店の雰囲気も良いので、

若さと意欲をバネに飛躍すれば面白いお店になるかと思います。

お客の方も「橘都寿司出身」という意識を持たず、

ご主人の仕事を楽しむという心意気でお伺いすれば、

さらなる進化に繋がるのではないかと感じました。

 

店名:鮨 はしもと
シャリの特長:
赤酢と米酢をブレンド。硬さと温度が良い。

予算の目安:14,000円〜18,000円

最寄り駅:新富町駅から238m

TEL: 03-5541-5578
住所: 東京都中央区新富1-15-11
営業時間:18:00〜23:00

定休日:不定休

 

ご参考になりましたら幸いです!

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