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すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨が大好きだ!と確信して以来、全国に及ぶ鮨の食べ歩きを開始。江戸前鮨ではシャリの美味しさと仕事との調和を重視しております。江戸前鮨だけでなく、上方の寿司や郷土寿司も大好きです。鮨と密接な関係にある日本料理、郷土料理の名店も紹介していきたいと思います。

すしログ No. 55 鮨 一新@浅草

浅草 東京都 店鋪情報

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こちらのお店は浅草寺の裏手、「観音裏」エリアにあり、

なんとも粋な江戸の風情を残した鮨店です。

外観は親しみやすい雰囲気ですが、お店の内装や接客も非常に親しみやすいです。

ご主人、女将さんの腰の低いご対応には頭が下がります。

 

それでいて、シャリへのこだわりは半端ない。

米を炊く際に電気やガスを使用せず、炭を使い、特殊な釜で炊きあげているそうです。

味付けも大変アグレッシヴで、赤酢を全面に出し、酢も塩も結構強めに利かせております。

シャリは藁櫃で温度管理を行っており、適切。

硬さ、ほどけ加減も上々でした。

強い味わいのシャリですが、赤酢の旨味があるため、淡白なタネを活かしておりました。

「競奏するシャリ」という印象です。

 

こちらは酒肴も美味しいと伺っておりましたので、握りの前に軽くつけてもらうことにしました。

全体的に、季節の素材をさらりと出され、非常に好感の持てる酒肴です。

独自の仕入れを持っておられるのか、白海老を頂けたのは嬉しかった。

他の季節でも結構レアな食材を頂けるそうです。

 

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蛍烏賊

 

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じゅんさい

こぶりながらに食感は中々。酢、出汁の加減が良いです。

 

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ふき

 

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白海老

 

ここから握りを頂きました。

 

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小鰭(コハダ)

一貫目が小鰭というのも面白いですが、皮の食感を強く残した〆加減。

味付けも包丁も個性的です。

 

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平貝

包丁を効果的に入れており、歯切れ抜群。

貝のクオリティも良いです。

 

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鯵(アジ)

シャリとの相性が抜群です。

寝かしているのか旨味が強く、煮キリは控えめでシャリの味わいで食べさせる。

 

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鰹(カツオ)

三枚付の鰹は初めて頂きました。

この時期(5月上旬)の淡い香りの鰹を優雅に頂ける仕事でした。

 

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マカジキ

非常に珍しい、マカジキの漬け。

まず香りが突き抜けてきた後に、強い旨味が残る。

漬けの仕事を効果的に用いた白眉のスペシャリテ。

 

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鮪赤身

紀州勝浦産。香り良く、味わいも深い。

結構良いモノを入れておられます。

 

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鮪トロ

若干、筋が気になりましたが、温度の戻し加減が素晴らしいです。

シャリと馴染み、口に滲む脂が心地良いです。

 

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海老

マキ海老(10〜15cm)と言われましたが、ほぼ車海老のサイズ(15cm〜)です。

茹で上げで頂くため、海老の香りを楽しめます。

火入れは強めです。

 

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蝦蛄(シャコ)

煮ツメも個性的です。ビターな煮ツメで、ほのかな酸味もあります。

 

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煮烏賊の炙り

かなり独自性の高い仕事!

食感的に蔵前の幸鮓で頂く煮烏賊の方が数段上手ですが、

直前に七輪で炙るため香りが食欲を刺激します。

ただ、シャリの酢がやや勝ってしまうため、好みが分かれるかもしれません。

 

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穴子

白く仕上げる「爽煮」に近い煮加減で、笹の葉に敷いて七輪で炙る仕事。

直火ではなく、炭火で間接的に焼くことで焦げが無く、穴子の香りがダイレクトに来ます。

これは是非とも旬に頂いてみたくなります。

 

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大振りな浅利が嬉しい。

 

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干瓢巻き

かなり醤油を利かせ、柔らかめに煮込んだ干瓢。

 

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玉子

追加。甘みが低く、強めの食感の玉子です。

 

 

二人でビール大瓶一本、菊姫を一合頂いて、12,000円少々。

内容を考慮すると非常にコストパフォーマンスが高いです。

雰囲気や接客も含めて、若い方にも是非とも行って欲しいお店です。

なお、日本酒は菊姫以外には男山、黒龍がありました。

 

最後に、握りの途中で二番手さんに代わりましたが、親方よりも何段か技術が落ちました。
まだお若いので、成長が期待されます。

 

店名:鮨 一新

シャリの特長:赤酢をバッチリ利かせ、酢も塩も強め。硬さ、温度は非常に素晴らしい。

予算の目安:9,000円〜15,000円

最寄り駅:浅草駅から約1,000m

TEL: 03-5603-1108

住所: 東京都台東区浅草4-11-3

営業時間:18:00~22:00

定休日:日曜、祝日

 

ご参考になりましたら幸いです!

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