すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

すべての鮨好きに送るブログ。日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介!

すしログ日本料理編 No. 123 鳥新@長浜(滋賀県)

かつて訪問した際は、鴨の解禁にほんの少しだけ早く、

敢え無く頂けなかった【鴨鍋】。

【鴨鍋】は滋賀県を代表する郷土料理、郷土鍋であり、

昔から特別な日に食されてきました。

お店は琵琶湖周辺に点在しており、

必ずしも長浜の郷土料理と言う訳ではありません。

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しかし、こちらは1834年(天保5年)の創業で、

北大路魯山人を始めとする文化人に愛された事で知られます(笑)

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滋賀の【鴨鍋】を初めて頂くとしたら、

こちらの【鴨すき】にしようと白羽の矢を立てた次第です。

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【鴨すき】のコースは2名以上での完全予約制となっており、価格は11,800円。

内容は先付1品のみで、あくまでも鍋が主役となっております。

他に、+300円で雑炊を選択できます。

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鮒の子まぶし

長浜の名物料理の一つで、刺身に茹でた卵をまぶす料理。

鮒の子まぶしは11月から冬季に掛けて食され、

4月から10月までは鯉を用いて代用される。

(筆者は鯛の子まぶしを、鯖そうめんで有名な翼果楼で頂いた事がある)

高級魚であるニゴロブナを使用されており、

癖は一切無く、旨味が強い!

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早速、鍋の具材が登場。

野菜の中ではネギの存在感が圧巻!

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蠱惑的な小豆色を帯びた鴨肉。

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鍋は錫製の特注品!

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女将さんが作ってくださりましたが、

まずはつくねを投入され、次に野菜を入れ、

その後に砂糖と薄口醤油を加える点が特徴的です。

砂糖を加える事は事前に聞いており、

東京の鍋みたいな味なのか?と思っておりましたが、

予想外にクドくなく、不思議と野菜にも合います

そして、甘みが鍋ツユに蓄積していかない点も素晴らしい。

出汁は鴨首だけとの事ですが、強い旨味が底を支え続けてくれます。

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溶き卵で頂く。すき焼きと同じ食べ方。

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こちらの鴨肉は朝締めで、とにかく柔らかく歯切れが良い。

血の野趣が爽やかに漂い、旨味も十分です。

滋賀県では現在、鴨が禁漁なので他県のものとなりますが、

調理と調味は伝統を受け継いでおり、個性的かつ美味しいです。

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また、鍋の流れは肉だけでなく、内臓類も使用して構築される点も特徴。

鍋は抑揚をつけるため、野菜で流れを作る事が多いですが、

異なる部位の内臓を順次頂くのは面白い。

肝はとにかく甘く、砂肝は鮮度良くシャクシャク。

ハツも上質な食感と香りでした。

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つくね(右手前)。

山椒の香りが広がった後、軽い痺れが舌を刺激する。

骨ごと叩いているそうで、超微粒子の骨が面白い食感。

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ネギ(写真は芹メインですがw)。

これが実に美味しい。

香りが大変良く、甘みが強烈に強い!

冬の滋賀の葱は甘みが強いが、鳥新さんのものは更に特注品との事。

芹は野趣がありつつ、香りは上品。

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また、焼き豆腐も特注品で、これは大豆の風味があり、

表面は硬め、中はとろりとした食感で美味しい。

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お餅

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お酒のせいか、何故か糸こんにゃくを乗せた自分(笑)

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食べ終わると可愛らしい鴨の親子が!!

ごちそうさまでした(笑)

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香の物

赤蕪の干したんは香りが鼻に抜け、苦味が気持ち良い。

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鴨の風味と旨味がしっかりな雑炊!

結構満腹だったので辞退しようとしたが、頼んで良かった!

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水菓子

無花果のゼリー。自然な甘みと風味で癒される。

 

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時が止まったような雰囲気とともに頂く、個性的な鴨料理。

身も心も温まりました。

 

店名:鳥新(とりしん)

食べるべき逸品:夏は鰻とドジョウ、冬は魯山人が愛した鴨鍋。

予算の目安:湖魚の定食3,700円、冬の鴨鍋11,800円

最寄駅:長浜駅から200m

TEL:0749-62-0501

住所:滋賀県長浜市南呉服町9-17

営業時間:11:00~20:00

定休日:火曜

※二人からの完全予約制です

 

ご参考になりましたら幸いです!

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