すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

すべての鮨好きに送るブログ。日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介!

すしログ No. 225 鮨真菜@湯島

鮨真菜

こちらは湯島のド真ん中にある鮨店です。

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湯島と言えば昔からの歓楽街。

江戸時代(寛政年間頃)から続く歓楽街とは言え、

少し妖しい雰囲気の漂う街に上質な鮨店とは意外です。

しかも、お店はメインストリートのそばにあり、店内は6席のみ。

中々ビックリする空間です。

ただ、メインストリートに面していながら思ったよりも煩くなく、

鮨とじっくり向きあう事が出来ました。

 

鮨真菜さんの概観 

伺う前に幾つかの写真を拝見して仕事の質の高さは確信しておりましたが、

伺ってみると期待を大きく上回る内容。

酒肴はオリジナリティを上品に利かせ、旬の食材を楽しませてくれる。

鮨店の範疇を出ない佳肴揃い。

「料理」になりすぎると鮨店の酒肴はダメになる。

何かと「飲める鮨店」や「つまみが美味しい鮨店」などが持て囃される事が多いが、

僕はそう言った鮨店に殊更の魅力を感じ得ない。

飲みたいなら酒場、料理を食べたいなら割烹か日本料理店に行くべきでしょう。

職人さんも「料理」を作るのは楽だが、

敢えて抑制を掛けて鮨店らしさの中に納めている事が常である。

鮨店は一に握り、二に握り、三にやっと酒肴と言ったもの。

しかし、もちろん肝心の握りのクオリティも申し分無く、

小ぶりながらに印象を残す鮨でした。

親方は4手で素早く握られ、掌ポンも捨てシャリも無し。

シャリは硬すぎず普通の硬さですが、ほどけ加減は良好。

味わい的には旨味が強いので、赤酢を効果的にブレンドされていると見ます。

塩気と酸味は穏やか。

誰しもが美味しいと感じるシャリだと思います。

 

そして、仕事の中では〆の仕事が最も印象的でした。

酒肴の針魚に始まり握りの小鰭の〆加減が良いし、

昆布〆も優れており鯛や春子で異なる〆を楽しませて頂いた。

 

お会計は酒肴8品に14貫+玉子で2万円。

やや高値に振れた印象ですが、ボリュームはあります。

そして、モノのクオリティも高く、

鮪や貝類などは上質で満足。

時期的に弱い鮪と旬で美味しい貝類を同時に満喫させて頂いたのは嬉しかった。

 

お酒は1合1,000円でしたので、良心的と言えるでしょう。

この度頂いた日本酒

加茂錦・荷札酒純米大吟醸・黄水仙、

宮坂醸造・MIYASAKA Core 純吟美山錦、

日高見 ・弥助芳醇辛口純吟

 

この度頂いた酒肴と握り

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白魚

白魚らしい旨味と爽やかな苦みがじんわりと広がる。

白魚のほのかな苦みは春を感じさせてくれる。

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新タマネギのすりながしと蛤

タマネギが甘い!

伺ったところ、炒めた後に昆布出汁と牛乳を合わせておられるそう。

これには意表を突かれた。

布出汁と牛乳も塩梅が良く、あくまでもタマネギを活かしている。

蛤はぷりっとしており、これまた淡い苦みが序品にアクセントとなる。

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針魚

昆布〆にして卵黄を絡めている。

〆方と味付けのバランスが絶妙。

バッチリ〆ているので、濃厚な卵黄に十分合う。

塩は皮目のみに当てているため、

身質にはむっちり感があり、これが活き活きした躍動感を感じさせてくれる。

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太刀魚の焼きもの

脂が乗っており旨い。

レアな火入れが面白い。

ポン酢も上品な使用量。

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海松貝の串焼き

山椒入りの醤油で。

甘みがしっかりあり、食感も快感。

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甘鯛の焼き浸し

ゼラチン質が滲み出ている。

これも柔らかな火入れ。

柚子皮が極々少量で好印象。

吸い地が濃厚な旨味なので伺ったところ、

甘鯛のみならず金目鯛や鮃のアラも使用されているそう。

味わいにやや雑多な印象を受けるので、好みを分けるかもしれない。

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子持ち槍烏賊

卵はねっちり、トロトロで、身も柔らかく仕上げている。

非常に濃密な子持ち槍烏賊。

これは印籠詰めで頂くのとは異なる魅力がある。

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河豚の白子と鮟肝

白子は焼き方が良い。

鮟肝を用いると風味が席巻しがちだが、

頼り切っておらず出汁でバランスを取っている点にセンスを感じる。

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キュウリと沢庵

キュウリ主体の瑞々しさが良い。

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ガリ

旨味と辛味がしっかり。

故に甘みもそれなりに加えつつ、バランスは良好。

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墨烏賊

パツパツした食感で、これぞ墨烏賊。

包丁の入れ方が良い。

山葵を強めに利かせている。

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強めの昆布〆で脱水している。

しかし、昆布の香りは低く、〆の塩梅が良く、旨味もしっかり。

シャリとの相性が良く、鯛の脂が活きている。

鯛は基本的に生が好きだが、この仕事は魅力的だった。

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塩も酢もしっかり用いて〆ているが、旨味がグイグイと広がる。

鯖の匂いやクセは皆無で、〆が巧みだと感じた。

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鮪赤身

ねっちりした身質に極弱い酸味が滲むが、これは時期的な要因が大きい。

寧ろ、このタイミングとしては旨味と酸味のバランスが良く、

不足しているインパクトをシャリが活かしていると感じた。

下田の定置網で191kgの魚体との事。

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鮪トロ

大トロ寄りの中トロ。

脂はクドくなく、それでいて乗っており、酸味も楽しめる。

これはモノの良さを感じさせる。

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鮪カマトロ

かなり濃厚な脂で、酢飯と合わさり乳化的な妙を味わわせる。

国産鮪で今の時期にこの味わいとは大満足である。

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小鰭

これは旨い。

しっかりした〆加減で、皮の食感は強めに残し、香りを最後に漂わせる。

小鰭の持ち味をバッチリ楽しませてくれる。

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春子

ねっちりした食感に加えて、ぷりぷり感もある。

そして、こちらは昆布でしっかり〆ており、旨味も移っている。

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赤貝

特大サイズ!

訪問時点は走りのタイミングであったが、

旨味はしっかりしており、香りも中々のもの。

旨味の粒子で閖上産である事は明白。

旬になれば旨味は更にきめ細かくなり、

香りも強くなるだろう。

このサイズを頂けたのは嬉しい。

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海胆(紫)

口溶けが良く、明礬は弱い。

海苔も美味。

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海胆(バフン)

濃厚。これも明礬は弱い。

シーズン的に紫とバフンを2連発で頂けるとは思わなかった。

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トリ貝

これまた超巨大!

そして、甘い!

爽やかな香りと強い余韻を満喫する。

やはり、産地は三河であった。

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金目鯛

これは熟成を掛けておらず脱水のみ。

よって、パツパツした身から金目鯛の脂をダイレクトに感じさせてくれる。

熟成と炙りを組み合わせる事が多いので、これは一周回って新しい。

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穴子

トロトロに煮て、軽く炙っている。

煮ツメが濃厚な点は大変嬉しい。

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玉子

エアリーな食感の玉子で、甘みは控えめ。

海老の香りが上品に舞う。

 

派手さは無いものの、確かな実力を持ったお店だと感じました。

光物が良い時期に伺い、親方の〆の仕事を最大限楽しませて頂きたいと思います。

 

店名:鮨 真菜(すし まな)

シャリの特徴:バランスに優れた仕上がりで、旨味もあり美味しいシャリ。

予算の目安:おまかせ20,000円ほど

最寄駅:湯島駅から30m

TEL:03-6803-0190

住所:東京都文京区湯島3-46-6 TS天神下ビル1F

営業時間:17:30~22:00

定休日:不定休