すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

すべての鮨好きに送るブログ。日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介!

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 4~春~サワラ(鰆)

旬の魚を語る当コーナー。

鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます!

"鰆

通称・別称:サゴシ(関東)、サゴチ(関西)

※出世魚なので小型の際は上記別称で呼ばれる事が多い

英語名:Japanese Spanish mackerel / King Mackerel (Sawara)

旬:4~5月、11~12月

鰆

【コメント】

「魚」へんに「春」と書くだけあり、春の漁獲量が多い魚です。

そして、春の時期は岡山産が上質とされ、

「サワラの値段は岡山で決まる」と言われるほど。

岡山では非常にポピュラーな魚で、

実際に岡山出身の友人たちもサワラにシンパシーを抱いております(笑)

全国的には「西京漬け」で食される事が多く、

生で食すのは岡山を中心とする西日本が中心でしたが、

最近は江戸前鮨での人気が高まり、東京のお店で多用されております。

金目鯛よりも更に新しい鮨種なのでは?と思います。

春サワラと寒サワラで脂の乗りと香りが異なるため、1年で2度美味しい魚。

当ブログでは名前に敬意を表し、春で登録致します。

鰆

【一般的な鮨の仕事】

・寝かせる(&熟成)

・昆布〆

・漬け

・燻す(藁)、炙る

※鰆は比較的水分が多い魚(鯖65%<鰆70%)であり、

 繊維質もソフトであるため、鮨の場合、食感を凝縮する事が必要。

※個人的な経験では、熟成+炙りが一番多いかと思います。

鰆

【鮨での賞味ポイント】

・脂の乗り

・ふんわりと柔らかく、それでいて水っぽくないか。

 あるいは脱水しすぎてパサパサになっていないか。

 「ふんわりかつジューシィに仕上げる」と美味しい。

・燻し、炙りによる燻蒸香が過剰でないか

※味覚の構成要素的に旨味が強く、脂が多い魚。

 よって、やはり見るべき点は脂の乗りだと思います。

※そこで、如何に魚が含有する水分を御すか、燻蒸香を付けるか、

 付けるならどこまで付けるか、などがお店の個性となるように感じます。

鰆

【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)

岡山県(4~6月)、大阪府(8~11月)、京都府(10~12月)

www.pride-fish.jp

www.pride-fish.jp

www.pride-fish.jp

※プライドフィッシュとは

http://pride-fish.jp/about/index.html

 

【掲載した写真のお店】

・菊鮨(福岡)

・鮨處やまだ(東京)

・鮨さかい(福岡)

・鮨匠のむら(鹿児島)

・鮨舳(香川)