すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

すべての鮨好きに送るブログ。日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介!

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 7~夏~ハマグリ(蛤)

旬の魚を語る当コーナー。

鮨店で使われる魚たちを順に紹介していきます!

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標準和名:ハマグリ(蛤)

通称・別称:ホンハマ

英語名:Japanese hard clam, Common orient clam, White clam

旬:産地で異なるが、当ブログでは5〜6月として紹介

※一般的な産卵期前の冬とする方も多いですが、

個人的に頂いた中で美味しかった桑名、高知、島根鴨島が6月だったので初夏を採用

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【コメント】

貝類の中でも非常に強い旨味成分(コハク酸)を持ち、

様々な調理法に合う貝のスーパースター。

茹でただけで上質な出汁が取れ、

焼くと香ばしく酒に合い、パスタなどの西洋料理との相性も抜群です。

昔は東京湾で獲れたので、鮨にとっても切っても切れない間柄です。

古い江戸前の仕事が用いられるため、

どちらかと言うとクラシカルなお店で頂ける事が多くなっている気がします。

しかし、蛤の茹で汁からに作った煮ツメとともに、

ずっと残って欲しい種だと思います。

なお、漁獲量は全国的に昔よりも低くなっており、

外洋生のチョウセンハマグリ(汀線蛤)で代用するケースや、

海外産のシナハマグリやタイワンハマグリを用いるケースもあります。

ただ、色々な産地で食べ歩いてきた経験としては、

大きく育った地モノの蛤がやっぱり美味しい。

口の中で力強く広がる蛤の旨味は他に貝類には無い魅力があります。

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【一般的な鮨の仕事】

・漬け込み

※煮て火を入れた後、調味液に漬ける文字通り「漬け込み」が一般的。

江戸前の古い仕事であり、この調理法で幅広く表現できるため、

他の仕事で握りに供するケースは非常にレア。

漬け込みの調味液は、裏漉しした蛤出汁を煮詰め、調味料と合わせたもの。

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【鮨での賞味ポイント】

・柔らかさ、食感

・漬け込みの調味液の味わいと煮ツメのバランス

※身の柔らかさがポイント。

煮る時間が長かったり、煮てから時間が経ちすぎたりすると

硬くなり持ち味を壊してしまいます。

※まずは濃厚な旨味の煮ツメであれば一番嬉しい。

蛤の旨味だけで作った濃厚な「ハマツメ」は蛤本体を頂く前から奥歯に旨味が広がります。

最近はサラッと上品な煮ツメが増えておりますが、

その場合は漬け込みの調味液が工夫されていると嬉しいです。

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【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)

神奈川県(2~4月)

www.pride-fish.jp

熊本県(6~8月)

www.pride-fish.jp

※プライドフィッシュとは
http://pride-fish.jp/about/index.html

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【掲載した写真のお店】

・久いち(東京)

・鮨よし田(福岡)

・與兵衛(東京)

・松野寿司(東京)

・鮨さかい(福岡)

・小笹寿し(東京)